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如何调饺子馅 饺子馅调好有学问

“舒服不如躺着,好吃不过饺子”。这如何调饺子馅可是有窍门的。
  纯肉的饺子馅并不好,肉与菜的比例应以1∶1或1∶0.5为宜
  从营养角度讲,纯肉饺子馅,不利于消化吸收。给肉馅里加些蔬菜,不仅味道好,被吸收率也可提高到80%左右,营养更全面。一般来说,饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜。
  调饺子馅时加点糖,会有鲜美的海鲜味
  要想肉馅更嫩,可以这样做:五花肉剁成泥,放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀,然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3~4次,肉馅黏稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。
  酱油要一点一滴徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤,边滴边搅拌,直到拌成糊状后,再将菜馅拌入搅匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子,汤汁饱满,味鲜肉嫩。另外调饺子馅时,稍加一点白糖,饺子会有鲜美的海鲜味。
  饺子馅里放个生鸡蛋,就不容易出汤了
  把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻搅拌;再把拌好的肉馅倒入,搅拌均匀即可。碎菜先拌上油,就会被一层油膜所包裹,遇到盐分就不容易出水了。这样处理、拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩、爽口。
  另外还可以在拌好的菜肉混合的饺子馅中,放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中,馅里生鸡蛋中的蛋白质凝固,也可使饺子馅不再出汤。
  不同的饺子馅做法不一样,来看看具体步骤。
  鸡肉冬笋馅
  原料:鸡脯肉750 g,冬笋100 g,葱花50 g,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量等。
  做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。
  鱼肉韭黄馅
  原料:去皮鱼肉700 g,肥膘肉50 g,韭黄200 g,葱花50 g,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量等。
  做法:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤、料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。
  香菜饺子馅
  原料:香菜250 g,猪肉馅150 g,生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
  做法:香菜择洗干净,沥干水分剁成碎末,拌入少许香油待用。猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。最后加入香菜末搅拌均匀即可。
  提示:香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用。猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。
  三鲜馅
  原料:鲜虾仁200 g,水发海参100 g,冬笋150 g,猪肉200 g,姜片10 g,葱节20 g,姜末20 g,葱末50 g,鸡蛋清1个,精盐10 g,胡椒粉3 g,料酒30 g,味精10 g,鸡精10 g,白糖10 g,香油25 g,高汤350 g等。
  做法:虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一下捞出。猪肉去皮洗净,绞成泥,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀即成。
  提示:三鲜馅也可选用鸡肉及其他海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或猪油,以增加馅料的滋润口感。

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