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厨房妙招四十条让你成神厨

【如何煎鱼不粘锅】

  1.将锅洗净,揩干后烧热,然后放油,再把锅子稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热时,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼,就很容易使鱼皮粘在锅上。

  2.将鱼洗净后(大鱼切成块状),薄薄沾上一层面粉。待锅里油热后,将鱼放进去,煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。

  3.将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

  4.煎鱼用锅一定要刷洗干净,坐锅烧热后,用一块鲜姜断面将热锅擦一遍,再将油倒入,用锅铲搅动使锅壁沾遍油,热后放鱼,煎至鱼皮紧缩发挺,微呈黄色即可。这样不会粘锅。

  5.在油里放一些面粉,搅均,待油热后再将鱼放进去煎。这样鱼不粘锅的效果非常好。

  6.用厨房纸把鱼包裹住,吸去水份,再下锅煎,鱼不粘锅。

  7.如是鲜鱼,可不除鳞,将鱼洗净后,晾去水分,下热油煎。如是腌鱼煎前应除鱼鳞,洗干净。

  8.将锅烧热后,倒些凉油涮下锅,马上倒出,再倒入凉油后微火慢煎。

  9.将锅烧热后多放些油,鱼晾去水分,先将鱼放在锅铲上,再将锅铲放入油锅中,先使鱼在铲上预热,然后放入油中慢煎。

  10.在热油锅中放入少许白糖,待白糖呈微黄时,将鱼放入锅中,不仅不粘锅,且色美味香。

  11.如能在鱼体上涂些食醋,也可防止粘锅。

  12.可在烧热的锅里放油后再撒把盐,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后再翻动。

  13.用油煎鱼时,在锅内喷上小半杯红葡萄酒,可以防止鱼肉粘锅。

  14.炸鱼前先在鱼身上抹一些牛奶,这样炸鱼就不容易沾锅了。

 

【防烧鱼碎散的方法】

  1.顺切鱼块:先将鲜鱼刮鳞抠腮除杂,然后清洗干净。如果是做烧鱼块,在切块时,不可随意乱切,要注意顺着鱼肉上的大剌方向下刀。这样切法,可使鱼肉的纤维结构不被破坏而保持原状,烧时就不易碎散。

  2.滴醋酒香:烧鱼块前可先将其油炸一下,以定块形。油炸前,可在鱼块中放几滴醋、几滴酒,然后放三五分钟,使醋、酒充分渗入到鱼肉里。这样炸出来的鱼块,就会香而味浓,而鱼块经油炸后又不易碎散。

  3.裹蛋液炸:在鱼块中滴入醋、酒后,为了防止鱼映在炸的过程中碎散,可用面粉调好鸡蛋液,将鱼块裹上一层薄薄的糊液,再放入油锅里炸一下。炸时油温宜高不宜低,油温过低,鱼块不易起酥;但油温过高,炸时过长,也容易使鱼块炸焦煳,应炸至鱼块颜色呈黄时即可。

  4.油煎透鱼:红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。

  5.控干水份:鲜鱼煎炸前一定要控干,否则无法煎出整鱼。如果是冰箱里的冻鱼,一定要化透回至常温控干,否则也煎不完整。如果时间来不及,也可以用干净的干布或卫生纸,将鱼体内外的水分吸干后再入锅煎炸。

  6.用好水火:煎鱼块时最好不是用太大的火,用好烹饪中的水和火,也是使鱼肉不碎的烹法之一。烧全鱼时,一是火力不宣太大,这样可使鱼肉逐渐熟透,鱼味慢慢飘出来;二是加水不宜过多,稍淹没锅中的鱼为宜,这样烧出来的鱼汤汁浓些。鱼汤烧开后,改用文火慢煨,达到鱼不碎,鱼汤浓,鱼味香时就算烧好了。

  7.少翻动鱼:烧全鱼时,尽量让鱼成形后再翻动。在煨焖过程中,切忌不断翻动鱼身,以免使鱼肉在还没烧好时就已碎散了。如果烧鱼时有“粘锅”现象出现,切不可急于用锅铲翻动鱼身。可将鱼锅端起轻轻晃动几下,或者放在湿布上,等冷却片刻后再铲,鱼肉就可脱锅了。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。

  8.汤水合适:烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。待汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。从中火调到微火的过程要略慢一些。

  9.淋好汤汁:为了防止将鱼烧烂,烧鱼时不要加锅盖,也不可开大火,且边烧边将锅中的汤水淋在鱼身上,这样可使鱼肉紧缩,不致于烧烂碎散。

  10.不用筷夹:鱼烧熟后,不能用筷子将鱼夹起放在盘子里,否则往往会将鱼夹碎变形,影响菜品形象。正确的方法是,收干汤出锅上盘时,不用筷子夹(特别是烧全鱼),要慢倾锅用炒菜铲拨到盘中,不要直接用铲铲起,防止将鱼铲碎。或者用锅铲轻轻盛起,装盘后再淋汤水,撒葱料等即可,以保持菜形美观。

 

【让鱼汤变乳白的方法】

  1.鱼要新鲜,不能用死鱼或腌渍过的。

  2.鱼要放热锅内用油煎一下,将鱼定形,使其不易煮散。也可以去腥,增加汤的口感。

    要两面都煎过才能熬出雪白汤,时间不要过长,大约2分钟左右就可以了。不可煎过了,否则汤就会发苦。

    煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干,二是要在锅中用姜擦下,三是火力不能小,要中火或中大火煎制。

  3.要选用含磷脂高的油,以豆油为好。

    若选用猪油烧,汤色会更加浓白。因为猪油可以分解鱼胶蛋白,汤才会变得乳白。

  具体做法:

  a.猪油烧热,放入姜丝爆一下就加水。

  b.把鱼放入锅里,加盐。这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅,这样的鱼汤颜色雪白,味道很鲜。如果用油煎,鱼汤就不够白了,而且鲜味也打折。如果鱼够新鲜,连料酒都不用放的,放了料酒,反而会破坏了鱼汤的香味。

  c.鱼最好炖不少于10分钟,然后放点葱、味精就好了。

  4.水一定要一次放够,不要在熬煮的过程中多次添加,免得影响汤浓度及口感。

  5.用冷水煮或用热水煮一样都可以煮出奶白汤色。用冷水煮,析出的汤汁不腥更稠厚些。佐料只放姜和葱。

  6.大火煮白汤,小火煮清汤。

    烧时火力要大,时间要长(煮的时间比一般的汤长一点)。煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间,否则汤会变浑浊,而不是乳白色了,然后可以转中小火煮。

  7.盐要至汤变浓白后再加,盐是还原剂,放早了就无法将油和水混合成“水包油”的白汤了。且吃口也不香。起锅前加香油、胡椒粉、盐和味精。

  8.放的水和鱼肉的比例要合适,只要浓度够,鱼汤就是牛奶般乳白的。

  9.煲汤要有耐性,熬得时间未够,火候控制不太好汤色也不会是雪白的。

  10.鱼汤尽量不要加酱油调味,这样会把鱼的鲜味掩盖了。

  11.煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的,也可以使汤更白更香滑。

  12.第一次开锅后出现的杂沫一定要去净,否则出锅后会缺少光泽,味道也会受到影响。

 

【清蒸鱼小绝招】

  1.撒盐法:

    将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。

  2.加鸡油法:

    做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃。

  3.沸水上屉法:

    蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。

  4.涂抹干粉法:

    蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8~10分钟即可。每增重250克,多蒸5分钟。

  5.啤酒腌浸法:

    清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10~15分钟再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。

  6.剩鱼清蒸法:

    清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不腥。

  7.蒸小鱼头:

    小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放入大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸10多分钟,那美味可口的鱼头羹就做好了。

 

【清蒸鱼的七大秘诀】

  1.鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

  2.收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

  3.将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;

  4.取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

  5.一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

  6.蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

  7.关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜。

    特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。

    要点补充:

  1.如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

  2.蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟。

  3.蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

  4.也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

 

【烹调鱼技巧】

  1.干煎鱼的时候放入大块的姜片一起煎,不仅可以去鱼腥味,而且煎好的姜片也很酥脆香口;

  2.烹制不太新鲜的鱼之前,用点盐腌渍30-50分钟后再烹调,味道会更鲜美些;

    3.烧鱼入味有术:煎鱼前把鱼腌一下(净鱼控水,鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。

  4.如果不是非常新鲜的三文鱼,最好不要拿来做生鱼片;

  5.干煎三文鱼的时候,如果怕不熟,可用筷子轻拨鱼肉,如果鱼肉轻易散开,说明鱼煎熟了,如果煎制时间过长,鱼肉就会变柴,美味尽失;

  6.像三文鱼一样本身含有较多油分的鱼,干煎的时候不要放太多的油,以免过度油腻影响食欲;

  7.干煎鱼吃之前挤少许柠檬汁,不仅感觉鱼肉更鲜美,而且也不至于太油腻。

  8.烧鱼时,在锅里放入少许山楂子,能使鱼骨酥软可口。

  9.啤酒炖鱼省时味鲜:在炖鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味。

  10.炸鱼:鱼下锅前先擦干水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美。

  11.生鱼片:以浸湿的清洁布轻拭,才保鱼肉营养不流失,不可直接以水冲洗。

  12.去鱼腥妙计:

    有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,或放适量的牛奶或米醋或料酒烹调,同样达到去腥的效果。或在汤里放几颗大枣与桔皮,亦可去腥增鲜美味。

    在做好的鱼里放一些切段的干辣椒,可以让鱼永久告别腥味。

  13.蒸鱼用开水:

    蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

  14.冻鱼放奶烧:

    鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

烹调鱼时,往锅里放一汤匙牛奶,不仅可除腥味,而且鱼肉会变得酥软白嫩,味道格外鲜美。

  15.煮鱼时要用沸水下锅

    用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅。因为,鲜鱼质地细嫩,沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温,蛋白质变性收缩凝固,从而保持鱼体形态完整;同时,鱼表面蛋白质凝固后,孔隙闭合,鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢,可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。

    如果用冷水下锅,随着水温的逐步升高,鱼肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内,影响菜肴的质量和风味。 

 

【虾类海鲜烹饪技巧】

  1. 做蒜茸或芝士虾时,不妨从虾背把壳剪开,这样使虾更易进味,但不要剥壳。

  2. 煮白灼虾时,可在开水中放入柠檬片,这样可使虾肉更香,味更美而且无腥味。

  3. 干虾要经过浸发才可除去异味,因此第一次浸的水异味很重,不能用来烹煮,第二次浸的水才可用来烹煮。

  4. 龙虾下锅时要用大火,如用慢火煮,肉容易糜。

    5. 炒鲜虾之前,可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,然后再炒,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

 

【清炒虾六字诀】

    要做好清炒虾仁,首先选料要讲究,以活的大河虾为佳,若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。其次在制作上主要要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。

    “清洗”,是将买来的原料剥成虾仁,并剔除背部的黑沙肠,然后加盐用手轻轻抓捏数分钟,再用清水反复漂清。

    “上浆”是个关键步骤,直接影响到虾仁的“形”。“上浆”前必须用干洁布吸干虾仁上的水分,这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉,充分拌匀后置入冰箱“发”上两小时。

    接下来就是“滑炒”了。炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油,开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散,看到虾仁色泽变白、肉质断生即可出锅。锅里留底油,投入葱结、姜片煸出香味捞出,倒入虾仁,料酒、盐、糖、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆。

    这样炒出来的虾仁,色泽淡雅,鲜嫩滑爽,“弹眼落睛”。

  

【如何把炒肉丝炒得鲜嫩的技巧】   

  1.要保持肉丝的水分,较干的肉丝,最好先用水泡一泡。

  2.要给肉丝上点浆,抓匀挂均。

  3.上好浆的肉丝先用沸水氽熟后,再烹炒。

  4.上好浆的肉丝用温油滑熟后,再行烹调。

  5.也可以把上好浆的肉丝直接烹炒,烹炒的油量要多一点,火候要小一点。

  6.肉丝上浆前后放入植物油或香油,抓均匀,然后再用油锅炒制。

  7.在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉腌制半小时再行烹炒。

    鲜嫩法:将切好的肉丝放入碗内,再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁,抓匀,然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时,捞出置冷水中投凉,控净水分。另将油锅烧热,用葱、姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟,放盐和少许高汤,随即投入肉丝,煸炒几下,放些味精,即可出锅。

    家里炒肉,都要先放水和生粉将肉拌一拌再下锅炒,但很易粘锅。要让肉丝过油时不粘锅,入锅前加点油拌一下,一来油可使肉中水分不易释出,炒出的肉丝很嫩,二来炒时也不易粘锅。

    肉丝切好沥干水,放盐,黄酒,老抽(一点点),腌一下即可(也可以加一点点八角粉,花椒粉,看个人喜好),炒得时候要用生姜呛下锅再下肉丝。

 

【如何不脱浆的小窍门】 

    上浆的意思是在滑肉前用蛋清和淀粉把肉裹上一层糊,如果上浆顺序不对的话,下锅滑的时候那层糊很容易与肉分离,就是常说的脱浆。正确的方法是:先用蛋清包裹住肉,放置几分钟后再加入淀粉拌均,这样就不会脱浆了。

 

【怎样使肉片变嫩】

  1.淀粉法:

    将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,反复拌匀,静置30分钟后下锅炒、熘,可使肉质嫩化,入口不腻。  2.啤酒法:

    切好的肉片、肉丝,用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆,这样炒出的肉品不仅鲜嫩爽口,而且有一种特殊的风味。

  3.鸡蛋清法:

    在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清,搅拌均匀,静置1530分钟后上锅,炒出的肉品鲜嫩、滑润,十分可口。

  4.食油法:

    炒老牛肉片、丝、丁时,先在切好的肉中下好佐料,再加适量食用油(豆油、菜籽油均可)拌匀,静置半小时后下锅,炒出的牛肉金黄玉润,肉质细嫩。

    在处理牛肉前,先在七分热的油中,以大火将肉过油一下,然后立刻捞起来,这也能将牛肉变得比较嫩些。

  5.盐水法:

    用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩。

  6.芥末法:

    煮牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,这样牛肉易煮烂,且肉质鲜嫩。

  7.苏打法:

    切好的牛肉片,放入小苏打水溶液中浸一下再炒,炒出的牛肉纤维疏松,肉质软嫩。

8.加白醋:

爆炒腰花时,先在切好的腰花中加点白醋和水,腌制1520分钟,腰花自然胀发,成菜后无血水,清白脆嫩。

9.加山楂:

炒牛肉时加几个山楂(或山楂片少许)同烧,肉易烂,肉质嫩。

  10.注意刀口:

    对于牛肉,要顺纹切条,横纹切片。“横切牛肉竖切鸡”,鸡肉就要竖着切。猪肉是根据部位来切,腿肉横着纹路切,里脊肉顺着纹路切,

  11.买肉区分老和嫩:

    老的肉纤维粗,嫩的肉纤维细。    

    太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、蛋、玉米粉。这些材料主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋,让肉质软化,烹调起来当然更早熟烂。

    12.炒牛肉,加糖才嫩

    原因:糖能增加牛肉中蛋白质的持水力,水分多了,吃起来自然就嫩了。

  方法:将牛肉切好,放入1勺白糖,腌上20分钟之后,让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后,在牛肉中加一些水慢慢搅拌,以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后,一遇水,它也会吸水而使肉片稍微涨发,更减少了牛肉的韧性和硬度。

  最后,再往牛肉中加入少量的淀粉,搅拌均匀。将锅烧热,倒入油,烧至五六成热放进牛肉炒到变色即可。

    13.将牛肉炒得软烂举例:

    首先要注意刀口,要顺纹切条,横纹切片,再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比是60:1,不可多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟。

    然后加生油25克封面,再浸渍1~2小时,这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液,当入油锅内炒时,肉中的油分子会剧烈膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。

 

【煮肉妙法】 

  1.如果要使肉烂得快,可在锅里放几片山楂或几片萝卜片;

  2.炖红烧肉时,加水一定要热开水,不能加凉水,这样烧出的肉容易软烂。用热水煮肉则味美,冷水煮肉则肉香;

  3.如果煮牛肉,先涂一层芥末,12小时后加少许醋,或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮,则易熟快烂;

  4.如果煮的是咸肉,则可在锅里放(十)几颗钻有许多小孔的核桃同煮,就没有咸肉的臭味了。

  5.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

  6.用啤酒或半酒半水焖烧牛肉、猪肉、鸡鸭,不仅肉质鲜嫩,且香美可口。 

  7.给肉类焯水一定要冷水时就放进去,这样子肉里的脏东西和血水才被慢慢逼出来,沸水一倒进去肉表面就形成了保护膜,脏东西出不来了。

 

【炖牛肉的诀窍】

  1.炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。

  2.旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。

  3.在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。   

  4.炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。   

  5.将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。   

  6.加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。 

  7.在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。   

 

【煮骨头汤】

  1.制汤的骨头类原料应在冷水时下锅。

  2.制汤过程中不要加水。

    因为猪骨往往会多少带点肉,有的人为了熟得快,一开始就往锅里倒开水或热水,这会使肉骨头的表面由于骤然受热,使肉类外层蛋白质不能充分溶解于汤中,汤的味道也就不如放冷水烧出来的汤味儿鲜美。

  3.做汤不宜早放盐。

    因为盐有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固,也会影响汤味的鲜美。至于酱油,不宜早加和多加。其它佐料如葱、姜、料酒以适量为宜。

  4.要使汤清,须用微火烧,加热时间可以长一点,使汤呈沸而不腾的状态,并将汤面的浮油浮沫撇净。
  5.水开后加一小醋,使骨头里的磷、钙溶解在汤内,便于吸收利用,并可保存汤中的维生素,汤味也更加鲜美。

  6.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜橘皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  7.排骨汤煮滚时,加入少许的白醋,然后关小火慢炖,这样可以使排骨汤汁更加有味道。

 

【煲出一锅靓汤的6个小要点】

  1.煲汤的材料要新鲜,材料搭配要适宜

    最好是选用新鲜的禽肉或是鱼来煲汤,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。

    为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物肉类一起煲汤。

  2.合适的汤煲才能熬出一锅靓汤

    瓦锅是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦锅能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

  3.火候要适当

    煲汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。

    三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。

    这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊。

  4.一次加足水,中途不加冷水。

    水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。一般水是主要食材的2-3倍左右,同时应使食品与冷水共同受热,既不直接用沸水煲汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。   

    中途添加冷水,正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。

  5.少放调味料   

    喝汤讲究原汁原味,有些香料大可不必放,忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,如果需要,一片姜足矣。

  6.盐要后放

    盐应当在汤煲好前几分钟再放,早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。还有碍鲜味成分的扩散。

    也忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。

  

【炖鸡】

  1.鸡杀后放5―6小时左右,待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅,味更美。

  2.先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。

  3.炖鸡味道鲜美鸡肉里含有谷氨酸钠,所以可以自然鲜美。烹制鲜鸡时,只要放适量的油、盐、、葱、姜、酱油等,味道就足够了,如果再加入花椒、大料等厚重作料,反而会画蛇添足把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。

  4.盐腌渍过的鸡肉,冷水时放进锅炖好些。

  5.鸡汤在食用前才放盐味更鲜。(就是将炖好的鸡汤降温至80~90℃时,再加入适量的盐,这样鸡汤及肉质的口感最好。)

  6.先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡2个小时左右,再用微火慢炖,这样,炖出来肉嫩味美。

  7.炖老鸡、鸭、鹅时候,肉不容易炖烂,加十几二十颗黄豆同炖,鸡肉容易烂而且熟得快,味道鲜美。

  8.炖老鸡的时候,放入几块生木瓜,木瓜中的木瓜醇素可分解鸡肉蛋白,也能缩短炖煮的时间。

    9.煮老鸡鸭,在锅中放入几片山楂同煮。

    10.陈年老鸭,可在汤中加几个螺蛳同煮,可很快煮烂。

    11.煮老鸡鸭,用猪胰脏一块,洗净后放入锅里同煮。

 

【去腥几个好办法】

  鱼虾有海腥味或泥腥味,羊肉有腥膻味,就连猪肉鸡肉也有特有的腥味。如果做菜的时候不能很好地去腥,味道肯定会大打折扣。怎么去腥更好呢?其实,烹调去腥的办法虽然五花八门,但总结起来主要有四个。

  1.羊肉去膻放香料。去掉羊肉的腥膻味,最好用花椒、桂皮、孜然,而少用大料。因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,减弱异味还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果最明显。注意香料不要放太多,否则会掩盖肉香味。

  2.鱼虾去腥加柠檬。烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁,去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性,用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意,中和去腥不要用醋,因为醋的酸味太强,会使原料失去原本的肉香味和鲜味。

  3.鸡、牛肉可加热去腥。鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解,而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的方法去腥,如炖、烩、烧、烤等,或用热油爆炒。

    4.去除鸡肉腥味之妙招

  刚宰杀的鸡有一股腥味,将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。

    从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

  5.酒类去腥用途广。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡,然后再加热,双管齐下除去腥臭味;或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥,还能提味,红酒、料酒、黄酒都可以。

  最后,不同的去腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定,比如煎炸食物,可用加柠檬汁或加酒的方法,不需要香料去腥。

 

【去鸡爪腥味的做法】

    1. 用山楂片泡浸泡

    a. 将鸡爪洗净,然后将掌心的黄色茧疤去掉;

    b. 用剪刀将爪蹄剪掉;

    c. 接着往鸡爪里放几片山楂片,泡半个小时;

    d. 锅里水加几滴醋和几片姜;

    e. 倒入泡好的鸡爪焯;

    f. 焯好的锅里会有很多浮沫;

    g. 将鸡爪捞出,放凉水里洗(会有浮沫附在捞出的鸡爪上,所以得再洗);

    h. 冲洗干净后将鸡爪沥干水备用;

    2. 用食用碱泡浸泡

    a. 凤爪清洗干净,剪去爪子以及黄色茧疤(这也是去凤爪腥味的一步,不能省);

    b. 将凤爪放入有水的盘子里,然后往水里加入1小勺食用碱,拌匀后泡10分钟(重点);

    c. 10分钟后将凤爪放在水龙头下反复冲洗干净(要反复冲洗,直到没有碱味);

    d. 锅里放水,加点姜片和盐烧开,然后将冲洗过的凤爪放进水里焯遍;将焯好的凤爪捞出,洗去表明残留的浮沫;

    3. 用加入姜的酒浸泡

    a. 刮洗干净的鸡爪剪去爪尖放入盛器内,加入拍碎的姜块、长葱段、料酒和清水,浸泡2-3小时,这样不但可以有效去腥,而且鸡爪会更洁白。

    b. 把浸泡后的鸡爪用水冲一下,先飞一遍水,再放入开水锅中,加姜、葱、料酒适量,小火煮8-10分钟,迅速倒出,拣去葱姜,放入盆中,加入40度左右的温水,并倒入白醋适量(浓度在25%左右),轻轻搅一下,浸泡30分钟,再倒入清水中,冲凉清洗干净即可。(注:温水以将鸡爪没过为准)。

    小贴士:  

    a. 煮制时不能加盖,水开后应迅速转中小火,另外煮鸡爪一般少去搅动,以免破皮。

    b. 煮熟的鸡爪不要马上用冷水冲凉,一是因为这样不利于有效去除胶质,二是鸡爪突然受冷后容易收缩,变得僵硬,使口感不佳,而应放入温水中浸泡,再加上白醋的作用,不但可以很好地去除胶质,也可以有效去除异味。

 

【使用「蛋」的小技巧】

  1.油不能太热:

    虽然说油不能过热,不过火可以开大一点,油微热时把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外,在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话,可以把锅子举高一点炒。鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

  2.放多一点油:

    在锅内放多点油再炒,这样炒出来的蛋会较嫩。但是对于注重健康饮食的人并不合适。

  3.蛋汁中先加一些太白粉:

    若先在蛋汁中加入些许的太白粉,因为太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;

  4.蛋汁中加冷水(一颗蛋约加5CC的水):

    炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。

  5.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

    煎鸡蛋时,洒几滴热水于蛋周围和面上,使蛋既完整又嫩滑。

    煎荷包蛋不溅油的办法:煎蛋时,先在热油中撒一些面粉,煎出的蛋黄亮好看,油也不易爆溅锅外.

  6.煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

  7.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。  

  8.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。   

  9.巧炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

  10.煮蛋要诀:

    煮蛋之前,先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,然后再放到热水锅中去煮,这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂,也易于剥掉。

    煮好之后的鸡蛋,也要先放冷水中浸泡一下,待冷却后轻轻敲破剥壳,变成完整的鸡蛋了。

    煮鸡蛋前用热水烫一下再煮。剥蛋的时候蛋白不会粘在蛋壳上。

    煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

    若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮,否则蛋会裂开,煮出来不好看。下锅之后若想要让蛋黄在中间,那么一边用筷子小心的翻动,大约3至4分钟即可。

  11.凡是与鸡有关的如鸡蛋、炖鸡汤等放些白胡椒粉会很香。 

  12.切煮熟鸡蛋、鸭蛋、皮蛋,也可用一根细绳,轻轻压下,蛋既不碎,也好看。

  13.切煮熟鸡蛋、鸭蛋、皮蛋,先将刀在开水中烫热后再切,蛋就不会碎,且光滑整齐。

  14.怎么知道蛋新鲜不新鲜?

  a.在市场买蛋时,先看看蛋的外观有无一粒粒的突出物,突出物愈多表示它愈新鲜;反之,蛋壳表面愈光滑就表示这颗蛋出生很久了。

  b.买回家了,在吃之前,可以将蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺的,那表示还很新鲜;倾斜在水中,那么那颗蛋大概已经放了3~5天了;若蛋直立在水中,就可能放10天以上;若蛋浮在水面上,那么就八成已经变质。

    15.蒸鸡蛋的碗用盐洗

  蒸鸡蛋羹的碗很难洗。其实只要用盐轻搓碗壁,就可以把粘在碗上的蛋白搓掉。再用清水一冲,就可以洗得很干净了。

 

【炒菜巧用四种酒】

  带骨肉放黄酒:在烹制鸡肉、羊肉、鲜鱼等带骨肉时,可加少许黄酒腌制后再炖炒。黄酒酒精度数较低,腌制时肉产生的腥味(胺类物质)可随酒精挥发掉。而且黄酒属发酵酒,含有脂类、氨基酸和矿物质等营养元素,做肉时放一些更健康。

    炒肉片倒啤酒:啤酒的最大特性就是可以使肉在短时间内变得蓬松,容易熟且更加香嫩,因此适合需要短时间炒的肉片、肉丝。调了啤酒的肉一般爆炒几分钟就好了,时间长反而口感不好。

    红烧肉加白酒:红烧肉炖的时间较长,白酒中的乙醇和肉中的脂肪可充分接触产生乙酸乙酯,香气更浓,而且长时间的炖煮也可让酒精挥发得更彻底。除了红烧肉,做海鲜时也可用这种方法,还可起到杀菌的作用。

    煲肉汤调米酒:做肉汤时调一些米酒可以增加汤的鲜香和黏稠度,口感更润滑,营养元素也更为丰富。可在炖汤开始时就加入米酒,或是先在生肉中加一些米酒,再倒入锅中炖煮。

 

【正确洗菜方法】

  1.淡盐水浸泡:一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍,然后泡入淡盐水中浸泡1小时,再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜,可先切开,放入清水中浸泡2小时,再用清水冲洗,以清除残留农药。

  2.浸泡水洗法。这种方法适用于叶类蔬菜。可以先用水冲洗掉表面污物,然后用清水浸泡不少于10分钟。由于污染蔬菜的农药品种主要为有机磷类杀虫剂,难溶于水,浸泡时可以加入果蔬清洗剂增加农药溶出,浸泡后用清水冲洗干净。

    清洗蔬菜一般用温水为好,一方面温水能溶解多数水溶性的农药,且跟热水相比,温水还不易造成蔬菜营养丢失。

  3.碱洗:先在水中放上一小撮碱粉(碱:水=100:1)、碳酸钠,搅匀后再放入蔬菜,浸泡10分钟,再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替,但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。

  4.用开水泡烫:氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高分解加快,在做青椒、菜花、豆角、芹菜、菠菜、小白菜等蔬菜时,下锅前最好先用开水烫一下,(在沸水中煮25分钟,)然后用清水冲洗。可清除90%的残留农药。

    焯菜方法:首先要整焯,也就是说不要把蔬菜切开,这样可以减少水溶性维生素的丢失。其次,焯水时间尽量要短,一般在水里过一遍即可。第三,焯完后立即过凉水,因为高温会破坏一些营养成分,及时浸泡凉水,可以终止高温继续起破坏作用。

  5.用日照消毒:阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定,蔬菜、水果在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量会减少60%。方便贮藏的蔬菜,应在室温下放两天左右,残留化学农药平均消失率为5%。一般存放15天以上。

  6.用淘米水洗:淘米水属于酸性,有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右,用清水洗干净,就能使蔬菜残留的农药成分减少。

  7.去皮法。蔬菜瓜果表面残留农药较多,削去外皮可以有效去除残留农药。

 

【炒菜时怎样保持菜的鲜绿】

  1.在洗菜盆里倒半盆水,加入小半勺醋,再将蔬菜放进去浸泡,蔬菜就能恢复鲜绿了。

  2.在烫青菜的同时滴上几滴香油,不但颜色翠绿且油油亮亮,而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

  3.焯菜用的锅要大;焯菜用的水要多加点,加水要加至锅沿处;火要旺,用大火将水烧开至沸腾;一次加入的菜要适量,以加入菜后,水和菜混合系的温度不低于85℃为宜。

    操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中,使其与空气隔绝,水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气时,此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。

  4.盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,颜色能由黄返绿。

    焯绿颜色蔬菜的时候,水中放点盐,锅盖别盖,焯好后迅速过凉,能保持蔬菜碧绿的颜色。

  5.炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。

  6.开水点菜质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影响脆口。

  7.盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄。

    这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸——替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先挥发出来,再盖好锅,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。对于易熟的菜不要盖锅盖煮。

    8.忌加醋,食用醋的主要成分是醋酸,一旦锅内添加了醋,就变成了酸性环境。而菜中的叶绿素在酸性环境下,会变成脱镁叶绿素。

    9.忌与酸性食物一起烹调,比如肉类。酸性食物会在锅里形成酸性环境。

  10.宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟,因为青菜过熟会失去本身的水分,便不好吃了。

  11.若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

  12.一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜,软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等,如果要将菜炒得更鲜绿,可在临下油锅前先加盐在锅中,菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等,通常先经过川烫过程再下锅快炒,青菜就不炒的又透又绿,而且不发黄。

  13.对特别嫩的菜,或者先略焯水再爆炒,或者在锅中炒一下,盛出,待热量自己传入内部,再继续炒一下,就很鲜嫩了,如果一直在锅内炒到内部熟了以后,外面就过了。

  14.炒青菜程序:

    先择好青菜,去掉黄烂叶梗,洗好后控干水分。不可切成段,只宜将一条条菜梗带叶掰开,小棵青菜不用掰,可整棵下锅。用平底锅最好,多放点油,烧至略微冒油烟,将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中,在猛火下急炒,翻动几个来回,要让菜梗两边都尽量沾油,受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度,迅速加盐和味精,咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟,无需加水“焖”熟。

    这种整棵或整掰炒出来的青菜,由于内中的水分基本保留,吃起来脆嫩鲜美,偏生一点更有青菜的鲜香,色泽鲜绿,不见汤水而只略带菜汁,维生素C破坏最少,所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。

 

【炒的学问】

  1.炒鸡蛋:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

  2.炒虾仁:将虾仁放入碗内,按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1克,用手轻轻抓搓一

  3.会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶、爽嫩而可口。

  4.炒鲜虾:炒鲜虾之前,可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

  5.炒腰花:腰花切成后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大、无血水,炒熟后洁白爽口。

  6.炒猪肝:炒前,将猪肝用点硼砂和白醋渍一下,再用清水洗干净,因硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水,故炒熟的猪肝,口感特别好。

  7.炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片变色时就起水,沥去水分,然后再下锅炒,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

  8.炒牛肉片:炒牛肉片之前,先将啤酒与面粉调稀,淋在牛肉片上,搅匀后腌30分钟,啤酒的酶能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

  9.炒苋菜 在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟。这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口,不会有异味。

  10.炒芹菜 先将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

  11.炒豆芽:炒时速度要快。但脆嫩的豆芽往往同有涩味,叵在炒时放一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

  12.炒洋葱:将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

  13.炒青椒:炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即成。

  14.炒藕片:将嫩藕切成薄片,入锅炒炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。

  15.炒花生米:用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱衣,如油炸的一样。

  16.炒胡萝卜 胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。因此,炒胡萝卜时要多放些油,特别是同肉类一起炒较好。

 

做菜放盐有学问

  1.炒蔬菜不要过早放盐,应在菜快要成熟时,加适量的盐,搅和均匀,盐一溶化,即可盛出,过早放盐,不但炒的菜不嫩,而且汤水多,影响菜的质量。

  2.用豆油、茶油或菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后放盐。这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 

  3.用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,从而含有一定量的黄曲腐菌毒素,故应先放盐炸锅。盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。

  4.用荤油作菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后去做菜中间再加入另一半盐,以尽量减少盐对营养素的破坏。

  5.在炒做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  6. 烹制菜肴听声响巧放盐。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,适合在炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

  7. 烹调前先放盐的菜肴。蒸制块肉时,因原料厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一次放足。烹制鱼圆、肉丸子,先在肉蓉中放入适量盐和淀粉,搅拌均匀后再放水,能使其吃足水分。有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲儿,可使糊浆与原料黏而紧,不容易分开。

  8. 食用前才放盐的菜。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。

  9. 在刚烹制时就放盐。做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即可放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

  10. 烹熟后放盐的菜肴。肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤应当在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶解在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也应当熟后放盐,与荤汤同理。

  11.凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤去汁后再烧,可减少苦涩味。

  12.做馒头时放点盐,蒸出来的馒头松软,蜂窝多。

  13.焯绿颜色蔬菜的时候,水中放点盐,锅盖别盖,焯好后迅速过凉,能保持蔬菜碧绿的颜色。

  14.做甜食时,放一点点盐,味道会更甜。

 

【放盐早晚均不宜】 

    炒菜放盐是个关键,什么情况下不宜早放盐,什么情况下不宜晚放盐呢?一般来说,炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐,而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜,就不宜晚放盐。菜未下锅前就应该用盐拌一下(如炒黄瓜),或煸完锅后随下蔬菜随下盐(如炒荷兰豆)。

    这是因为新鲜蔬菜的细胞里含有很多水分。烹调加热时,水的体积发生膨胀,容易把细胞壁胀破,菜便容易烂熟。如果下锅前,先把菜用盐拌和,生菜细胞内的水分便会渗透出来,腌制的时间越长,渗出的水分越多,加热时细胞壁越不易破裂,炒的时间越短,菜越脆嫩。

    而家常菜焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等需要软烂的菜品,在烹制时则不宜早放盐,以九分熟时放盐为好,道理同上。

 

【巧做绿色蔬菜的6个小窍门】

  1.现买现吃:

    蔬菜越新鲜含维生素C越高,储存过久,蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。

  2.先洗后切:

    如果先切后洗,蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。

    切好的菜也要迅速烹调,放置稍久易导致维生素C氧化。

  3.急火快炒:

    维生素C会因加热过久而严重破坏。

    急火虽然温度高,但时间短,可使蔬菜中的氧化酶迅速失活,这样维生素的损失相对就较少。

  4.淀粉勾芡:

    烹调中加少量淀粉,能增加鲜嫩,而淀粉还有保护维生素C的作用。

  5.不要加醋:

    对非绿色蔬菜,可加少量醋,有保持维生素C相对稳定作用。

    但对绿叶蔬菜,酸性环境会破坏叶绿素,使菜叶变黄或褐色,并降低食用价值。

  6.焯水要多:

    制作烩菜或凉拌菜,先将菜进行焯水,可以除去异味。

    但焯菜时应火大水多,在沸水中迅速翻动两下即应捞出,冷却,既可保持菜的色泽和脆嫩,也能减少维生素C的破坏。

 

【烹饪中的“保钙”技巧】

  烹调方法中,“保钙”的菜肴搭配技巧,是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时,要尽量去除影响钙吸收利用的因素,以保存更多的钙。

  1.烹调荤菜时常用醋,糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品,不仅可以去除异味,还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高,在酸性环境中,钙与蛋白质在一起,最容易被吸收。烹饪时,可用小火长时间焐焖,使鱼、排骨中钙的溶出较完全。

  2.把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D,可促进豆腐中钙的吸收,使钙的生物利用率大大提高。

  3.西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收,而西红柿是富含维生素C的食品,与鸡蛋同炒,西红柿中的维生素C可促进钙的吸收,使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C,与黄豆同食,同样可使钙的吸收、利用大大提高。

  4.把大米先在温水中浸泡一下,或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸,可以与钙形成不溶性的植酸钙,影响钙的吸收。为此,可将面粉发酵,或把大米先在温水中浸泡一下,可以去除部分植酸。

 

【炒素菜放调料的顺序】

  炒素菜放调料的顺序是:砂糖、盐、醋、味精。炒素菜跟炒肉菜不同,应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多营养。先把锅烧热,放入油烧至五六成热时(这时可根据喜好放葱、姜爆出香味),放入素菜煸炒几下,倒入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

  炒素菜忌放酱油。酱油味道浓郁,炒素菜时加入,不但影响了素菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖素菜的清香味。

 

【炒肉菜放调料的顺序】

  炒肉菜放调料的顺序是:白糖、料酒、醋、盐、酱油。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,炒肉菜,醋一定要在白糖和料酒之后加,否则白糖不易溶解,料酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。味道才不会流失。如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。

 

【调味小诀窍】

  1. 炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料。

  2. 煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下。

  3. 调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味。

  4. 为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入。

  5. 通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。

  6. 味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等,则用盐、酒、姜汁调味。

  7. 调味之后,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉质变硬,或加入少量的油,这样翻炒时肉片才不会粘在一起。

  8. 醋渍食物或浸料理,要吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。

 

【做饭炒菜时如何用水】

  1.化冻用冷水,冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

  2.直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。

  3.蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

  4.煮肉或煮骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突然下降引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。

  5.煮牛肉用开水,能使肉保持大量营养成分,味道特别香。

  6.煮肉汤时,应将水烧开再放肉,最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢煮。

  7.热水煮肉肉味美,冷水煮肉汤味香。

  8.鲜肉煲汤,应等汤开后下肉,用腌肉煲汤,应冷水下料。

  9.炒肉丝、肉块加少许水翻炒,可以控制和弥补爆炒肉时水分损失,比不加水的鲜嫩。

  10.熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。

  11.蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,蛋羹鲜嫩。

  12.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

  13.炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。

  14.先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂并且容易剥皮。

  15.炒、煮蔬菜时,不要加冷水,否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩。

  16.做菜汤时,应将水烧开再放菜,最好加入适量的淀粉。

  17.炒藕丝时,边炒边略加清水,不但好炒,且藕丝又白又嫩,还能防止藕变黑,再加点葱末、姜末和醋更佳。

  18.用沸水煮新笋不仅容易熟,而且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或几粒食盐。

  19.豆腐下锅前,在开水里浸泡一刻钟,可清除泔水味。

  20.将绿豆洗净与凉水一并下锅,等煮开后向锅中加少许凉水,一般加3次凉水,即可把绿豆煮熟。

  21.煮饭用开水,既可缩短时间,又可减少营养损失,因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。

  22.蒸馒头用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。

  23.煮干面条时,不必等水大开后下锅,并应随时加凉水让面条均匀受热,这样容易煮透且汤清;鲜面条则应待锅中水大开时才下锅,煮时点两次凉水即可。

 

【不可不知6种蔬菜的饮食禁忌】

    1.餐前吃西红柿容易使胃酸增高,食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。

  2.香菇过度浸泡香菇富含麦角甾醇,这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗,就会损失麦角甾醇等营养成分。

  3.炒豆芽菜欠火候未炒透的豆芽中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质,食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。

  4.炒苦瓜不焯苦瓜所含的草酸可妨碍食物中钙的吸收。因此应先把苦瓜放在沸水中焯一下,待去除草酸后再炒菜。

  5.胡萝卜汁与酒同饮美国食品专家发现,如果将含有丰富胡萝卜素的胡萝卜汁与酒精一同摄入体内,可在肝脏中产生毒素,引起肝病。

  6.绿叶菜存放过久剩菜存放过久会产生大量亚硝酸盐,即使表面上看起来不坏,也能使人发生轻微的食物中毒,尤其是体弱和敏感者。

 

【4个小妙招豆腐不易碎】

  豆腐是再普通不过的食材了,但它又嫩又软,烹饪时易碎,如何才能使豆腐保持完整呢?

  1.做豆腐前,如果用盐水焯一下,再做菜就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性,水分含量也比较大。烹饪前,先将锅中的水煮开,放一小勺盐,把豆腐切块焯一下,才能保持完整。

  2.豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩,但也最易碎。要想内脂豆腐不碎,烹饪前可先去其包装入锅蒸20分钟,待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。

  3.北豆腐虽韧性强不易碎,但也应小心,炒菜时可在热油中煎1—2分钟,待表面变硬再翻面炒。

  4.无论炒何种豆腐,都不要用锅铲铲,而要用锅铲反面轻推,这样既能让豆腐和配料混合均匀,又能防止锅铲铲碎豆腐。

 

【切洋葱不流泪】

  1.切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟后再切,即可不流眼泪。

  2.把洋葱剥皮洗净后放入冰箱,冰冻4小时或者冷藏隔夜后取出。

    在切洋葱前把洋葱先放入冰箱冷藏室一小时后取出再切。

  3.切洋葱前在菜刀上抹点植物油,切时就不流泪了。

  4.戴上泳镜。或在眼眶处蘸水再切。或用保鲜膜把眼睛封起来再切。

  5.放盆水,丢洋葱进去,在水里切就不流泪了。

  6.把鼻孔塞住,或者用夹子夹住,改为用嘴呼吸,能好很多。或用卫生纸把鼻孔堵上 。

  7.切洋葱前把刀先放在冷水里浸一会儿,再切,在切的时候经常把刀用水洗一下再切。

  8.把洋葱从中间切开,放到水里冲洗一下再切。(洋葱一破两半放入凉水中浸十五分钟后再切。)

  9.在案板的两边各点一根蜡烛,蜡烛要靠近切洋葱的地方

  10.嘴里含一口水,直到洋葱切完。

  11.把菜板搬到抽油烟机下一边抽一边切。

  12.在洋葱根部切下一片用切下的洋葱片与洋葱切口面使劲磨蹭几分钟.

  13.用微波炉解冻档转半分钟后再切。

  14.切洋葱时在砧板边放一杯开水。

    洋葱里具有含刺激性气味的汁液,切开后能挥发到空气中,可以直接刺激眼睛的角膜引起流泪,经鼻子吸入后通过反射也会引起流泪。冷冻、水洗、抹油都可以减少刺激性气体的挥发,戴泳镜、夹鼻子可以阻止气体与眼睛、鼻子的接触,所以都会有效。

 

【削芋头皮如何止痒】

    在洗芋头或给芋头剥皮时,双手就会非常痒。原因:黏液里含植物碱,接触皮肤会刺痒。芋头皮里的皂角素弄得手部非常痒。

  [除手痒]:

  1.如果手很痒,可以把手仔细洗干净,然后把手沾满醋,连指甲隙缝都沾,过一会儿这种痒感就会渐渐消失!(原因:酸碱中和)或浸泡醋水。

  2.也可以在火上烤一下,反复翻动手掌,让手部受热。这样能分解渗入手部的皂角素。

  3.涂抹生姜也可以止痒。

  4.搽一点风油精也有效果。

  [剥皮方法]:

  1.芋头清洗干净要削去外皮的时候建议带手套。

  2.在削芋头皮之前,先倒点醋在手中搓一搓,这样芋头就伤不到你。不过如果手部有未愈的伤口,就不可以使用这个方法。削了皮的芋头碰上水再接触皮肤,会更痒了。

  3.准备一锅滚水,把芋头的外皮洗净,除去泥土杂质之后,直接丢入滚水中烫煮一下。起锅之后,只要用菜刀由上而下轻轻划一刀,就可以毫不费力地除去外皮!

  4.将芋头泡在水中,用保鲜膜把小碗包起来。放进微波炉中用高火加热5分钟(两个芋头大约大火加热5分钟,芋头量有变化,时间也要调整),然后取出芋头,把芋头马上放进凉水里冰。彻底冰好后,切掉芋头的两端,再拦腰斩断。再用牙签在皮肉之间转一圈儿。轻轻一挤肉就出来了。剩下的两块只要用小勺子挖出来就行了。这样去皮因为芋头已经是半熟的所以不会手痒。而且经过处理的芋头更容易入味。

  5.把芋头装进面口袋里,不要把口袋装满,最多装一半。然后用绳子扎紧袋口,手握紧袋口用劲摔口袋,芋头在口袋里被摔打时,互相摩擦,很容易就把皮磕掉。

 

【炒茄子的技巧】

  1.滴柠檬汁法:炒茄子时,加入几滴柠檬汁,可使肉质变白。

  2.加醋法:炒茄子时加点醋,可使炒出来的茄子不黑。

  3.浸入法:茄子去皮或切块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。如果将切好的茄子立即浸入冷水中,临炒时现捞下锅,炒出来的茄子就不黑了。

  4.撒盐法:炒茄子时,先将切好的茄子撒点盐,拌匀,腌15分钟左右后,挤出渗出的黑水。炒时不要加水,反复炒至全软,再放入各种调味品,这样炒出来的茄子即省油又好吃。

 

【巧煮土豆】

  1.把新土豆放入热水中浸泡一下,再入冷水中,则很容易削去外皮。可用来烹煮。

  2.刮土豆皮可用铁的汤勺。

  3.做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。

  4.去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,以免发黑,但不能浸泡太久,以免失大量的维生素C和维生素B。要想使煮土豆时维生素的损失减少到最低限度,别将洗净切好的土豆放在冷水里浸泡,最好别用水煮,而采用蒸食法。

  5.土豆丝入锅烹制前最好用少许盐拌均,这样炒出来的土豆丝脆嫩可口。

  6.去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色还会使土豆的青斑点消失;

  7.土豆用水泡一会,然后再炒就不粘锅了。补充:是切好的土豆丝泡一下。把表面淀粉冲了就可以了,还不会变色。藕也一样。但不要在清水中泡得太久,时间过久易使水溶性维生素等营养流失。

  8.别将洗净切好的土豆放在冷水里浸泡,否则将损失大量的维生素C和维生素B。

  9.要想使煮土豆时维生素的损失减少到最低限度,最好别用水煮,而采用蒸食法。

  10.为使土豆熟得更快些,可往煮土豆的水里加进一汤匙人造黄油。

  11.要想使土豆味道更鲜美,可往汤里加进少许茴香。

  12.土豆要用文火煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的;

  13.粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。

  14.为了使带皮的土豆煮熟后不开裂和不发黑,可往水里加点醋。

  15.如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整;

  16.做土豆放奶味道好白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。

  17.烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则,土豆会形成硬皮,其汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。

  18.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

  19.土豆丝在入锅后加点醋,可避免烧焦,可以保留土豆中的维生素,还能软化土豆丝。又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  20.有经验的家庭主妇往往是将白色的土豆用于制作土豆泥,黄色的土豆用来做汤,而玫瑰色的土豆则放到已烧热的煎锅里煎炒,当土豆块表面均微微发红时再加盐。

  21.微波炉烤土豆妙招:四根牙签插进土豆中,牙签留在外面的长度要一致,插好后的土豆能够立起来。这样会烤得比较均匀,不需要翻转,只要烤上一会,土豆就熟了。

 

【煮毛豆保持毛豆的翠绿的要点】

  1.水开后再下毛豆,并保持水的沸腾(水量须为毛豆的1倍以上)。

  2.水开后滴几滴油再下毛豆。

  3.不要盖盖。

  4.别先放盐(煮花生也一样)

    新鲜花生和毛豆买回来,先将花生的尖部捏一个小口,毛豆剪去豆荚的两尖,然后用清水洗净(将毛豆快速洗净后放入漏水锅中,抓把盐搓一搓,以除去细毛增加口感),锅中加水烧沸后倒入花生或毛豆,煮至五六成熟时,加盐翻拌后,再用旺火烧至花生仁、毛豆粒酥烂,起锅装盆,淋上糟油即可上餐桌。这样可保持煮熟的花生色泽嫩黄,毛豆嫩绿,而且酥烂爽口。如若用高压锅煮,放一至两次气即可关火,节约煤气。

  

【花生米如何炸的又酥又脆】

  1.家庭炸花生米不用放很多油,大约用一般炒菜的量就可以,凉锅凉油凉花生,一起坐在火上,用手勺不停地搅拌,不要停,使其受热均匀,当你发现花生米接近你想要的颜色时就可以出锅了,千万不要炸到你想要的颜色,因为花生米出锅后,花生米上的余热还在,颜色会自行进一步变深。

    关键的一步是在花生米出锅后:当把花生米盛入盘中时,立刻趁热在花生米上喷大约1-2克的白酒,就听花生米“哗”地爆出一股酒香。

    待其凉后,再放上盐或糖,下酒不错呀。如果想吃老醋花生,就用老陈醋、糖、盐,一点点水淀粉放内锅内稍熬一下,倒在炸好的花生米上,放上鸡精、香菜,下酒也不错。

  2.炒花生:在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒,快又好吃。

  3.巧炒花生米。用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱皮,如油炸的一样。

  4.炸香脆花生米的小窍门

  a. 选择大小均匀的花生米炸,大小不一,炸的时候就会生熟不均。

  b. 在上锅之前花生米要过水,把花生米表皮打湿,因为花生米遇高温很容易炭化,这样让表面稍微沾点水,就不容易炸糊了。之后一定要把水控干,最好放在窗台上晒一下,这样是避免花生中的水分太多炸的时候溅油。

  c. 油和花生米一起下锅。油不用太多,根据花生的量,能没过就可以了;下锅后,要不断铲动,可以使花生均匀受热逐渐变熟;油逐渐升温,花生米内外受热均匀,酥脆一致、用大火并不停地翻炒,使花生熟的快而且不会糊。

  d. 花生米颜色变红时,就要离开火,再用铲子翻几下,利用还很热的油温,就可以炒熟了。

  e. 在出锅前喷洒小半碗白酒,炸出的花生米不仅味道特别的香,而且放上一周的花生米都不会潮,啥时候吃都又香又脆。

 

【饺子或包子的馅不出水或少出水的5个小要点】

  1.蔬菜本身水分就大,比如白菜、圆白菜、西葫芦、冬瓜、黄瓜等我们可以将蔬菜剁碎后用少量油或香油搅和均匀。因蔬菜先拌上油后,被一层油膜包裹,避免与盐接触,菜中水分就不容易向外渗透,既避免营养成分的流失,又能保持馅料鲜嫩可口。

  2.先将肉馅加好调料后,再将剁碎的蔬菜分次加进去,每次加完蔬菜后,都充分搅拌,把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去,这样也可减少蔬菜中水分渗出。适宜这种方法的蔬菜有白萝卜、青萝卜、茴香、韭菜、青椒、尖椒等。

  3.在拌馅时,加一个鸡蛋,再搅拌均匀。适宜用这种方法的蔬菜就是能和鸡蛋配伍的。如韭菜、茴香、西红柿等。

  4.馅拌匀后,最后加盐,减少盐对蔬菜的渗透时间。

  5.每次把要拌的蔬菜,切碎以后,都用油炒一炒,让蔬菜中的水汽蒸发掉,这样拌出来的素馅就不出水了,而且馅的味道也很香,也好包成饺子、包子等

    以上方法可以同时使用,效果更好。

 

【煮饺子方法】

  1.和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,煮时,蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,饺子皮挺刮不粘连。

  2.煮饺子时要添足水,水烧开后加入少量食盐(约2%),待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动。水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。饺子的色泽会变白,汤清饺香。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子就不爱粘皮,粘锅底。

  3.煮水饺时,煮饺子时,在锅里放几段大葱,这样煮出来的饺子味道鲜美不粘连;葱的脂肪溶于水中,饺子下锅后,溶于水中的大葱脂肪会裹在饺子的表皮上,形成保护膜,饺子与饺子间就润滑多了,这样煮出的饺子即不会粘连又不会煮破。

  4.饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,饺子就不会互相粘在一起了。 

  5.饺子下锅后如果敞锅煮,水温不会太高,能达到100℃左右,随着水沸腾,饺子会不停地翻滚,饺子皮就煮得均匀,不易破裂。

  6.敞锅煮皮,盖锅煮馅。敞开锅煮,水温只能接近100℃,由于水的沸腾作用,饺子不断翻动,皮熟后,再盖锅煮,温度上升,馅易煮透。

  7.煮饺子不破的原理:在馅里面打一个鸡蛋。

    8、往锅水里加几滴食用油。

    9、往锅水里加四分之一袋牛奶。

     

【煮面条】

  1.煮水面时若在水里加一匙奶油或一点点色拉油,在汤里加上同时要保持汤的沸腾,面条就不会粘连,而且能防面汤泡沫溢出锅外。不可像煮其它面类时一般加冷水。

  2.煮挂面时不要等水沸后下面。在煮面的水沸腾前2-3分钟将干面条放进锅里,使干面条有一个被水渗透的机会,待水渗透干面条后,煮面水也沸腾起来,面条很快就会被煮熟了,这样煮又省时又容易熟。

    即当锅底有小气泡往上冒(就是看到水面刚刚飘起水气的时候,)时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,加适量冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮面,面柔而汤清。

  3.煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

    4.巧煮面条不粘连:

    要想煮出的面条不粘连只需在面条下锅后快煮好时加入适量的牛奶(半斤面条加一勺牛奶,以此类推)即可。放很长时间都不会粘连。

    5.煮切面在下面条时适量加点醋进去,这样可除面条的碱味,还可使面条变得更白。

  6.巧法煮面能省煤气:

  不管是手擀面还是方便面或者是挂面,煮面的时候,先爆一下锅,加入冷水后接着便加入面条。这样,面条会及时吸收水中的热量,水开不久,面条也差不多熟了。既节省煤气又好吃。

 

【制作馒头小提示】

  1.揉面的时候温水和牛奶应当以不烫手,低于35度为好

  2.发酵的时间不要太长了,不然面团容易变酸,最后做出来就是酸馒头了

  3.蒸馒头的水一定是冷水入锅,而且要醒发后才能开火

  4.蒸好后不能立即打开锅盖,不然一定会回缩

 

【煮元宵的五个要点】 

   元宵买好了,还要煮得好,才能既好吃又美观。煮元宵要掌握几个要点:

  1. 轻轻捏。

    下锅前,用手轻捏元宵,使其略有裂痕,这样煮出来的元宵,里外易熟,软滑可口。

  2. 开水下。

    要用旺火将水烧开,然后将元宵下锅,用勺背轻轻推开,让元宵旋转几下,就不粘锅底。

  3. 文火煮。

    元宵入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,此时若还用旺火煮,元宵不断翻滚就会破裂。若元宵不断翻动,受热不均匀,也易外熟内硬不好吃。

  4. 点冷水。

    元宵入锅后,每开一次应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态,开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬,香甜可口。

  5. 勤换汤。

    元宵煮过两三锅后,汤变稠,大大束缚了水分子的活动,应换水再煮。不然的话,就会熟得慢,易夹生。

  

【煮牛奶】

  1. 煮牛奶若用文火,牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏,因此,煮牛奶仍需用旺火烧开,见沸拿开,等 10秒钟左右(落滚后)再放火上烧开,如此煮三四次即可保持牛奶的营养成分,杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

    用小火煮牛奶,会破坏牛奶中维生素等营养成份。另外牛奶煮沸很长时间会产生一种致癌物质――焦糖。

  2. 袋装牛奶通常都经过了高温消毒处理,所以只要能达到适合饮用的温度就行了。

    加热袋装牛奶需要先将一锅水烧开,水开了以后把火关掉,然后再将袋装牛奶放入锅中。10分钟后将牛奶取出即可,千万不要把袋装牛奶放入沸水中加热。因为袋装牛奶的包装材料在120度的时候会产生化学反映,形成一种危害人体健康的有毒物质。

 

【快煮红豆的十种方法】

  1.焖煮法,

    提前泡好豆子,放好水后,大火煮开,保持沸腾状态约半分钟后关火。盖子不要打开,焖至汁水冷却,这时的豆子已经破皮开花,汤汁浑浊,已经熟烂了。

    如果忘记泡豆,重复煮开焖凉的步骤,最多两三次也就熟烂了。

    水量:一碗豆子,两碗水。

    吃的时候可以再开火加热至温热,加红糖调味即可。红糖可以使汤的颜色更红更好看。加白糖、冰糖或蜂蜜都可,只是颜色淡些。

  2.电饭煲焖煮法:

    跟焖煮法一样,电饭煲里加水煮开后打至保温档,过会儿重复。

    泡过豆子的一两次就可以,没泡的豆子要三四次。

  3.碱面法:

    煮红豆的时候加一点碱面,大火煮开后小火焖煮5分钟就熟了,但这种不推荐,因为碱会破坏营养。

  4.保温法:

    红豆泡几个小时后加水煮开,立马倒入暖水瓶中,盖好盖子,不久就开花了。

  5.干炒法:

    把豆子放入超过中干炒,炒至颜色微黄,有香味飘出时再加水煮。

  6.冷激法:

    豆子用冰水浸泡,锅中水烧开后放入红豆,煮开后再加点冷水,反复几次,很快就开花。

  7.冷冻法:

    豆子用热水泡开后放入冰箱冷冻,第二天拿出来稍煮可熟。

  8.热水浸泡法:

    豆子加热水,盖上盖子泡30分钟,煮十几分钟可熟。(据说是中央一台教的方法)

  9.高压锅法:

    难煮的东西大都交给高压锅,大火煮开后小火15分钟即可。

  10.高压锅焖煮法:

    豆子不用泡,放入高压锅中煮开5分钟后关火,焖一会儿就开花了。

    相对于传统高压锅煮法,这种焖煮省火,但不省时间。

    11.煮豆子秘诀:

    煮红豆、绿豆时,先浸水一小时再以小火煮十分钟,然后熄火焖半小时再煮,可保持豆粒完整而汤汁香浓,且豆壳和豆沙不脱离。

    12.豆子煮不烂怎么办

    即使煮了很久的豆子,吃起来还是硬如石头吗?照以下步骤做,包你把豆子煮得软绵绵!

    a.豆子先泡水一晚。

    b.煮1~2小时,用文火慢煮,煮到软为止。

    c.重点是煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆子1厘米。

    d.等豆子充分变软之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,这样会使浸透压升高让豆子脱水变硬。

 

【清洗香菇小技巧】

  1.先将干香菇用清水冲洗,记得冲洗的香菇勿泡于水中。

    拿一个有盖的器皿,将刚才冲洗过的香菇至于器皿中此时把盖子盖好,大约等30分钟后再打开。(器皿中不要放水!)

    30分钟后打开盖子,刚才是还是硬硬的香菇此时已经变软,此时再将香菇内、外侧冲洗干净即可。

    以这样的清洗方式,能让香菇它的口感更香更脆。

  2.先用冷水将香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去,然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡,待香菇变软、“鳃页”张开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖,烹调后的味道更鲜美。

  3.快速泡发香菇:准备有盖瓶子一个,放入香菇,加温水,盖好盖,晃动3-5分钟,就可泡好了。

  4.泡干香菇时,在40℃左右的温水中加入一把白糖,然后将干香菇放入水中浸泡,再用清水漂洗。这样香菇更容易涨发,味道也会更鲜。

 

【泡发木耳】

  1.用热水泡发只能将干木耳泡发到其原重的2.5~3.5倍,且口感发黏。若用冷水浸泡,几小时后干木耳就会自然涨至3.5~4.5倍,且口感脆嫩爽口。当然,冬天温度低,浸泡时间可相对拖长一些。

  2.如果木耳较脏,可在泡发前先用食醋少许,再加少量食盐,用手搓洗干净后再泡发。

  3.遇到沙土较多的木耳,泡发后可在盛器中加入少许米醋,轻轻搓洗就能很容易将沙土除去。

  4.浸泡在烧开冷凉的米汤中,泡发的木耳肥大、松软、味道鲜美。

  5.泡发木耳最好不要超过2个小时,这样可以减少营养素溶于水中的损失。泡发后还要用清水多洗几次。

  6.在热水中撒少许砂糖,然后再浸泡。用此法只需约5分钟就可将干货泡开。

  7.在温水中放入木耳,然后再加入盐,浸泡半个小时可以让木耳快速变软。

  8.温水中放入木耳,然后再加入两勺淀粉,之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳上细小的杂质和残留的沙粒,接下来只需要用清水把木耳清洗干净就可以了。

    特别提示:浸泡木耳的水一定要是温水

    9.将黑木耳放在淘米水中浸泡30分钟左右,然后放入清水中漂浇,沙粒极易除去。

  10.泡发的木耳怎样保存:

    放在装满凉开水的容器里,水要没过木耳,否则木耳容易变干,北方没有供暖,放在室内就可以了。如果是南方城市,放进冰箱比较好。一天换一次水,尽量别超过一周。

  11.好的木耳应该是:

    重量轻、耳片完整、大小适中、耳面黑褐色,有光亮感,背暗灰色。无光泽为次。鼻闻、嘴尝,没有异味。握之声脆,扎手,有弹性,不碎为好;握之无声、不扎手或扎手易碎为次。

 

【海带变软的窍门】

  海带营养丰富,可惜不易煮软,因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水,然而褐藻胶却易溶于碱,当水中碱性较高时,褐藻胶就会吸水膨胀而变软。

    窍门一:碱煮法

    原料:食用碱

    烧半锅水,水开后将海带放入,同时加上一小勺食用碱。因为海带中含有特殊的成分,受热后会膨胀,所以水中加入海带后,要将火调小,同时您还需要注意,在煮海带的时候要随时翻动,使其均匀受热。煮好后的海带放在清水中泡凉,清洗干净捞出后就可以食用了。

    提示:锅中加入食用碱的量不可太多。

    可用淘米水泡发海带,既易发易洗,烧煮时又易酥软。

    也可以在煮海带时加入少许食用碱或小苏打,煮时可用手试掐软硬,一旦煮软,立即停火。

    窍门二:湿蒸法

    在蒸海带前一定要把海带清洗干净。海带放入电饭煲中蒸半个小时,将蒸好的海带捞到清水中浸泡,浸泡的时间为12小时左右,也就是一整夜的时间。

    提示:浸泡海带的水的量要以没过海带为宜。

    窍门三:加醋法

    煮海带时加醋也可以,只需15分钟就可以使海带快速变软。

    窍门四:干蒸法

    把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时,然后在清水中浸泡4小时。

 

【自制营养果蔬汁的十大要诀】

  1.使用新鲜的材料:蔬菜或水果若放置太久,其营养价值将大大降低,应该尽量挑选新鲜的材料,务必将腐坏部分除去后再使用。

  2.需将水汽除掉:蔬菜彻底洗净后需将水汽除掉,才能保持鲜度。

  3.尽快完成:为减少维生素的损失及走味,制作时动作要快,特别是用果汁机压绞时,应尽可能在短时间内完成。

  4.尽可能去皮:虽然维生素或矿物质大多在靠近水果表皮的地方,但果蔬表皮上常涂有蜡或附着防腐剂、残余的农药等,为安全起见,还是将皮削掉为宜。

  5.材料混合使用:蔬莱类的原汁大多不太好喝,加些胡萝卜、或苹果等其他果蔬可以改变味道,并且可以使营养均衡。苹果适合调配任何材料。

  6.巧妙使用冰:难喝的果莱汁,加上冰会比较好喝,使用果汁机或搅拌机时,预先在容器内放些冰,不但可以减少泡沫,还可以防止一些营养成分被氧化。

  7.柠檬尽可能最后放入:柠檬酸味强,容易破坏其他材料的味道,因此在果汁制成后再将柠檬汁加入果汁里,这样不但不会破坏原来果汁的风味,还可闻到柠檬的香味。

  8.材料须进冰箱里冷藏:制作果汁时,使用冷藏材料较为美味可口,所以材料应尽可能放进冰箱冷藏。剩下一半的水果用保鲜膜封好,香瓜之类要把种子取出,冷藏更能保持果蔬的品质。

  9.尽可能使用陆地栽培的果蔬:沐浴在太阳光下成长的果蔬,不但富有营养价值,而且更加美味可口,应多利用每季盛产的果蔬。

  10.随制随饮:果蔬中的维生素暴露在空气中越久,越容易被氧化,果蔬汁的味道也会变坏,所以果蔬汁制成后,应该趁新鲜的时候马上饮用。

 

【厨房用具的禁忌】

  1.忌用铝锅盛菜肴

  铝锅属淘汰厨具。因其抗腐蚀性能力差,遇弱酸、弱碱、盐等物质会发生化学反应,生成特殊的化合物,故菜肴、酒、味精等不应装在铝制容器中过夜。还有鸡蛋也不宜在铝锅中搅拌,因为蛋清遇到铝会变成灰白色,蛋黄则变成绿色。剩饭、剩汤等也不应在铝制容器中过夜。

  2.忌用铁锅煮绿豆:

    因绿豆中含有元素单宁,在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁,使绿豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害。

  3.忌用不锈钢或铁锅熬中草药:

    因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质,在加热条件下,会与不锈钢或铁发生多种化学反应,会使药物失效,甚至产生一定毒性。

  4.忌用油漆或雕刻镂空竹筷:

    涂在筷子上的油漆含铅、苯等化学物质,对健康有害。雕刻的竹筷易藏污纳垢,滋生细菌,不易清洁。

  5.忌用花色瓷器盛作料:

    作料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器的老化和衰变、图案颜料会对食品产生污染。

  6.忌用乌柏木或有异味的木料做菜板

  乌柏木含有异味和有毒物质,用它做菜板其味不但污染了菜肴,而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。因此,民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。

 

【做菜不能“一刀切”】

  过去,一把刀就能搞定所有美食,可现在,随着生活水平的提高,商场里卖的套装刀具一般都有5~9件不等,这么多大小不同的刀到底有什么功用呢?。

  长锯齿刀——切面包、冻肉

  切面包、冻肉等易碎或坚硬的食物,需要用长锯齿刀。此外,套装刀具中通常还配有锋利的小锯齿刀。小锯齿刀除能锯开坚硬的食材外,还可以用于切汁水较多的果蔬,它能最大限度地保留果蔬里的汁液。另外,提醒大家,使用锯齿刀时最好是慢慢锯,而不是从上往下硬切。

  单刃刀——切土豆片

  如果想切出整齐的土豆片、胡萝卜片,可以用单刃刀。用单刃刀切片时,可把食材放在开刃的一面,整齐切下。

  砍刀——剁骨头

  剔骨刀刀形弯而尖,能灵活地在骨头和肉之间移动,一般用来剔除骨头上的肉。

  此外,砍刀是最重、最厚的刀,可以砍动猪骨、牛骨等较大的骨头;切鱼骨和鸡骨等小骨头也最好用砍刀,因为砍刀的钢一般强度大,开刃小,不易损伤。

  凹槽刀——切鱼片

  切年糕、生鱼片等黏软不易成形的东西时,最好用刀刃上有方孔或有凹槽的刀,这样切好的食物不会粘在刀上。

  刮面刀——刮蛋液

  如果想刮干净碗底的面糊、蛋液,可以用刮面刀。

  小贴士:家里的刀具用了一段时间后难免生锈变钝,用盐水磨刀就可以使刀恢复锋利。这是因为盐的主要成分是氯化钠,氯化钠溶于水后可以分解出氯离子,具有弱酸性,对钢铁有活化作用,使刀便于磨蚀,不费力气就能很快清除刀具上的锈渍。

 

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