记得前年和朋友在上海五观堂素食馆用餐，就被店里的特色所吸引——无煎炸烹饪。店里所有的素食或蒸或煮或凉拌，细细透着食材原有的清香，很是难忘。想来素食本是清新淡雅的一件艺术品，色、香、味都出于上天给予的恩典，简单的料理却让人念念不忘的应该就是那种忠于原味的眷恋。今天奉上的14道零油烟素食，希望大家喜欢，在春季的尾巴上记住那一抹清新淡雅的素香之韵。
牛蒡炖山药材料：牛蒡200公克、山药300公克、红枣 8颗、甜豆荚适量、姜片10公克、水500cc调味料：酱油1小匙、盐 1/2小匙、香菇粉1/4小匙、香油少许作法：1.红枣洗净;甜豆荚挑去头尾后洗净;山药和牛蒡去皮、洗净后切块。2.取一燉锅,倒入水煮滚后放入红枣、作法1的山药块牛蒡块和姜片,燉煮约20分钟。
3.续于作法2中加入所有调味料将所有材料燉煮入味,再加入甜豆荚煮熟即可。
黄瓜酿豆腐
材料：
大黄瓜300公克、豆干末50公克（也可以用豆腐代替）、金针菇末20公克、香菇末20公克、芹菜末10公克、姜末10公克腌料：面粉2大匙、酱油1大匙、白胡椒粉1/2小匙、香油1 大匙调味料：盐1小匙、糖1小匙、水 200cc、太白粉水1大匙、香油1小匙作法：1.大黄瓜去皮切成1公分段状,挖空中间,放入滚水中略汆烫后,捞起泡入冷水中,再捞起沥干备用。2.其于材料和醃料混合拌匀,塞入作法1的大黄瓜中,排入盘中,放置电锅内蒸约15-20分钟(外锅加入1/2杯水)至熟取出。3.取锅,将调味料混合煮匀后,淋入作法2的黄瓜镶上即可。
莲子蒸香芋
材料：芋头150公克、蘑菇15公克、干莲子100公克、冬菜10公克、香菜1根调味料：盐1小匙、糖1小匙、香油1小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉1大匙酱油膏1小匙、香油1/2小匙作法：1.芋头去皮切片,放入水已煮滚的蒸笼内,以大火蒸约20分钟至熟取出,压平成泥状。2.干莲子先浸泡在冷水中,再放入水已煮滚的蒸笼中,以 大火蒸约20分钟至软,取出后压碎成小颗粒状。3.蘑菇切片,放入锅中煎出焦色,排于碗底。
4.将作法1的芋泥、作法3的莲子碎、冬菜和调味料A混合 拌匀,盛入作法3放有蘑菇片的碗中压紧,放入水已煮滚的蒸笼内,以小火蒸约10分钟后倒扣在盘中,淋上混合拌匀的调味料B,放上香菜即可。
罗汉玉浦
材料：
A.冬瓜300公克B.面筋20公克、香菇片50公克、红萝卜片50公克、黄豆芽50公克、草菇片50公克、金菇50公克、笋片 50公克调味料：A.酱油膏2大匙、糖1大匙、香油1大匙 玉米淀粉1小匙B.酱油1小匙、太白粉水1小匙、香油1小匙作法：1.冬瓜切成大块四方形,去皮去籽,放入水已煮滚的蒸笼内,以大火蒸约25-30分钟至冬瓜熟透,取出后挖空冬瓜裡面,放入碗内。2.将材料B放入滚水中汆烫,捞起后拌入调味料A,再填入作法1的冬瓜内,放回蒸龙以小火蒸约15分钟取出,放在铺有黄瓜片的盘上。3.将作法2的汤汁另取出,和全部调味料拌匀煮滚后,淋入作法2的盘中,放上少许海藻和甜椒丁装饰即可。
豆豉鲍菇蒸豆腐材料：杏鲍菇200公克、油豆腐1块、红甜椒100公克、青椒丁30公克、豆豉1小匙、陈皮1块、姜1块、香油1小匙调味料：酱油膏1大匙、糖1小匙作法：1.杏鲍菇、油豆腐切长形厚片;红甜椒 汆烫去皮、去籽,切片备用。2.陈皮、姜洗净剁碎;豆豉泡软后,剁碎备用。3.取盘,先放作法1的一片豆腐,再排入红甜椒片、杏鲍菇片,重覆此步骤至材料用完为止。4.调味料和材料2混合拌匀,淋入作法3上,,放入水已煮滚的蒸笼内,以小火蒸约5分钟取出。5.先撒上青椒丁,再将烧热的香油淋入即可。
竹荪三丝卷材料：竹笙10条、香菇丝50公克、芹菜丝50公克、笋丝50公克、红萝卜丝20公克、甜豆荚30公克调味料：橄榄菜2大匙、姜末10公克、糖1大匙、盐1小匙、香油1小匙作法：
1.竹笙浸泡至冷水中至涨发,捞出放入滚水中汆烫,切去头尾,留下笙管,再从中剪开成片状备用。
2.全部的调味料混合拌匀备用。
3.将材料B和1/3的作法2调味料混合拌匀。
4.将作法1的竹笙摊平,放入适量的作法3,捲成筒状放入蒸盘内,重覆步骤至竹笙用完为止。
5.将剩于的2/3调味料淋入,加入甜豆荚装饰;放入水已煮滚的蒸笼内,以小火蒸约10分钟取出即可。
五味素蚵仔
材料：草菇200公克、姜末适量、红辣椒末适量、芹菜末适量、香菜末适量、九层塔末适量、地瓜粉适量、小黄瓜丝50公克调味料：酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2小匙、番茄酱1小匙、乌醋1小匙、香油1小匙作法：1.草菇去蒂头洗净,放入滚水中稍微汆烫后立即捞起沥干,放凉后加入少太白粉(材料外)拌匀备用。2.将作法1的草菇,放约3分后均匀地裹上地瓜粉,再放入滚水中,煮熟后捞出沥干盛盘,即为素蚵仔备用。3.先将所有调味料混合拌匀,再放入姜末、红辣椒末、芹菜末、香菜末和九层塔末拌匀,即为五味酱。4.将作法3的五味酱淋至作法2的素蚵仔 上,放入小黄瓜丝即可。TIPS.：草菇汆烫的时间约需2～3分钟,至外表紧实时捞出即 可。买回来的草菇若没有马上烹调,建议先汆烫过再放入冰箱中保存,才能维持它的鲜甜风味。
丝瓜蒸金针菇材料：
丝瓜300公克、金针菇50公克、素火腿丝15公克、姜丝10公克调味料：盐1/4小匙、白胡椒粉少许、香油1大匙作法：1.丝瓜去皮,洗净切小片;金针菇去头,洗净切段备用。2.将作法1的全部材料、素火腿丝和姜丝放入电锅内锅中,加入1大匙香油拌匀,再放入电锅中。3.电锅外锅加1杯水,按下开关煮至开关跳起,加入其于调味料拌匀,焖约1分钟,取出盛入盘中即可。TIPS：这道菜有许多不同的料理方式,一般常用炒的方式烹调,但用蒸的不仅可以吃起来较清爽,也较能吃到丝瓜和其余食材的原味。
白菜芝麻卷材料：大白菜叶2片、四季豆50公克、红萝卜60公克、绿豆芽50公克、香菜3根调味料：水适量、盐少许、香油1大匙、芝麻酱1小匙、白胡椒少许、白芝麻1小匙作法：1.将大白菜叶放入滚水中汆烫至软后,沥干备用。2.四季豆、红萝卜都切成丝状;绿豆芽去头尾,再一起放入滚水中烫熟后,沥干备用。3.将所有调味料混和均匀成酱汁备用。4.取作法1处理好的大白菜摊开,加入适量作法2的材料,再加入作法3的酱汁。5.将大白菜捲至扎实,再切成二段即可。
凉拌芦笋 材料：芦笋12根、香菜1株、芹菜1根、红甜椒1/3颗、魔芋结3个酱汁：砂糖少许、酱油1小匙、香油2大匙、黑胡椒粉少许、欧芹粉1大匙作法：1.芦笋去除老皮再放入滚水中汆烫过水;魔芋丝汆烫一下,备用。2.将香菜、芹菜、红甜椒都切成碎状备用。3.将酱汁材料混和均匀成酱汁备用。4.取一盘放入作法1的芦笋与魔芋结,再撒入作法2的材料,最后再将作法3的酱汁淋在芦笋上面即可。
柚香山药材料：山药200公克、银杏50公克、醃渍梅子6粒调味料：柚子酱1大匙、盐1/4小匙、枸杞水1/2小匙作法：1.山药去皮,切成四方形块状,在中间挖出一个小凹槽, 盛入盘中备用。2.醃渍梅去籽,压碎后和调味料混合,取适量填入作法1的山药凹槽中,再放上一颗银杏,再将剩于的调味材料铺在盘内,放入水已煮滚的蒸笼中,以小火煮约5分钟取出即可。注:将6粒枸杞泡入冷水中,至枸杞泡开后,留下的即为枸杞水。
椰香芋头煲材料：芋头600公克、干香菇5朵、芹菜适量、椰奶100cc、水500cc调味料：盐1/2小匙、糖1/4小匙、香菇粉1/4小匙、白胡椒粉少许作法：1.芋头去头尾、去皮后,先切厚片,略冲洗沥干;干香菇洗净,泡软后切丝;芹菜去叶后切段,备用。2.热锅,加入2大匙油,放入作法1的香菇丝和芋头片炒香 后,加入水燉煮约15分钟。3.续于作法2中加入椰奶和调味料煮至入味,最后再放入作法1的芹菜段略煮即可。
炖南瓜材料：南瓜500公克、姜15公克、橄榄油2大匙、水350cc调味料：盐1/2小匙、糖1/4小匙、白胡椒粉少许作法：1.南瓜洗净切开,去籽后切块;姜切片,备用。2.热锅,加入2大匙橄榄油,放入作法1的姜片爆香,放入南瓜块拌炒均匀,再加入水煮滚,改转小火煮约15分钟。3.续于作法2中加入所有调味料拌匀,燉煮至南瓜入味即可。TIPS：南瓜若整颗没有处理过,是可以存放很久的蔬菜,若购买的是已经切块的南瓜,没立即使用记 得去籽,并包覆好放入冰箱冷藏,即可延长保存的时间。
松茸蒸豆腐材料：白木耳30公克、栗子片公克、板豆腐3块、松茸菇100公克、烫熟青豆仁20公克作法：1.白木耳浸泡至冷水中至涨发,去除蒂头后剁碎,放入水已煮滚的蒸笼中,以小火蒸约20分钟;取出放凉备用。2.板豆腐用滤网挤压成泥状,加入作法1的白木耳和全部调味料拌匀,放入碗中。
3.接着将松茸菇和栗子片排在上面,放入蒸笼内,以小火蒸约10分钟取出,放上烫熟青豆仁装饰即可。
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