吃出来的生活实用大全1155条(四）

 

【烹调小技巧】

 

[烹调基本常识]

 

1．何谓氽、涮、煮、炖、煨、焐

    氽、涮、煮、炖、煨、焐，烹制全都是用水传热，菜肴多属汤菜或半汤菜。

    其中氽和涮相似，汤都宽而清鲜，主料多切成薄 片，口味鲜嫩，只是涮为临时下锅，边涮边蘸调料，如涮羊肉、涮鱼片。

    煮和炖的汤均经旺火收浓，菜烂汤厚。

    煨和焐主要用于不易酥烂的原料，如脚爪之类，煨用宽汤旺火，焐则温火久热，以达到酥烂为度。

 

2．焖和烧的区分

    焖和烧，多用块形原料，先煸炒断生，然后再加汤和调味品。

    只是焖用微火焖烂收干，如黄焖鸡；烧则先用温火烧酥，再用旺火收汤，如红烧肉。

 

3．熬和烩的不同点

    熬和烩，都是用片、块、丁、丝、条等小型原料，先煸炒断生，然后加调料和汤汁煮熟。

    所不同的是，熬的原料单一，不勾芡，如熬白菜。而烩常是多种原料，出锅时须勾芡，如烩 鸭四件等。

 

4．蒸的特点

    蒸，就是把食物放在锅上的蒸笼中，利用锅水发出的高温把食物蒸熟。

    蒸的特点是：水气中储藏的红外线极少，不会使食物上色，原汁损失极少，又不混味、散乱，适用面宽。蒸的食物很多，三鲜、扣三丝、四喜肉等。

 

5．烹的特点

    烹，是在炸的基础上，再加调料汤汁烧煮。

    与溜不同的是，烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁，溜则大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里软嫩，带有汤汁，如烹明虾等。

 

6．炝的窍门

　　炝，就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜等。

 

7．爆的方法

    爆有两种：

    一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟)，再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着 芡快包而成。

    另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。

 

8．什么是“溜”

    溜，也作熘，是将已经烹制成熟的食物，放入有特殊味觉的卤中滚包成菜，如糖醋黄鱼、松子鱼球；

    炒溜，是把食物上浆滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的卤加以滚包；

    糟溜，是把食物上浆滑油成熟后，放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包；

    滑溜，是把食物上浆滑油，断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡，由极多的卤汁滚包而成。

 

9．什么是“风”制食品

    风，就是将食物擦上盐(或其他调味品)，有的用酱油浸红，吊在风口，吹至肉质硬化后上笼蒸熟食用。如风鳗、风鸡、风青鱼、风精肉等。

    风制食物不宜太厚(太厚风不干)、太咸。

 

10．什么叫“卤”

　　卤，就是把食物放在卤汁中煮熟，色红亮；有的则要捞动，用老卤加糖稠浓后包粘表面，如卤鸭、卤肚、卤猪头等。

 

11．什么叫“拔丝”

　　拔丝，就是将小型原料先炸熟或煮熟，另将糖加水或油熬，熬到汁浓快起丝时，立即将原料投入即成，如拔丝山药、拔丝苹果等。

 

12．如何“拌”菜

    拌，就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料，加酱油、醋、香油等拌制而成，根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等，如拌藕丝、拌鸡丝等。

 

13．拌凉菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等调味佐料，以使凉菜更加进味、爽口，待食用前再放入食盐，可防止凉菜水分渗出，带走营养成分。

 

14．做凉拌菜要注意防病

　　a．要选用新鲜蔬菜。蔬菜凉拌前，要用清水(最好是自来水或流动水)多洗几遍，一般经过充分冲洗后，蔬菜上的细菌可减少80％，然后再用开水将菜烫上2～3分钟。

　　b．买回的熟肉制品，要经过加热消毒，放在干净的饭橱或冰箱里冷藏备用。

　　c．切菜、盛菜、进餐用的刀、砧板、碗筷等用具，不仅要洗净、消毒，还要生熟分开，以防止交叉污染。没有条件分开的，一定要用开水洗烫消毒。操作者也要用肥皂将手洗干净。

　　d．拌凉菜中可适当加些醋、葱、蒜，既可调味，又可起杀菌作用。

　　e．凉拌菜最好是现做现吃，一次吃完，不宜隔夜。此外，凡患急慢性胃肠道疾病或久病体弱的人不可多吃。

 

15．怎样爆锅

    炒菜做汤都少不了爆锅，而爆锅是有讲究的。热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如用没烧开的油爆锅，生油中会残留苯等对人体有害的物质。

    因此，科学的爆锅方法是，把油烧开后，离一会儿火，待油晾凉了，再将葱、姜、蒜末倒入，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，使香味特久。

 

16．怎样“炒”菜

    炒，原料多是小型的丁、丝、条、片等。炒时用小油锅，旺火热油，操作要敏捷，断生即起锅。成菜特点是脆、嫩、滑。

    操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。

    生炒又称煸，如炒肉丝；

    熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回锅肉；

    原料经调料浸渍后，用蛋清、淀粉挂糊后再炒的，则更嫩软，称软炒，如炒腰花；不挂糊的小型原料，经调料浸渍后，加配料炒到焦黄时再加卤汁的，称干炒，如干炒牛肉丝。

 

17．如何“挂霜”

    挂霜，一般用于不带汁的冷甜菜。

    其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收浓，再将炸熟的原料投入，拌匀取出，并在白糖中滚拌，其表面即粘附一层白糖霜，如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。

 

18．怎样烧“糊”菜

    糊菜是羹的一种发展，特点是依靠糊味佐餐，以提高食用价值。

    烧“糊”菜时，可将主料和配料一起混合烧熟，着芡打油；亦可先将主料烧熟，着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料(俗称戴帽)，使之色彩鲜艳，风味突出。

    着好芡：打油时，要使用沸热油脂或沸热葱油打，即不停地用手勺推打，一直推打至外面不见油，起无数的泡沫为止。油一般分2～3次放入，因一次放油太多不易打入芡内。

 

19．羹的制作

    羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。

    羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。

    原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。

    着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热 、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等。

 

20．怎样做拔丝菜

    做拔丝菜的关键，一是炸料，二是炒糖。

    含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。

    炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖(50克白糖加15克油)，用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现气泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火，放入炸料，快速翻动，使糖汁均匀裹在炸料上，趁热食用，能抽出又细又长的透明细丝。

    吃时，要准备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。

 

21．做拔丝菜用动物油好

　　用动物油做的拔丝菜，表面光滑，挂浆饱满，而用植物油做的则效果较差。这是因为在做拔丝菜时，要先在原料表面挂一层蛋泡糊，动物油分子粒小，脂肪酸厚，炸时能封住原料中的气孔，汁水不会外溢，糖浆挂得饱满。相反，植物油的分子粒大，脂肪酸薄，不能封住原料表面的气孔，糖浆不易挂满，表面自然不会光滑明亮。

 

22．笼屉蒸制菜肴注意事项

    a．先用的菜肴放在上屉，后用的放在下屉。

    b．无汤的菜肴放在上屉，有汤的放在下屉。

　　c．无色菜肴放在上屉，有色的放在下屉。

    d．有腥膻味的菜肴单蒸。

    e．质嫩的菜肴沸水锅入屉，酥烂的凉水锅入屉。

　　f．掌握好火候与蒸制时间。

    g．中途尽量不要掀盖。

 

23．炸制食品的要点

    炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大小、厚薄而定。

    原料形状小而薄的，可在油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时再下锅炸一炸。

    如果系较大的厚块，则在油烧到八成热(冒青烟)时下锅；为了延长加热时间而使温度不致过高，可将油锅间断离火，以免焦枯。炸时，须不断翻动，使原料受热均匀。

 

24．炸制品怎样才能酥香脆

　　凡炸制品(包括排骨，丸子等)，最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。

 

25．怎样“烤”食物

　　烤，就是把食物出水，用调料擦涂周身(或拌腌一定时间)，吊起来吹干后，放入烤炉，烤至皮脆、成熟为止，如烤鸭，叉烧肉等。

 

26．烤肉的窍门

    烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出的肉松软(若用凉水浇肉，肉就会变得很硬)。。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。

    用烤箱烤肉，如在烤箱下格（或在烤炉中）放只盛上水的器皿，可使烤肉不焦不硬。因为器皿中的水受热变成水蒸气，可防止水分散失过多而使烤肉焦黑，变硬。

 

27．如何使卤菜色泽红亮

    为使卤菜色泽红亮，鲜美可口，除了卤汁要调得色正味香以外，还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时。如糖醋排骨，先滴点硝水腌10～20分钟后再烹制，成菜后色泽红亮光滑，味美可口。

 

28．食品的“糟”制

    糟，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。如糟脚爪、糟鸡等。

29．如何“醉”制食品

    醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成，有的要封牢容器，如醉蟹(要压牢)、醉蚶、醉肉(白煮后醉)、醉鸡(白煮后醉)等。

 

30．酱制食品的方法

    酱有两种：

    一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶(包括白煮成或熟后酱成)；

    一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭，酱肉等。

 

[菜肴调味]

 

1．料酒在烹调中的功用

    料酒，又名黄酒，在烹调中有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功用。在制作有腥膻气味的牛羊肉、野味、内脏时放入料酒，可以去腥解膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保持较长时间不变质。烹制肉类菜、炖鱼和制饺子馅时，放入适量料酒，食之有特殊的醇香味。

 

2．炒菜巧用四种酒

　　a．带骨肉放黄酒：在烹制鸡肉、羊肉、鲜鱼等带骨肉时，可加少许黄酒腌制后再炖炒。黄酒酒精度数较低，腌制时肉产生的腥味（胺类物质）可随酒精挥发掉。而且黄酒属发酵酒，含有脂类、氨基酸和矿物质等营养元素，做肉时放一些更健康。

    b．炒肉片倒啤酒：啤酒的最大特性就是可以使肉在短时间内变得蓬松，容易熟且更加香嫩，因此适合需要短时间炒的肉片、肉丝。调了啤酒的肉一般爆炒几分钟就好了，时间长反而口感不好。

    c．红烧肉加白酒：红烧肉炖的时间较长，白酒中的乙醇和肉中的脂肪可充分接触产生乙酸乙酯，香气更浓，而且长时间的炖煮也可让酒精挥发得更彻底。除了红烧肉，做海鲜时也可用这种方法，还可起到杀菌的作用。

    d．煲肉汤调米酒：做肉汤时调一些米酒可以增加汤的鲜香和黏稠度，口感更润滑，营养元素也更为丰富。可在炖汤开始时就加入米酒，或是先在生肉中加一些米酒，再倒入锅中炖煮。

 

3．巧用大料

    在煮、炖肉类和禽类时，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。

    在做红烧鱼时，油沸投入大料，炸出香味，加入酱油和其他佐料，再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料，也别有风味。

 

4．大蒜的作用与用法

    大蒜做配料能起调味和杀菌作用。其用法有：

    a．去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣。

    b．明放。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜，放几瓣蒜可增添菜的香味。

    c．蘸吃。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，既开胃利口，又可以防肠道 疾病。

    d．拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜，调凉粉，鲜香辣味更浓。

    e．把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁，可以做出各种风味炒菜。

 

5．生姜在烹调中的作用

　　烧荤菜一般都离不开生姜。其用法有：

　　a．混煮。炖鸡、鸭、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。

　　b．对汁。做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖醋对汁烹调或凉拌。如作糖醋熘鱼、晾拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。

　　c．蘸食。用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。

　　d．浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用。

 

6．做菜巧用生姜

    烹调荤菜离不开生姜。炖鸡、鸭、鱼、肉时，应将姜块或姜片放入，一同炖煮；

    烧糖醋鱼等甜酸味道的菜肴和拌凉菜时，可将生姜剁成末与糖、醋对汁后使用；

    吃清蒸蟹、蚶时，用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸食；

    冷冻的肉类、禽类，在烧前可先用姜汁浸渍返鲜。

 

7．怎样使用花椒

　　花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有：

　　a．炝锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。

　　b．炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。

　　c．腌制禽肉时，放入大料、花椒。

　　d．制成花椒盐蘸着吃。

　　e．腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒，味道更佳。

 

8．味精的正确使用

　　味精能使菜肴味道鲜美。但用得不得法，也会带来害处。因此必须正确使用味精。

　　a．不要每菜必用。炒鸡蛋、炒鳝鱼等，就不必放味精。否则会抑制这些食物本身的鲜味。

　　b．要控制用量。如放得太多，鸡、肉、鱼虾等食物原有的鲜味就显不出来。

　　c．不要在高温中煮。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在出锅前加进去。

 

9．菜肴调味

    菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味。

    初步调味：就是在原料下锅之前，先用调味品把原料浆一下，使味汁渗透到原料里去，并能消除一些腥膻等气味。这种方法多用于鸡、鸭、鱼、肉、虾等。

    正式调味：即在加热过程中进行调味。有的菜在加热前已经初步调味，但还需要在加热过程中，适量放入调味品进一步调味，才达到口味的要求。

    辅助调味：就是在加热后出锅时，再进行一次必要的调味。例如汤类和凉拌菜，上桌前加适量的味精；干炸丸子、软炸虾等要撒花椒

 

10．烧菜什么时间用酒最好

    烧荤菜用酒解腥，靠酒蒸发起作用。

    因此，加料酒的最佳时间，应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

    此外，不同菜肴用酒的时间也不同。

    炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

 

11．烧菜什么时候放酱油好

    酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的，含有多种氨基酸和糖分。酱油如在锅内高温久煮会破坏其营养成分，并失去鲜味，所含糖分也会因高温焦化而变酸。因此，烧菜应在即将出锅之前放酱油。这样既能起调味作用，又能保持其营养价值。

 

12．炒菜巧下盐

    如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。

    如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。

    如果用豆油，油或菜油，则应先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

 

13．菜肴放醋的讲究

　　凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁。

 

14．菜肴上浆加淀粉要适量

　　滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝，都需用淀粉挂浆。但淀粉的用量要适当。淀粉过多，看上去粘糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用。一般来说，按50克主料加5克淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。

 

15．挂浆配比

    不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。

 

16．糖醋汁配比

　　不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

 

17．怎样配制鱼香味的调味汁

    鱼香味菜肴深受人们喜爱，其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁。

    以烹制750克净肉的鱼香肉丝为例，其调味汁的配制方法是：

    在滑熟肉丝之后，锅里留少量余油，先放1平匙四川豆瓣辣酱，炒至油泛红，再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少许，待卤汁起稠后，倒进肉丝拌匀即可。

    由于肉丝挂浆时已放入细盐，故调味汁中可不再加盐。

 

18．炒糖色要加温水

　　在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时，离不了炒糖色。锅内油热后，加糖用慢火炒，当炒至糖逐渐融化时，要加少量温水，不要加冷水。这样可以防止油锅爆溅，炒出的糖色好。

 

19．拔丝糖浆的熬制

　　在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长凝结时间，并使糖丝拉得更长。

 

20．蜜汁的运用

    蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡调溶，然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收浓即成，如蜜汁糖莲等。

 

[烹调用油]

 

1．烹调的火候

    火候是烹制菜肴的关键。如果火候掌握不好，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质俱佳的要求。

    火候是指在烹制过程中使用火力的大小和时间的长短。一般将火力分为旺火、慢火、微火三种。不同的烹调方法，要用不同的火候。

    旺火，通常用于快速烹制，使菜肴香脆松嫩，如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。

    慢火也叫中火，一般用于较慢的烹制，使原料软嫩入味，如煎、贴等。

    微火也叫文火、泡火，用于需要较长烹制时间的多汤汁的菜肴，使原料酥烂，汤味鲜美，如炖、焖等。

 

2．怎样掌握烹调油温

    油温常用“成”来表示。

    油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；

    三四成时，油面开始波动，但不冒油烟；

    至六成时，油面波动较大，开始冒油烟；

    七八成时，油面趋向平静，出现大量油烟；

    九成时，油烟密集升腾。

    不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。

    炸菜的原料一般都要挂糊，要求外酥里嫩，油温应掌握在四五成左右；

    爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。

    烹调时还要根据原料的大小定油温。形体大的，烧的时间长，油温要低些；反之，体积小加热时间短的，油温要高些。

 

3．炒菜要用净锅

    家庭做饭，一般都要炒三四个菜。炒完一个菜后，锅中会留有余油和残渣，必须将锅洗净，再炒第二个菜。如果不洗锅就炒，害处很大。

   a．这些残留物会在高温下焦化，第二个菜一下锅便容易出现煳锅现象，影响菜的质量。

   b．这些焦黑色的锅垢，含有苯类致癌物质。因此，炒菜一定要用净锅，每炒完一个后，必须把锅洗干净，再烹制下一个菜

 

4．荤油素油应搭配食用

    不少人因害怕过多地食用动物脂肪，会导致高血脂和肥胖，引起动脉硬化、冠心病，只食用素油。

    殊不知，过多植物油也有害处。因为植物油中主要成分是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在人体内容易形成过氧化酯质，有促进癌细胞生长的作用。

    营养学家认为，食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例。我国成年人每人每月食油750克，根据植物油与猪油中含不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸量计算，即每人每月以食植物油250克和猪油500克较为适宜。

 

5．炒菜油多不好

    烹调时用油，不论动物油、植物油，都以适量为宜。炒菜放油过多，蔬菜外部包了一层油膜，调料滋味不易渗入；食后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴，还会促使胆汁和胰液的过多分泌，易诱发胆囊炎、胰腺炎等病。

 

6．炒菜省油法

    炒菜时先用少许油翻炒，待快熟时，再放一些熟油在里面炒。这样，菜汤减少，油也到了菜里，油用得不多，但油味浓，菜味香。

 

7．热油放盐可防癌

    炒蔬菜时，最好在锅里的油烧热后就放盐，并让盐在热油中熬0.5～1分钟再放调料和菜。这样既能消除油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质，减少致癌物对人体的危害，同时还能防止热油反溅，使蔬菜脆嫩、鲜美。

 

8．如何去除菜籽油中的异味

    菜籽油是用油菜籽榨制成的。它饱含对人体益的不饱和脂肪酸，但也含有产生异味的黑芥子苷。可用以下方法去除难闻的气味：

     a．可把油烧热后投入适量生姜、葱段、蒜瓣、丁香、陈皮、花椒、茴香炸片刻，炸至焦黄时捞出。用这些具有浓郁香味和辛辣味的调料，淡化油中的异味。

     b．把馒头片、面包片或米饭粒，放入烧沸的油中，炸成焦黄时捞出；或者在油烧开后，把锅端下，往热油中撒一把干面粉，等面粉在油中焦化沉淀后，把油倒出。由于这些食物中的淀粉能够吸附油中的黑芥子苷，因而可以去掉异味。

 

9．用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

 

10．炸过食品的油发黑怎么办

    炸过食品的油，往往会发黑。可在贮油的容器里，放几块鸡蛋壳，由于鸡蛋壳有吸附作用，能把油中的炭粒吸附过去，油就不会发黑了。

 

11．炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈　

 

12．如何消除热油泛沫

    有些油在锅中烧热以后，会泛起许多白沫。可用手指往热油中轻轻弹进一点水，随着一阵轻微的爆锅声，油沫就消失了。要注意切勿多弹或带水进锅，以防热油爆溅，烫伤皮肤。

13．怎样抑制沸油外溅

　　在油炸食品时，油温高于沸点以后，沸腾的油常常溅出锅外。这时，可向锅中放进几粒花椒，沸油就会消下去。

 

14．油锅放盐防溅

　　油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。

 

15．油锅着火怎么办

　　油锅着火后，只要盖上锅盖或用湿布一压即可熄灭。千万不能用水浇，因为油比水轻，浇水会使烧着的油四处炸溅或漂到上面，反而助长火势。

 

[过味补偿]

 

1．使用酸甜辣咸调味的技巧

　　酸：酸醋可以去腥味，所以做鱼类菜时常放醋；酸醋能够发出醇香味，增加菜肴色香味，并可以解油腻。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。

    甜：甜糖的作用，一是增加口感；二是增色，使食物色鲜红、亮而不暗；三是补气，糖味甘，有补气健脾作用。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。

    辣：有辣味的是葱姜蒜，烹调时要注意以下几点：1.葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓。2.姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做汤料最好，美味无比，但须汤烧好后再放，以免损失香气。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。

    咸：咸盐的作用主要是出鲜味、去异味，保鲜食物。盐一般后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老。

 

2．紫菜可除汤中油腻

　　汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。

 

3．菜肴太油腻，不妨加点胡椒粉]

    炒菜做得太油腻，常见的调味品胡椒粉就可以帮忙。只需要在菜肴八成熟时，放入少许胡椒粉，这样就可以去除肉类鱼类食物的油腻和腥味，还能调节口感。若是不喜欢胡椒粉那股浓烈的辛味，可以选择白胡椒粉。

 

4．菜过咸的处理1

　　菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。

 

5．菜过咸的处理2

　　菜咸了，放一些醋，咸味会大大减少。

 

6．菜过咸的处理3

　　菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。

   

7．汤、菜做咸了怎么办

　　汤、菜咸了，苦涩难咽。可用干净的细布或纱布，做一个小布袋，装上适量的面粉或大米，扎紧后放入锅中10-15分钟后取出，汤汁中的一部分盐分就会被吸收，汤和菜的味道也就会变得淡一些了。

 

8．汤过咸的处置1

　　如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻咸味。

 

9．汤过咸的处置2

　　汤过咸，可切几块马铃薯(土豆)片下锅一起煮，因为土豆会吸收盐分，煮熟立即捞起，可以缓解汤太咸的状况。

 

10．汤过咸的处置3

　　汤太咸，可放几片番茄片同煮，其减咸功效与放土豆相同。

 

11．汤过咸的处置4
　　切几块豆腐或淡豆腐干，放入汤中，因为豆腐在汤中吸收盐分，所以放进豆腐略烧一会，汤就不再咸了。

 

12．腌菜咸辣味的淡化

　　腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将 小菜切好后浸在50％的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。

 

13．牛奶可淡化酱汁

    炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许 牛奶，能调和菜的味道。

 

14．酒可解酸

     醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。

 

15．烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，搅拌一下即可除去酸味。 　

 

16．菜太酸，用皮蛋减轻酸味

    炒菜时，不小心放多了醋，结果菜太酸了怎么办呢？最有效的方法，就是马上剥一个皮蛋，然后把皮蛋切碎或者捣碎放进菜里，这时再尝一下，会发现菜已经不像原先那样酸了。

 

17．醋放多了加适量白糖

    做菜时，如果醋放多了，怎么办？如果做的是汤菜，多加点水，稍微稀释一下，亦不会影响口感；如果是拌凉菜，炒菜或者烧菜，加一点白糖即可调和过酸的口味。

 

18．炒菜辣椒多放有补救

    炒菜辣椒放太多了怎么办，如果是干辣椒，当然可以拣出来扔掉，但是，如果是辣椒酱或者辣椒油呢？解决的办法也很简单。

    ①可再多加些原材料，同时往菜里加点醋，稍煮一下，辣味可以得到缓解。

    ②打一两个鸡蛋或豆豉数粒放菜里同炒，可减轻辣味。

    ③如果是单炒辣椒，由于辣椒味太浓，烹制时要将辣椒切成丁，先用植物油 盐煸熟，再倒入一个鲜鸡蛋，炒成蛋包椒丁，辣味可大大减少。

   

19．醋能解辣味

    辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的。如果在做辣椒菜时，嫌买来的辣椒太辣，可放点醋。因为，醋中的醋酸，能中和掉辣椒中的部分辣椒碱，从而除去一部分辣味。

 

20．芥末辣味的去除

    芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放 到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

 

21．菜太苦，滴入少许白醋

 

22．菜过甜 放些胡萝卜和黄瓜

    菜过甜了，不妨放些胡萝卜和黄瓜一起炒，便可大大减轻甜腻的口味。如果是汤甜的话，用水稀释便能轻松解决过甜的问题。

 

23．柠檬可除菜汤中异味

    若做菜时不小心使菜或菜汤中出现异味，如：水锈味、漂白粉味、糊锅味等，可用鲜柠檬一个，切开后挤汁10-15滴入锅，异味可减到最小程度。

 

 

【厨房小技巧】

 

1．开水快速冷却法

    口渴而家中又无凉开水时，可以把盛着热开水的杯子放入冷水中浸泡，然后在冷水中撒上一把盐。这样，能加速开水的冷却。

 

2．净水二法

    a．水中若含有杂质而浑浊，可放些明矾搅拌一下，待杂质沉淀后，水即可澄清。

　　b．取麦饭石5公斤，洗净投入水缸中，可增加水中的溶解氧和微量无素，还能吸附水中的有害物质。

 

3．煮开水须知

    自来水刚煮沸就关火对健康不利，煮沸3-5分钟再熄火，烧出来的开水亚硝酸盐和氯化物等有毒物质含量都处于最低值，最适合饮用。

 

4．葡萄酒可除水锈味

    外出旅行时，人们常用军用水壶带些凉开水，而这种水常常带有一股水锈味。如果先在水壶内加一小匙红葡萄酒，就可使 水不变味。

 

5．普通醋增香法

    在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐，可使其变成香醋。

 

6．酱油宜加热后再吃

    酱油是一种富有营养的调味品，有增强食欲、促进消化的作用。但由于酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，容易造成污染，甚至杂入病菌，如不经加热煮熟，就用它和面条、做凉拌菜吃，就有患病的危险。所以，酱油最好烧熟后再吃。

 

7．酱油限流盖

    炒菜倒酱油下锅时，总是小心翼翼，怕倒多了。对此，可找一个与酱油瓶内径相符的软塑料内盖，在内盖靠壁的底面上相对开两个直径为2毫米的孔，盖在瓶上可以限流。不用时，盖上外盖，以保内盖干净。此盖也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流。

 

8．压力锅橡皮垫圈延长寿命一法

    压力锅橡皮垫圈失灵之后，可在原放置垫圈的上、外两壁处涂一些大油或素油后接着用，这样连续数次便可使该垫圈复苏。最理想的办法是在它失灵前就按上法处置。

 

9．木炭蘸酒精火锅烧得好

    冬天，家家都喜欢吃火锅。点火锅可以用木炭蘸上工业酒精，一块块码放在火锅的炉膛内(按自己需要而定量)，然后点燃一块酒精炭放进炉内。炉火就燃烧起来了，既省力又不冒烟，炉火越烧越红火。

 

10．点火锅用桔皮

　　冬天来了，家庭涮火锅的日益增多，有的为点燃火锅被烟熏火燎。为避免这一难题，可将大约4--5个桔子剥下的干桔皮(不要掰成碎块)，放在锅底，上面再放适量的炭，这时只需半张废报纸就可将火锅点着，既省时，烟又少。

 

11．怎样使刀不生锈

    刀生锈是件伤脑筋的事，现介绍个防止刀生锈的好办法。刀用过之后，把它放进洗米潲水内，就是长年不磨，也不会生锈。

 

12．如何清洗绞肉机

    家用手摇绞肉机使用后，因有肉末留存其内，清洗很麻烦，可在绞完肉后放进些馒头、面包等食物再绞一下，油脂和肉末会被面食带出，再清洗就省事多了。面食可炸丸子用。

 

13．山里红可去糊锅底

    烧饭、炒菜如果锅底糊了，可把几个山里红放锅里，加少许凉水烧开(不要烧干)，锅的糊底很快就会去掉。

 

14．电饭锅焦底快速清除法

　　电饭锅锅底结焦，一般粘得很牢，用清水浸几小时才可刮掉，费时费力。可在锅内加一点清水，水刚浸过焦面少许即可插上电源，煮几分钟，水沸后待焦饭发泡便可停电清除。

 

15．简易保温瓶除水碱法

    将保温瓶的水倒出，待凉后注入三分之一自来水，用屉布或手帕大小的干净白布一块，放入瓶内；然后一只手堵住瓶口，另一只手拿住瓶底，左右摇动四五次，同时转动二三圈；把水和布倒出，换水，瓶胆内壁便光亮如初。因为布着水后，有一定重量，摇动时，布与瓶胆壁摩擦，水碱除掉，瓶内壁不会损伤。15-30天除一次水碱即可。

 

16．清洗塑料餐具一法

    塑料餐具美观、轻便、不怕摔，但使用一段时间后，粘在上边的油污用一般洗碗用的洗涤灵极难清洗掉。你只要用湿布蘸点“五洁粉”用力一擦，餐具就会恢复原有的光洁了。

 

17．清洗面口袋应先蒸

    面口袋脏了，或袋内生了虫，千万不能用水直接洗，否则只能越洗越粘糊，虫子死不了，而且以后更难洗净。应把面袋先蒸二三十分钟，再用自来水冲洗，不但能消毒，袋也洗得干净。

 

18．植物油使菜板不干裂

　　秋天，气候干燥，菜板很容易出现小裂纹。将一勺植物油放在一碗热水中搅匀，然后用软布蘸其擦拭菜板，使整个菜板都布满油脂，放置4～6个小时后，擦去表面的油脂即可保证菜板不开裂。

 

 

【炒菜小技巧】 

 

1．怎样减少蔬菜中维生素的损失

    蔬菜中的维生素，怕光、怕氧、怕高温，易溶解于水。

    为减少其损失，在烹调中必须注意：

    a．先洗后切。如果切后再洗，菜的组织损坏，维生素C容易流出溶解于水，造成损失；

    b．炒菜时间不宜过长。

    c．菜里不要放碱，因为碱对菜中维生素有破坏力；

    d．做菜时要少放水。菜汤过多，维生素容易流失；

    e．炒菜时，如果放点醋，可起到保护维生素的作用。

 

2．炒菜时怎样保持菜的鲜绿

    a．在洗菜盆里倒半盆水，加入小半勺醋，再将蔬菜放进去浸泡，蔬菜就能恢复鲜绿了。

    b．在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

　　c．焯菜用的锅要大；焯菜用的水要多加点，加水要加至锅沿处；火要旺，用大火将水烧开至沸腾；一次加入的菜要适量，以加入菜后，水和菜混合系的温度不低于85℃为宜。

    操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气时，此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。

　　d．焯绿颜色蔬菜的时候，水中放点盐，锅盖别盖，焯好后迅速过凉，能保持蔬菜碧绿的颜色。
　　e．炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

　　f．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。

    这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸——替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先挥发出来，再盖好锅，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。对于易熟的菜不要盖锅盖煮。

    g．忌加醋，食用醋的主要成分是醋酸，一旦锅内添加了醋，就变成了酸性环境。而菜中的叶绿素在酸性环境下，会变成脱镁叶绿素。

    h．忌与酸性食物一起烹调，比如肉类。酸性食物会在锅里形成酸性环境。

　　i．宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。

　　j．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

　　k．一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就不炒的又透又绿，而且不发黄。

　　1．对特别嫩的菜，或者先略焯水再爆炒,或者在锅中炒一下，盛出,待热量自己传入内部，再继续炒一下，l就很鲜嫩了，如果一直在锅内炒到内部熟了以后，外面就过了。

　　m．炒菜举例：

    炒青菜程序：

    先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵青菜不用掰，可整棵下锅。用平底锅最好，多放点油，烧至略微冒油烟，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟。

    这种整棵或整掰炒出来的青菜，由于内中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香，色泽鲜绿，不见汤水而只略带菜汁，维生素C破坏最少，所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。

 

3．炒菜淋水质鲜嫩

    菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失水多少关系很大，炒肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时，要边翻炒边淋入少量的水，以减少这些食物内水分的渗出和损失，保持质地鲜嫩。当然要注意水不能加得太多。

 

4．开水点菜质嫩色佳

    炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用冷水点菜，影响脆口。

 

5．炒青菜脆嫩法：在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌匀，腌渍几分钟，然后控去水分，再进行烹炒，便能保持菜质青鲜脆嫩。

 

6．盐可使蔬菜黄叶返绿

    菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐颜色能由黄返绿。

 

7．放盐早晚均不宜

    炒菜放盐是个关键，什么情况下不宜早放盐，什么情况下不宜晚放盐呢？一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。菜未下锅前就应该用盐拌一下（如炒黄瓜），或煸完锅后随下蔬菜随下盐（如炒荷兰豆）。

    这是因为新鲜蔬菜的细胞里含有很多水分。烹调加热时，水的体积发生膨胀，容易把细胞壁胀破，菜便容易烂熟。如果下锅前，先把菜用盐拌和，生菜细胞内的水分便会渗透出来，腌制的时间越长，渗出的水分越多，加热时细胞壁越不易破裂，炒的时间越短，菜越脆嫩。

    而家常菜焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等需要软烂的菜品，在烹制时则不宜早放盐，以九分熟时放盐为好，道理同上。

 

8．做菜放盐有学问

　　a．炒蔬菜不要过早放盐，应在菜快要成熟时，加适量的盐，搅和均匀，盐一溶化，即可盛出，过早放盐，不但炒的菜不嫩，而且汤水多，影响菜的质量。

　　b．用豆油、茶油或菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

　　c．用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅。盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。

　　d．用荤油作菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后去做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。

　　e．在炒做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

　　f. 烹制菜肴听声响巧放盐。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

　　g. 烹调前先放盐的菜肴。蒸制块肉时，因原料厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。烹制鱼圆、肉丸子，先在肉蓉中放入适量盐和淀粉，搅拌均匀后再放水，能使其吃足水分。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲儿，可使糊浆与原料黏而紧，不容易分开。

　　h. 食用前才放盐的菜。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。

　　i. 在刚烹制时就放盐。做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即可放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

　　j. 烹熟后放盐的菜肴。肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤应当在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶解在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也应当熟后放盐,与荤汤同理。

　　k．凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。

　　l．焯绿颜色蔬菜的时候，水中放点盐，锅盖别盖，焯好后迅速过凉，能保持蔬菜碧绿的颜色。

　　m．做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。

　　n．做甜食时，放一点点盐，味道会更甜。

 

9．巧做绿色蔬菜的6个小窍门

　　a．现买现吃：

    蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。

　　b．先洗后切：

    如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。

    切好的菜也要迅速烹调，放置稍久易导致维生素C氧化。

　　c．急火快炒：

    维生素C会因加热过久而严重破坏。

    急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。

　　d．淀粉勾芡：

    烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。

　　e．不要加醋：

    对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。

    但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。

　　h．焯水要多：

    制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。

    但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C的破坏。

 

10．烹饪中的“保钙”技巧

　　烹调方法中，“保钙”的菜肴搭配技巧，是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。

　　a．烹调荤菜时常用醋，糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。

　　b．把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。

　　c．西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食，同样可使钙的吸收、利用大大提高。

　　d．把大米先在温水中浸泡一下，或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。

 

11．炒素菜放调料的顺序

　　炒素菜放调料的顺序是：砂糖、盐、醋、味精。炒素菜跟炒肉菜不同，应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时(这时可根据喜好放葱、姜爆出香味)，放入素菜煸炒几下，倒入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

　　炒素菜忌放酱油。酱油味道浓郁，炒素菜时加入，不但影响了素菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖素菜的清香味。

 

12．炒肉菜放调料的顺序

　　炒肉菜放调料的顺序是：白糖、料酒、醋、盐、酱油。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，炒肉菜，醋一定要在白糖和料酒之后加，否则白糖不易溶解，料酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。味道才不会流失。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

 

13．调味小诀窍

　　a. 炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。

　　b. 煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。

　　c. 调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味。

　　d. 为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。

　　e. 通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。

　　f. 味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。

　　g. 调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。

　　h. 醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

 

14．做饭炒菜时如何用水

　　a．化冻用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

　　b．直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

　　c．蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

　　d．煮肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突然下降引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

　　e．煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。

　　f．煮肉汤时，应将水烧开再放肉，最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。

　　g．热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。

　　h．鲜肉煲汤，应等汤开后下肉，用腌肉煲汤，应冷水下料。

　　i．炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失，比不加水的鲜嫩。

　　j．熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

　　k．蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，蛋羹鲜嫩。

　　l．煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

　　m．炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可。

　　n．先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂并且容易剥皮。

　　o．炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩。

　　p．做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。

　　q．炒藕丝时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑，再加点葱末、姜末和醋更佳。

　　r．用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或几粒食盐。

　　s．豆腐下锅前，在开水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。

　　t．将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加3次凉水，即可把绿豆煮熟。

　　u．煮饭用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。

　　v．蒸馒头用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。

　　w．煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。

 

15．不可不知6种蔬菜的饮食禁忌

    a．餐前吃西红柿容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。

　　b．香菇过度浸泡香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分。

　　c．炒豆芽菜欠火候未炒透的豆芽中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。

　　d．炒苦瓜不焯苦瓜所含的草酸可妨碍食物中钙的吸收。因此应先把苦瓜放在沸水中焯一下，待去除草酸后再炒菜。

　　e．胡萝卜汁与酒同饮美国食品专家发现，如果将含有丰富胡萝卜素的胡萝卜汁与酒精一同摄入体内，可在肝脏中产生毒素，引起肝病。

　　f．绿叶菜存放过久剩菜存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。

 

16．炒肉菜的学问

　　a．炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

　　b．肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

　　c．巧炒猪肉片。将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　d．炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。　　

　　e．做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

　　f．炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。　　g．巧炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

　　h．巧炒猪肝。炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗干净，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水，故炒熟的猪肝，口感特别好。

　　i．巧炒腰花。腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。

　　j．炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

　　k．巧炒鱼片。在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。

　　l．巧炒鳝鱼片。炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。

　　m．巧炒虾仁。将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

　　n．炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。　　

　　o．炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 　　

　　p．巧炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

　　q．用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

 

17．菜肴的点缀

    经点缀过的菜肴，外形美观，能增进人的食欲。

    如在醉鸡斩块装盘以后，在中间放上2～3枚红樱桃，再放上2～3片焯过水的芹菜叶；

    在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3～4朵小兰花；

    在清汤燕菜上面撒十几根嫩豌豆苗……效果就很好。

    点缀菜肴时，要选用纯度高、色泽鲜亮的原料，如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、油滑青菜叶、山楂糕、火腿茸等等。

    应遵循映衬、互补等色彩对比规律。还要注意点缀不宜太多，做到“万绿丛中一点红”就行了。

 

18．蒸东西时，蒸锅水不宜放得太多，一般以蒸好后锅内剩半碗水为宜。这样做，可最大程度节约煤气。

 

19．煮水时应注意不要煮沸，冒泡即可，这样既可以将水中的细菌杀死，又不至于产生氯化物等有害物质。

 

20．烧菜时不可用白酒代替料酒，料酒加热能与溶解脂肪产生醋化作用，增鲜提味，白酒无此作用。

 

21．当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 　

 

22．炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 　

 

23．铁锅忌煮绿豆汤，杨梅，山楂，海棠等酸性果品 ，忌盛食物过夜，还不宜煮汤。　

 

24．牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 　　

 

25．花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初