川菜的营养价值

川菜是中国八大菜系之一,素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉,它历史悠久,源远流长。过去相关研究侧重于烹调技艺和食品风味,很少涉及食物的营养价值。本文通过对川菜营养价值的分析,希望能帮助人们科学合理地选择食物,以预防营养缺乏或过剩性疾病以及慢性病等。
　　关键词:川菜;营养价值;营养素
　　一、川菜概述
　　川菜系是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表,有20多个味系和40多个味别。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其他菜系能比拟。川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。^[1]
　　二、川菜的营养价值分析
　　民以食为天,食物是人类赖以生存的基本条件。人们日常饮食通常是复合膳食或者是含有多种食物成
　　分。^[2]分析食物的营养价值有助于人们科学合理地选择食物,可以有效预防营养缺乏或过剩性疾病以及慢性病等。过去相关研究侧重于烹调技艺和食品风味,很少涉及食物的营养价值分析。
　　(一)川菜营养价值丰富
　　营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些营养物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维,其功能主要是提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能等。^[3]
　　1、川菜含有丰富的蛋白质、脂类和碳水化合物
　　蛋白质是人体最重要的营养素之一,内脏、大脑、骨骼、肌肉、皮肤、毛发、指甲等都是由蛋白质构成的。正常人体内约有16%~19%是蛋白质,成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。可见人体必须每天从食物中摄取充足的蛋白质以满足机体的需要。蛋白质广泛存在于动植物性食物中,其中禽肉、畜肉、鱼肉、鸡蛋、豆类及其制品为优质蛋白质。川菜取材广泛,品种繁多,其中名菜有三百多种。如宫保鸡丁、鱼香肉丝、樟茶鸭子、回锅肉、麻婆豆腐等菜肴都是富含蛋白质的食物。
　　食物中的每一种营养都同样重要,缺一不可。缺乏脂类和缺乏其他任何一种营养素一样,都会造成身体的不适。脂类是脂肪和类脂的总称,食物中的酯类95%是甘油三酯,5%是其他酯类;人体内贮存的酯类中甘油三酯高
　　达99%。^[4]人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。从川菜的食物来源和代表名菜来看,川菜菜肴如水煮鱼、回锅肉、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等富含酯类。
　　碳水化合物也称糖类,是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。我们所吃的食物,几乎都含有某种形式的碳水化合物。膳食中碳水化合物是来源主要是粮谷类、薯类食物,蔬菜和水果中也含有一定量的碳水化合物。从四川地区的主食米饭和菜肴品种来看,川菜如担担面、粉蒸肉、鱼香茄饼、酸辣土豆丝等中含有碳水化合物。
　　2、川菜菜肴富含维生素和矿物质
　　维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素既不是构成各种组织的主要原料,也不是体内的能量来源,然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。由于大多数维生素再身体内不能合成,也不能大量储存于机体组织中,因此虽然需要量很小,但必需由食物提供。维生素的食物来源十分广泛,肉类、蛋类、豆类及其制品、蔬菜和水果、油脂等各种食物都含有不同种类的维生素。从川菜的取材和菜肴来看,川菜菜肴富含维生素。
　　人体组织中含有自然界中的各种元素,其元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的组成和膳食摄入量有关。研究发现人体内约有20余种元素是构成人体组织、机体代谢和维持生理功能所必需的,如钙、镁、钾、钠、铁、碘、锌、硒等。矿物质广泛存在于各种动植物性食品中,如红色肉类和动物内脏是锌的良好来源,动物内脏还是硒的良好食物来源等。从川菜的原料选择来看,川菜菜肴富含人体所需要的矿物质。
　　3、川菜含有水和丰富的膳食纤维
　　水是构成身体的主要成分之一,成人体内水分含量约占体重的65%。^[3]水是维持生命的重要物质基础,具有调节人体生理功能的作用。对人的生命而言,断水比断食的威胁更为严重。正常人每日水的来源和排出处于动态平衡。通常每人每日饮水约1200毫升,食物中含水约1000毫升,内生水约300毫升。^[3]内生水主要来源于蛋白质、脂类和碳水化合物代谢时产生的水。从四川地区的饮茶习俗和食物来源水以及内生水来看,川菜富含人体所必需的营养素——水。
　　膳食纤维是一般不易被人体消化的食物营养素,也是健康饮食不可缺少的一类营养素,在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用。膳食纤维主要来源于植物性食物,如蔬菜、薯类、豆类等。从川菜的菜肴品种和原料选择来看,川菜菜肴富含膳食纤维。
　　(二)川菜存在的营养问题
　　川菜富含各种营养素,如蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等。但不可否认川菜在营养方面也存在一定的问题,如油脂、食盐和胆固醇含量过高等。
　　1、川菜油脂、食盐和胆固醇含量过高
　　川菜重大油、重调味和多选用动物内脏的传统使得川菜的油脂、食盐和胆固醇含量过高。而摄入过量的油脂、食盐和胆固醇,直接会导致心血管、高血压、脂肪肝、肥胖症等问题的出现。^[5]
　　2、川菜在菜品制作方面存在问题
　　川菜重辛辣、重调味等传统工艺,以及多选用腌制品、熏制品做原料等方面,存在许多健康隐患。目前川菜的一些做法有悖营养要求,例如麻辣烫、火锅,经过重复和长时间的使用,不利于人体的健康,破坏了营养价值。川菜过度讲究用料、突出味浓,但是一旦对调味品如五香八角、花椒海椒、食盐硝盐等用量控制不当,都可能产生有毒物质如黄曲霉毒素、亚硝胺、苯丙芘、多聚体及微生物等。腌熏制品中也大多含有致亚硝酸胺成分,亚硝酸胺是公认的强致癌物质,对人体的重要器官如肝、胃、肠、肾等都有可能诱发肿瘤。

来源：健康养生网