鱼的各种做法

 

【松鼠鳜鱼】

 

    “松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。

 

制作方法一:

    特点:色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。   

    功效:补肾健脾,养血行瘀,杀虫除恶血,去腹内小虫,生津止渴。

    原料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右),青豌豆15粒。

    调料:绍酒25克,精盐、葱白段各11克,绵白糖200克,柠檬汁100克,番茄沙司50克,干淀粉150克,吉士粉100克,湿淀粉40克,色拉油1500克

    做法:

    1.将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。  

    2.番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。   

    3.炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。

    4.锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。

    小贴士:

    ① 要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。   

    ② 刀工要精巧,使成菜形似松鼠。   

    ③ 调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。

 

制作方法二:

    特色:鱼色金黄,外脆内松,卤汁金红,甜中带酸,鲜香可口。   

    原料:鲜活整条净鳜鱼1500克,河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克。

    调料:番茄酱15克。精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。  

    做法:  

    1.将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮。

    2.把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉。

    3.油锅上火烧至七成(约17℃),将鱼提起抖去汆粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起。

    4.待油温升至八成热(约200℃)时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥。

    5.在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油。原锅再上火放油,放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成。

 

 

【珊瑚桂鱼】

    原料:桂鱼一条(约重1750克)。

    调料:小葱50克,姜25克,植物油500克(实耗250克),淀粉1000克,番茄酱200克,白糖200克,白醋50克,精盐,黄酒各适量。   

    做法:

    1.桂鱼洗净后,斩下头尾,剔下两片鱼肉,皮朝下,肉朝上,用麦穗花刀进行改刀,同头尾一起用葱、姜、盐、黄酒调上味,拍上干淀粉,待用。

    2.锅至旺火,加入油,烧至8成热,将鱼头尾炸制成熟,再将鱼身炸成珊瑚状,装入盘内,摆上头尾成全鱼形。

    3.另将一锅置旺火放入植物油,姜末,下入用番茄酱,白糖,白醋制成的酸甜番茄汁,勾成油芡浇在珊瑚桂鱼上即成 。

    营养价值:

  桂鱼 - 学名鳜鱼,又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实,味道鲜美,富含蛋白质,肉刺少,可补五脏、益脾。

 

 

【红松鳜鱼】

    原料:鲜活鳜鱼一条(重约750克),猪腿肉50克。 鸡蛋清25克、香菜叶5克。

    调料:绍酒25克、精盐2克、味精1.5克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱1.5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克(实耗油100克)。

    做法:

    1.鳜鱼治净,切下鱼头,然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨,剔去胸刺,再在鱼肉面直剞石榴米花刀。   

    2.将蛋清放碗中,加绍酒、精盐、味精、干淀粉,调成蛋清糊。   

    3.将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。   

    4.炒锅置火上烧热,放油烧至五成热(约125℃)时,将鱼肉扶匀蛋清糊,鱼皮朝里翻卷,放在漏匀内入油锅,至鱼断生取出,平放在盘中。  

    5.锅仍置火上,舀入鸡汤,加绍酒、精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋油起锅烧在鱼肉上。   

    6.再将锅置中火烧热,放油,投入肉末炒散,加绍酒、番茄酱略煸,加入鸡清汤、精盐、白糖,烧沸后勾芡,起锅围放在鱼肉四周,缀以香菜叶即成。

    食谱营养:

    鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。  

    猪腿肉:从猪的腿部到后腿部分的肉称为腿肉,由于此部位整块都是瘦肉,脂肪含量极少,因此属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。  

    鸡蛋清:鸡蛋清不但可以使皮肤变白,而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸,蛋白质可以增强皮肤的润滑作用,醋酸可以保护皮肤的微酸性,以防细菌感染。此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用。

    香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。

    食物相克:

    1.鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。   

    2.香菜服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。

    适合人群:

    鳜鱼适合人群:  

    一般人都可以食用  

    1.适宜体质衰弱,虚劳赢瘦,脾胃气虚,饮食不香,营养不良之人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合;

    2.有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒湿盛者不宜食用。   

    猪腿肉适合人群:  

    一般人都可食用;  

    湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。   

    鸡蛋清适合人群:  

    一般人群均可食用  

    患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好;婴儿不宜吃鸡蛋清。   

    香菜适合人群:

    一般人群均可食用。  

    1. 患风寒外感者、脱肛及食欲不振者,小儿出麻疹者尤其适合;   

    2. 但患口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡、生疮者少吃香菜;另外香菜性温,麻疹已透或虽未透出而热毒壅滞者不宜食用。

 

 

【西湖醋鱼】

 

制法方法一:

    原料:活鱼1尾约1000克、醋50克、白糖60克、姜末2克。

    做法

    1.鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮。   

    2.鱼皮朝上放入开水中煮3分钟。   

    3.撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘。  

    4.原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。

 

制法方法二:

    主料:1.5斤的草鱼一条

    辅料:葱、姜

    调料:糖、醋、酱油、料酒

    做法:

    1. 将草鱼洗净后,由尾部开始入刀,将鱼劈成二片备用。带骨的一片叫雄片,不带骨的叫雌片。去除鱼鳃等。

    2. 将鱼清理干净,放入盘中备用。锅中做水,放入葱姜片,料酒,煮至大开后,放入鱼片。

   要先放入雄片,后放入雌片。这时要转小火,还要加入几次凉水,不要让水再开锅。

   鱼片在水中,浸泡10分钟捞出备用。

    3. 将锅中的鱼汤,盛出250克备用。鱼片捞出,控净水放在盘中,姜切末备用。

    4. 锅做火上倒入250克鱼汤,加入白糖50克;米醋60克;酱油70克,料酒少许。小火熬开,淀粉勾芡后关火。

    5. 将芡汁浇在码好的鱼片上,最后撒上姜末即可

   西湖醋鱼最容易忽视的细节:

    1. 一定选草鱼;

    2. 草鱼1.5斤最合适。超过1.5斤的草鱼,第一肉不嫩,不容易烫熟。第二锅和鱼盘放不下!

    3. 不能清水煮鱼:锅中放入清水后,要放入葱姜片;料酒,才能去腥。

    4. 鱼入锅时水要开:要等锅中水大开时,再下入鱼片,不能温水下鱼。

    5. 雄片先入水:带骨的一片叫雄片,不带骨的叫雌片。锅中水大开时,先入雄片,后入雌片。

    6. 鱼入锅后要浸熟:开水下锅后,千万再不能让水煮开了,要浇入几次凉水,鱼要浸熟,而不是煮熟。

    7. 浸烫时间不要短:鱼在锅中要浸烫十分钟,别以为烫一会就熟了。

    8. 煮鱼汤汁不要扔:煮鱼的汤汁用来做芡汁,留出250克备用。

    9. 不放盐:就吃它的酱油味,1.5斤的鱼,250克鱼汤比例如下:醋50克,糖60克,酱油70克

    10. 最后放姜末:鱼捞出勾芡浇汁后,再撒姜末。不是先撒姜末。

 

 

【宋嫂鱼羹】

 

制法方法一:

    特点:鱼羹色泽油亮悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称“赛蟹羹”。

    原料:鳜鱼(或鲈鱼)1条(重600克左右),鸡蛋黄2个,熟火腿,熟竹笋肉,水发香菇。

    调料:葱段,绍酒,酱油,醋各25克,姜末1克,精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀粉30克。

    做法:

    1.将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。  

    2.将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。   

    3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。

 

制作方法二:

    原料:鳜鱼(或鲈鱼)1条(重约500~600百克),熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、鸡蛋黄2个。

    调料:葱段、绍酒、酱油、醋各25克,姜片10克,姜末1克,精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀粉30克等。

    做法:

    1.将火腿、笋、香菇均切成丝,将蛋黄打成蛋黄液备用。

    2.将打理好的鱼斩去头尾,沿脊背骨片成两爿,放进盆里,鱼皮朝下;再加进少许葱段、姜片、绍酒、和盐,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,将鱼取出,去掉葱、姜,滗去卤汁;再用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,将卤汁倒回鱼肉中。

    3.用猪油、葱段炝锅,加入鸡汤煮沸,滴入绍酒10克,放入笋和香菇煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加入适量的酱油和盐、味精。

    4.再次煮沸后,用淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热的猪油35克,起锅时撒上火腿丝、姜末即成。

 

制作方法三:

    主料:鲜鱼100克。   

    辅料:火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克,鸡蛋1个。   

    调料:姜丝、盐、胡椒粉、淀粉。   

    做法:  

    1.将鲜鱼肉去皮切碎丁。入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。   

    2.放入火腿丝、香菇丝煮开,勾芡倒入蛋液烫熟。   

    3.最后放红椒丝、黄瓜丝煮开,酌情放盐和胡椒调味。   

    小贴士:

    1.选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉,蒸熟后要去净骨刺,剔取鱼肉尽量保持片状,不要太散碎;   

    2.勾芡时锅离火,均匀适度,不能出现疙瘩与粉块,下调料要按顺序,淋蛋液要慢,边淋边搅,形成蛋片状,增加色泽美观。

    营养分析

    火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。  

    冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。  

    香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

    鸡蛋黄:蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱,胆碱通过血液到达大脑,可以避免智力衰退,增强记忆力;医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星;蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生,还可提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力。

 

 

【斩鱼圆】

    特点:鱼肉颗大松嫩,香鲜油润爽滑。

 

制作方法一:

    主料:活草鱼一条(重约1250克)。 熟火腿20克、水发冬菇一朵。

    调料:精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。

    做法:

    1.将鱼剖洗净,从尾部沿着脊背批取两半,去腹部鱼肉,剔下鱼皮,剥去红筋,取用净鱼肉约425克,切薄片洗净,放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒,放入钵内,加清水500克、精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时,放在阴凉处发涨,火腿15克切薄片,5克斩末。

    2.把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末,味精1.5克拌匀。

    3.取炒锅一只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径4厘米左右的鱼圆。

    4.然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺背轻轻翻动,至鱼圆呈玉白色时,将锅移至微火上养5分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即出锅。

    5.取荷叶碗一只,放入精盐2克、味精1克调好味,将鱼圆连汤盛入锅内,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。

 

制作方法二:

    主料:草鱼850克。

    辅料:火腿25克、香菇(鲜)5克。

    调料:小葱(5克)姜汁(5克)黄酒(10克)盐(5克)鸡油(10克)味精(3克)猪油(炼制)(20克)

    做法:

    1.草鱼宰杀治净,去掉腹部肚骨和皮,剔去红筋,取净鱼肉,切成薄片;   

    2.洗净的鱼肉后放在砧板上,剁成绿豆大的粒,放在钵内;   

    3.鱼肉粒内分两次加入清水500毫升和精盐,顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时,置于阴凉处发涨;   

    4.熟火腿5克切薄片,余下的剁成末;   

    5.香菇去蒂,洗净,炸熟,沥油,备用;   

    6.鱼茸内加入黄酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精,拌匀;   

    7.取炒锅一只,舀入冷水1500毫升,将鱼茸挤成直径约4厘米的鱼圆,边挤边下入锅中;   

    8.然后把炒锅置中火,渐渐加热,如水稍沸,即添加冷水,防止鱼圆外老里生,并用手勺背轻轻地翻动,随时撇去浮沫,至鱼圆呈白色时、改用微火“养”煮5分钟,再用旺火烧沸;  

    9.取碗一只,放入精盐、味精,将鱼圆连汤盛入碗内,盖上熟火腿片、香菇、葱段,淋上熟鸡油即成。

    小贴士:

    1.鱼肉切成薄片,用清水漂去污血,再加工成鱼圆,洁白漂亮;   

    2.鱼丸冷水下锅,全部挤毕再用中火加热,鱼圆受热均匀,浮起即熟;   

    3.“斩鱼圆”有别于清汤鱼圆,因鱼肉不是茸而成颗粒状,因此,打时要注意手感上劲。下水结时,不能搅动水面,以免松散;   

    4.同样,此菜也因鱼肉间粘结松散,烧制时汤汁易于浸入其内,食之格外松嫩、香鲜、油润。

    食谱营养:

    草鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

    火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

 

制作方法三:

    主料:净草鱼肉425克、熟火腿20克、水发冬菇1朵

    调料:精盐11克、绍酒15毫升、味精2.5克、姜汁水适量、熟猪油20毫升、葱段5克、熟鸡油10毫升。   

    做法:

    1.将鱼肉切薄片,洗净,放在案板上用双刀剁成鱼泥,放入钵内,加清水500毫升,再加精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼泥有粘性见细泡时,放在阴凉处,涨成鱼茸。火腿15克切薄片,5克斩末。  

    2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺轻轻翻动,至鱼肉呈玉白色时,将锅至微火上“养”5分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即起锅。  

    3.取荷叶碗1只,放入精盐、味精,将鱼圆连汤盛入碗中,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。?

 

制作方法四:
    原料:草鱼鱼肉1000克

    调料:葱白20克、姜未20克、玉米粉100克、蛋白2个、盐1大匙、料酒20克、清水适量

    做法:

    1. 将洗净,先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,切出一片鱼肉,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半边鱼肉也切出。取一边的鱼肉,用肉锤把鱼肉锤松。

    2. 用不锈钢汤匙从上至下把鱼肉刮下来。

    3. 如果怕有鱼刺,可以用手揉鱼肉,有刺就挑出来。

    4. 把刮下来的鱼肉放在案板上,用菜刀剁成泥。

    5. 把葱白切碎,姜也切成未,倒进剁碎的鱼泥里。

    6. 鸡蛋取出蛋白。

    7. 把蛋白倒进装有鱼泥的盆里。

    8. 加入料酒。

    9. 加入玉米粉。

    10. 用筷子搅拌均匀。

    11. 用打蛋器的2档搅打加了调料的鱼泥。

    12. 搅打至鱼泥粘性增加时,加入少许清水,再进行搅打,当水全部被吸收后,再加入少许清水进行搅打,重复4-5次。

    13. 鱼泥搅打至呈现胶质状,就是鱼浆了。

    14. 用左手抓起一把鱼浆。

    15. 握紧手里的鱼浆,以手部虎口的部分将丸子捏出一个圆球。

    16. 再用汤匙顺势刮出丸子。

    17. 锅内放水烧开,边挤鱼丸边把鱼丸放进去,小火慢慢煮开,鱼丸浮上水面就熟了。

    18. 将煮好的鱼丸用漏勺捞出,马上放到冷水里冷却。

    小贴士:

    1. 用汤匙刮出丸子的时候,在旁边放一碗水,每刮一次,就把匙子放到清水里沾一下,这样丸子就不会沾在匙子上。

    2. 制作鱼丸的鱼肉,一定是要新鲜的,这样做出的鱼丸才美味。

    3. 如果只是大人吃,可以忽略挑鱼刺那个步骤,直接把鱼泥剁碎就行了。吃的时候会有点小刺,不太有影响。

    做出紧密结实且好吃丸子的4个小要点:

    1. 一定要加入粉类增加黏性:

    不论是做鱼丸或是素食丸子,为了让丸子的黏性和凝固力增加,一定要加入粉类一起搅拌均匀才行。

    想吃口感较硬紧扎实的丸子,可以选择“生粉或是面粉";

    想吃口感较有弹性的丸子,可以选择“玉米淀粉”,也是属于勾茨汁的一类,而不是黄色的玉米粉。

    2. 用力摔打出胶质

    无论是做什么丸子,在加入调味料混合搅拌均匀后,摸起来还是软绵绵的,这时就要拿起来用力摔打数次,因为摔打过的桨类,组强会变得较为紧密有弹性,这样捏出来的丸子在下水煮时才不会四分五裂。

    3. 烹煮丸子

    捏好的生丸子,可以用蒸熟或是水煮的方式让它熟透。

    水煮丸子的时候,要注意水量一定要够多才行。

    丢丸子的时机,必须等到水滚沸后丢入,然后再转小火让水呈现微滚的状态将丸子煮熟为止。

    4. 丢一颗丸子尝口感

    做好的生肉泥,要先捏一颗丸子丢入滚沸的锅中煮熟来试吃,这么做是为了尝出丸子的口感是不是自已所需要的。如果觉得丸子不够脆硬,就要添加少许的粉类来调整;如果觉得丸子太硬实,就添加少许的水份来调和。千万别一股脑就把所有的丸子统统下锅煮熟了,才发现丸子的口感和所预期的有很大的差距。

 

【鱼丸汤】

    主料:草鱼一条

    配料:葱、姜、白胡椒粉、蛋清、盐、淀粉、香油、香菜

    片鱼的方法:

    1. 草鱼洗净,剖去内脏,挖去鱼鳞。

    2. 将头剁掉。

    3. 用手按压住鱼身子,将刀子放在鱼骨上方,进刀,慢慢将鱼肉片下。

    4. 片下的鱼肉上面还带有少许鱼刺,将其剔除。

    5. 自鱼肉的一段开始,刀和案板呈30度角,斜着将鱼肉片下,使其脱离鱼皮。图8是完整的鱼皮。

    6. 将片下的鱼肉均匀码在盘内。

    (做这个鱼丸,对片鱼的技术要求不高,只要将大根鱼刺剔除,鱼皮刮掉即可)

    做法:

    1. 将鱼肉放入,用料理机打成茸,一次不要放太多。

    2. 加入蛋清,加入盐、白胡椒粉、鸡精、香油搅拌均匀。

    3. 葱姜切丝,倒入开水,冲泡成葱姜水,凉凉备用。

    4. 将葱姜水凉凉,慢慢加入鱼肉茸中,边倒边顺着一个方向搅拌。鱼肉不似猪肉,不那么吸水,慢慢加入即可。

    5. 按照稀稠度,加入少许淀粉,搅拌均匀。

    6. 用手攥肉,让肉茸自虎口处挤出,形成圆形鱼丸,用勺子挖入已开的水中。

    7. 锅子放入葱姜,将水烧开,慢慢将鱼丸一个一个挖出放入。

    8. 鱼丸易熟,所以基本最后一个放入,少许时间即可。

    9. 加入盐、鸡精、香油调味,出锅时撒上香菜末。

    小贴士:

    1. 鱼肉不一定非要冻过才可以吃鱼丸哦,新鲜的鱼肉更加美味呢!

    2. 如果没有料理机,就用刀子自己剁剁吧,一定要细细剁,因为草鱼的小刺比较多。

    3. 淀粉最后加,根据稀稠,酌情添加。

    4. 葱姜水提前浸泡,凉凉再用,千万别热水倒入啊,烫过的鱼肉就不会有粘度了。

 

 

【剁椒鱼头】

    准备时间:5分钟

    烹饪时间:10分钟

 

制作方法一:

    主料:胖头鱼鱼头1个。

    调料:湖南剁椒1瓶、姜3片、葱花1茶匙(5g)、盐1茶匙(5g)、红油2茶匙(10ml)、油适量

    做法:

    1.把鱼头洗干净,将盐均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟,再将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2片生姜,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的适量姜丝。

    2.上锅隔水蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇油和红油,然后再放锅里蒸2至3分钟,一道色、香、味俱全的名菜就做好了。

    小贴士:

    1.鱼头一劈为二,但不要劈断,要藕断丝连的那种才是正宗的做法。

    2.瓶装的湖南剁椒超市都有售。

 

制作方法二:

    原料:鱼头、剁椒。

    做法:

    1.先将鱼头洗干净,剖开鱼头,放上料酒,姜片腌制一会。剁椒一瓶3.5块,用的时候只要一半就可以了。

    2.在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸,所以切忌放多盐,锅中水开了后,看到蒸汽上来再放鱼头,放入锅中蒸二十分钟。

    3.鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分。

    4.最后撒上葱花,锅中烧热油,淋在鱼头上即可。

 

 

【粉皮鱼头】

    主料:花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张   

    调料:熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克

    做法:

    1.在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。

    2.香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。

    3.炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,再烧上2分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。

 

【砂锅鱼头】

    原料:去鳃花鲢鱼头1个(约600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许、化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量

    做法:

    1.姜切成两半,用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后,用刀侧面把姜拍烂待用

    2.锅内下化猪油烧热后,用花椒粒呛锅(花椒捞出不用),下鱼头中火煎至微黄,下姜、葱、蒜煵出香味

    3.冲入高汤(或滚开水)猛火烧开,倒入砂锅,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟,加盐,下豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)

    食材简介:鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。

 

【砂锅鱼头豆腐】

    特点:色泽素雅,汤纯味厚,鱼头肥嫩鲜美,清香四溢。   

    主料:花鲢鱼头1个(重约1250克),嫩豆腐500克,熟竹笋片75克,水发香菇。

    调料:豆瓣酱,青蒜,绍酒各25克,姜末1.5克,酱油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(约耗100克),熟猪油少许,鲜汤1000克。  

    做法:

    1.将鲢鱼头去除鳃洗净,在头部背肉段的两面各深剞两刀,放在盛器里,在剖面涂上塌碎的豆瓣酱,加酱油15克稍腌,使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长,0.5厘米厚的片,用沸水焯去腥味。

    2.炒锅上旺火,用油滑锅后,下菜油烧至八成热,将鱼头正面上锅煎黄,再翻身稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加酱油,糖,鲜汤1000克,加盖焖烧至八成熟,放入豆腐,笋片,香菇和味精,烧沸后,倒入大砂锅内,放在微火炉上煨煮5分钟,再移到中火上烧约二三分钟,撇去浮沫,加入青蒜,味精,淋入熟猪油,原锅上桌即成。

 

【奶汤火腿大鱼头】

    特点:整理好的鱼头下入热油锅内略炸一下,连油一起倒入漏勺内沥去油。   

    主料:鲜鲢鱼头1只(约1000克重)、金华火腿100克。

    调料:浓汤100克,葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。   

    做法:

    1.将鱼头挖去腿,洗净捞起,沥干水分,火腿切成薄片。

    2.烧热锅,倾入油,烧熟,投入鱼头略炸一下,连油一起倒入漏勺,沥去油。

    3.在原锅内,加油,投入葱、姜末,煽出香味后,倾入浓汤,加盐、黄酒、味精,放入鱼头、火腿片,用旺火烧10分钟左右后,即可盛起,装入汤碗内供食用。  

    小贴士:将整理好的鱼头下入热油锅内略炸一下,连油一起倒入漏勺内沥去油。

 

【冬笋雪菜黄鱼汤】

    特点:补气开胃、填精安神。适用于体虚食少和肺结核,以及手术后病人的营养滋补。   

    主料:冬笋、雪菜、肥肉各30克,黄鱼1条(约500克),

    调料:葱、姜、花生油、香油、清汤、料酒、胡椒面、食盐、味精各适量。   

    做法:

    1.先将黄鱼去鳞,除内脏,洗净,冬笋发好,切片,把雪菜洗净,切碎;猪肉洗净,切片备用。

    2.将花生油下锅烧热,放入鱼两面各煎片刻;然后锅中加入清汤,放入冬笋、雪菜、肉片、黄鱼和佐料,先用武火烧开,后改用文火烧15分钟,再改用武火烧开,拣去葱、姜,撒上味精、胡椒面,淋上香油即成。

  

【鲫鱼萝卜丝汤】

    主料:鲫鱼1条、白萝卜1根,生姜

    调料:盐少许、胡椒粉少许、料酒

    做法:

    1. 将鱼清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,鱼身内外抹少许盐、胡椒粉,鱼身两侧拍少许料酒,铺上姜碎腌制备用;

    2. 将白萝卜洗净去皮,切丝,尽量就着萝卜的长度切长点备用。(也可以洒点盐略为腌制去除生涩味)

    3. 煎制鲫鱼。

    一招——一块姜:煎鱼前将锅边加热边用一块老姜断面擦锅,反复多次,锅热后再加油。

    二招——一张纸:煎鱼前将腌制好的鱼用一张厨房专用纸擦干,再将鱼放入油锅。

    三招——一分耐心:煎鱼不能用猛火,不能心急将鱼翻来翻去,一分耐心必不可少。

    4. 鲫鱼双面煎至微微焦黄,锅内加入冷水,大火煮开,放入2中的萝卜丝,再次煮开后转中火,约15分钟左右,汤色呈现奶白色,熄火,加适量盐起锅即可。

   餐馆酒楼制作的萝卜丝鲫鱼汤一般都会加鲜奶,加高汤,加其它的辅料。

   [鲜美奶白色的萝卜丝鲫鱼汤几个小要点]:

    1. 鱼一定要新鲜

   一定要购买新鲜的鱼,这是鱼汤鲜美的重点。

    2. 鱼要先用油煎一下。

   煎鱼前,煸少许姜,再煎鱼,双面微微焦酥即可,如果是大条的鱼,就要把鱼的一面煎好后再翻面煎另一边,要两面都煎过才能熬出雪白汤,时间不要过长,大约2分钟左右就可以了。不可煎过了,否则汤就会发苦。

    3. 这道汤品一定要加冷水,煮出的汤才会营养好,汤色好。

    4. 去腥的调味料不可少

   姜片、葱花、蒜片、料酒、香菜都是可以去腥的调味料,可酌情适量添加,不过如果是新鲜的鱼,就加几片姜片就可以去腥了,如果已经煮好的鱼汤喝起来还是有腥味,可以在汤中滴几滴白醋,进行解腥。

    5. 不要中途加水

   水要一次加足,不要在熬煮的过程中多次添加,免得影响汤浓度及口感。

    6. 火候要准

   萝卜丝鲫鱼汤属于“奶汤”,与“清汤”的制法不同在于:奶汤的火候,先旺后中,汤面始终保持沸腾沸腾的状态,至到汤汁呈奶白色。

    7. 熬煮时间要足

   煲汤要有耐性,熬得时间未够,火候控制不太好汤色也不会是雪白的.

    8. 盐要后放

   盐要至汤变浓白后再加,不能过早加,鱼汤尽量不要加酱油调味,这样会把鱼的鲜味掩盖了。

    小贴士:

    做鲫鱼汤和红烧鲫鱼的难点在哪里?

    鲫鱼汤的难点是:汤要浓白;鱼不破皮;鱼肉不碎

    红烧鲫鱼的难点是:鱼不破皮还要入味

    记住十个一定,就能破解以上难题,立即成为炖汤和红烧的高手

    1. 一定用纸将鱼擦干,不留一点水。

    2. 一定用盐将鱼腌制,让鱼的蛋白质早凝固。

    3. 一定用薄面粉将鱼裹严,使鱼皮不直接受热。

    4. 一定将锅烧冒烟,再倒入油.使油与锅底形成气垫。

    5. 一定用2-4倍的油煎鱼,使鱼不沉到锅底。

    6. 一定要油烧到7成热下入鱼,使鱼蛋白质迅速凝固。

    7. 一定先用大火煮5分钟萝卜丝.去异味。

    8. 一定同时用二只锅,一支汤锅、一支煎锅。

    9. 一定在5分钟后,将鱼煎好趁热迅速入汤锅。

    10. 用中大火煮鱼,且时间不要长,汤浓白即可。

    如何防止煎鱼的过程中,突然从锅中溅出油来?

    有时在煎鱼的时候,突然油花就溅了出来,这是鱼眼珠突然爆裂所致,要在煎鱼前,用小刀将鱼眼珠提前刺破!

 

【鲫鱼花蛤枸杞叶汤】

    主料:鲫鱼650克、枸杞叶180克、花蛤200克、枸杞20粒

    配料:姜5片、盐1茶匙、料酒1汤匙、清水适量

    做法:

    1. 鲫鱼、花蛤洗净待用。

    2. 枸杞叶洗净,控干水分待用。

    3. 姜切片、枸杞泡发好待用。

    4. 锅下水烧开,放入花蛤焯水(花蛤开口即可),然后对着水笼头冲洗,冲干净花蛤里的泥沙。

    5. 热锅冷油,放入姜片和鲫鱼,撒入盐。

    6. 慢火煎至两面微黄,淋入料酒。

    7. 加入适量清水(水盖过鱼面即可),大火滚至汤色发白。

    8. 然后再加入适量的热水,煲沸后改小火继续熬10分钟左右。

    9. 放入花蛤和枸杞叶。

    10. 枸杞叶煮软后,放入枸杞微煮一会即可。

    这款汤具有清肝明目、清热解毒之功效。

    小贴士:

    1. 花蛤本身极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味反失,贝类应经吐沙、熟透后食用。花蛤等贝类性多寒凉,故脾胃虚寒者不宜多吃。

    2. 因枸杞能滋阴润燥,所以脾虚便溏者不宜用。

    熬出浓白的鱼汤的4个小要点:

    1. 煎鱼的时候撒入少许盐;

    2. 鱼煎好后淋入料酒;

    3. 加入适量清水(水盖过鱼面即可),大火滚至汤色发白,然后再加入适量的热水,煲沸后改小火继续熬10分钟左右。

    4. 滚汤的过程中要勺去表面的油沫。

 

【皮蛋豆腐鱼片汤】

    主料:黑鱼1条、皮蛋2个、豆腐1块、香菜1小把、生姜2片

    调料:盐、胡椒粉、料酒、生粉

    做法:

    1. 香菜洗净切末;皮蛋去皮稍加冲洗后切丁块状备用;

    2. 准备一盆热水(水温约70℃左右),水中加小茶匙盐搅匀,将豆腐分切成方块放入浸泡去除豆腥味;

    3. 请超市或菜场鱼贩帮忙将鱼斩杀,将两大片净鱼肉起出,剔出鱼头、鱼尾、及鱼排等作为制汤材料。将斩杀后的鱼清理干净备用;锅烧热下油,油温稍起将生姜片投入锅中煸香,将除净鱼肉外的财鱼制汤部位下锅煎制;

    4. .煎至双面微微金黄焦香时,锅内一次性加足清水,大火煮开后转中火,加盖煮至汤色呈现奶白色(大约15-20分钟左右);

    5. 将鱼肉,斜刀片成大片,不要片得太薄,0.5CM左右厚度为好

    6. 将片好的鱼片放入大碗中,加入料酒少许、黑胡椒粉、及少许生粉稍微抓腌一下,淋1小勺油稍加搅匀静置约10分钟备用;

    7. 将煮好的奶白色鱼汤过滤到一口小汤锅中,大火煮开后投入豆腐块、皮蛋丁,略煮3-5分钟;

    8. 将腌制好的鱼片投入锅中,稍加静置后用筷子将鱼片划散,再次开锅后撒入香菜末熄火,调入适量精盐,少许胡椒粉拌匀即可。

    煮出一锅奶白色鲜鱼汤的几个小要点:

    1. “煎”?制汤的鱼煎或者不煎都可以煮出奶汤,只是相较而言煎过再煮汤色更醇香;

    2. 煮奶汤是用“冷水煮”还是该用“热水煮”?用冷水煮或用热水煮一样都可以煮出奶白汤色。用冷水煮,析出的汤汁不腥更稠厚些。

    3. “火候”的把握。“奶汤”与“清汤”的制法不同在于:“清汤”的火候,先旺后小,汤汁煮沸后,立即改用小火,保持汤面微开,呈“菊花心”泡状;奶汤的火候则不同,先旺后中,汤面始终保持沸腾沸腾的状态,至到汤汁呈奶白色。

 

【酱焖鲫鱼】

    主料:鲫鱼4条(560克)

    调料:大豆酱70克、花椒10粒、八角3颗、干辣椒2颗、姜3片、蒜4瓣、料酒1大匙、油盐适量

    做法:

    1.鲫鱼挖鳃去鳞,拽出腥线,清洗干净。加入约1大匙的料酒淋在鱼身和鱼腹中。腌制十分钟。   

    2.炒锅烧热,用姜片在锅内来回擦拭。(煎鱼不破皮的妙招)   

    3.用厨房纸擦去鱼身上的水分。   

    4.锅内放油,加入鲫鱼。两面煎至金黄捞出待用。   

    5.用煎鱼剩的油爆香姜丝、干辣椒段、和花椒八角。   

    6.加入大酱翻炒。  

    7.加入2碗水。  

    8.加入煎好的鲫鱼大火烧开。小火炖煮15分钟左右。   

    9.把炖好的鱼捞出装盘。   

    10.把蒜末加入剩余的汤汁中。   

    11.大火烧开。  

    12.把汤汁淋到鱼身上即可食用。

    小贴士:

    1.用姜擦锅是为了防止煎鱼的过程中鱼破皮儿。   

    2.鱼下油锅煎的时候,不要马上翻动。鱼煎到金黄时再翻动。   

    3.由于酱已经很咸了,所以不用额外加盐了。   

    4.第11步烧汁的过程中,也可以加入适当的水淀粉,把汤汁收稠再淋入鱼身上。

 

【葱熇鲫鱼】

原料:鲫鱼、小葱、姜片、料酒、生抽、老抽、米醋、白糖。

做法:

1.鲫鱼去鳞、鳃、肠,洗净,在鱼身上用刀划几刀以便入味

2.用姜片、料酒、生抽腌制半小时后滤干;

3.锅热后放油,油热后将鱼入锅煎炸成两面金黄盛出滤油;

4.将一切两段的小葱放入油锅里煸炒出香味;

5.把鲫鱼放在葱上面,放入料酒、老抽、米醋、白糖和适量清水;

6.烧开后转小火炖煮大约半小时,中间将鱼身翻一次面,至汤汁浓稠收干即可。

 

 

【糖醋鱼】

    主料:草鱼1000克   

    辅料:青椒30克洋葱(白皮)100克   

    调料:江米酒20克大葱10克 姜8克 酱油10克 白砂糖20克 醋15克 盐2克香油2克淀粉(玉米)10克植物油20克

 

制作一:

    1.洋葱去皮、洗净,切丁;大蒜去皮,均切末。

    2.锅中倒入1大匙油烧热,加蒜末、洋葱丁爆香,加入其他材料煮滚约2分钟即可。   

    3.胡萝卜去皮洗净,切丝;葱洗净、切丝;姜片洗净,切丝;青豆仁洗净、放入滚水中汆烫,捞起沥干。

    4.草鱼去鳞及内脏洗净,鱼身两面各划数刀,撒上姜丝,移入蒸锅蒸熟。   

    糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。   

    小贴士:糖醋鱼的淋汁若有吃剩时,可捞除菜渣,过滤后冷藏保存,还可以再利用。   

 

制作二:

    1.鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起. 取出放入盘内。待用.   

    2.起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中.  

    3.锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上即可端出。

 

制作三:

    1.草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏,清洗干净,沿背骨从中间片开,将两侧的鱼肉剔下,再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉,搅打成蛋糊。

    2.锅中入油,中火烧至七成热时,将鱼片均匀地裹上蛋糊,入油炸至金黄色捞出,沥去油分。摆入盘中。

    3.锅内留少许油,放入姜丝煸炒几下,依次加入醋,绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水,搅动几下,再调入湿淀粉,用铲子沿一个方向搅动,调成糖醋汁。  

    4.将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。   

 

制作四:

    1.草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏,清洗干净,沿背骨从中间片开,将两侧的鱼肉剔下,再斜刀片成薄片。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉,搅打成蛋糊。  

    2.锅中入油,中火烧至七成热时,将鱼片均匀地裹上蛋糊,入油炸至金黄色   

    3.捞出鱼块,沥去油分。摆入盘中。   

    4.锅内留少许油,放入姜丝煸炒几下,依次加入醋,绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水,搅动几下,再调入湿淀粉,用铲子沿一个方向搅动,调成糖醋汁。

    5.将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。

 

    特色:鲜嫩无比、酸甜可口,外焦里嫩。肉质鲜美,且无腥味,可以开胃。色泽金黄, 甜咸适口。

    食疗作用:

    草鱼味甘、性温、无毒,入肝、胃经;具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效;主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。青椒食疗作用:  

    辣椒味辛、性热,入心、脾经;有温中散寒,开胃消食的功效;主治寒滞腹痛,呕吐、泻痢,冻疮,脾胃许寒,伤风感冒等症。   

    洋葱(白皮)食疗作用:洋葱味甘、微辛、性温,入肝、脾、胃、肺经;具有润肠,理气和胃,健脾进食,发散风寒,温中通阳,消食化肉,提神健体,散瘀解毒的功效;主治外感风寒无汗、鼻塞、食积纳呆、宿食不消、高血压、高血脂、痢疾等症。

    注意事项:

    有的朋友在食用糖醋鱼的时候因病或者饮食习惯不能吃醋的,但又喜爱糖醋鱼这道美食的,可以用番茄酱来代替糖醋材料。因为番茄营养丰富,含大量维生素。并且味道天然甜酸,所以用番茄酱做出来的糖醋鱼口感非常的不错。并不亚与其他的做法。  

    番茄酱糖醋鱼做法基本和上面一样,只在最后一步中将番茄酱加熟食用油少许翻炒加热,最后淋在鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝就可以了。

 

  

【香辣糖醋鱼】

    主料:鲷鱼一条(或鲤鱼、草鱼)

    辅料:姜片和姜末(多量)、葱、香菜、尖椒

    调料:料酒、郫县豆瓣酱、少许甜面酱、糖、醋、鸡精   

    做法:

    1.在处理好的鱼身切开几条刀口,再抹上少许盐和料酒和姜片、葱,腌渍片刻;   

    2.把腌出来的汁水倒掉,蘸干水分;再在鱼身上均匀的洒一层薄薄的干淀粉;   

    3.中小火慢慢把鱼煎至两面微黄,小心的盛出;   

    4.姜葱下锅爆香,加入尖椒粒、豆瓣酱、甜面酱略炒;   

    5.倒入适量清水,根据自己口味加入糖和醋,少许鸡精;   

    6.放入煎好的鱼,煮至收汁,上盘后放香菜。

 

【糖醋素鱼】

    原料:水发冬菇25克、番茄酱50克、青豆10克、葱末10克、胡萝卜60克、姜末10克、土豆200克、蒜末10克、青椒50克、精盐10克、冬笋25克、白糖50克、鲜蘑10克、味精5克、豆腐干1块、醋50克、油皮2张、香油10克、菠萝1块、花生油1000克。

    做法:

    1.土豆去皮、洗净、煮熟,碾成细泥,加入精盐 5克拌匀。胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆、鲜蘑切成小丁,用沸水氽透捞出。胡萝卜、冬菇、冬笋各留出 15克待用。   

    2.炒锅洗净置火上,加入花生油 50克烧热,下入葱、姜、蒜末各 5克,煸炒出香味后,即将焯过水的胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆下锅连续煸炒,再加入精盐 2克和味精,炒成馅料待用。   

    3.油皮用湿毛巾焖软,铺在案子上,将边缘修整齐,抹上蛋糊,将土豆泥放在上面修成鱼形,鱼肚内加入炒好的馅料,上面封上土豆泥,涂上蛋糊后用油皮包好。再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部,“素鱼”即制成。  

    4.取锅一只,加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用。   

    5.锅上火加入油烧至五成热,将“素鱼”放入锅内,炸至金黄色时捞出控尽油,装入盘内。

    6.原锅留底油,下入葱、姜、蒜末煸炒,待出香味后,倒入兑好的糖醋炒熟,待汤汁浓稠时下入冬菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁,翻炒均匀,淋上香油,浇在“鱼”体上即成。

    小贴士:

    1.使用油皮时用湿毛巾焖软,否则油皮遇空气后极易破碎,无法将“鱼体”包住。   

    2.土豆泥应过细箩,以提高“素鱼”的口感。   

    3.炸“鱼”时,在锅内翻动,动作要轻,不要将油皮弄碎,影响成菜造型。   

    特点:此菜造型优美,形象逼真,外焦里嫩,甜酸适口。

 

【泡菜鱼】

    特点:鲫鱼细嫩,咸鲜适口,略带酸辣,具有浓郁的四川地方风味特色。    

    原料:鲜活鲫鱼三条,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。

    做法:

    1.将鲫鱼剖开,洗净,鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水,切成长1.2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。    

    2.烧热锅,下油至八成熟,将鱼身抹上料酒,入锅内炸2分钟,炸时翻面。至鱼身出现裂纹时,将油泌去滤干。    

    3.锅内留适量油,放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味,再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等,将汤汁搅匀淹至鱼身,改用中火烧至汤汁滚后,放泡青菜丝、翻面,烧约10分钟,待鱼入味后装碟,再放醋、葱花于锅内搅匀,随即下生粉水勾芡,淋于鱼身上面即可。那是相当的好吃!

   

 

【酸菜鱼】

    特点:鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。

 

制作方法一:

    主料:鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克,鸡蛋清1个。

    调料:混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。

    做法:

    1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

    2.将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

    3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

    4.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。

    食材简介:鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。

 

制作方法二:

    原料:淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。

    腌鱼材料:蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。

    做法:

    1.将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用;

    2.在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟;

    3.将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段;

    4.锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热,然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;

 

 

【水煮鱼】

    原料:草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克。

    调料:花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤;五香油   

    辅料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml。

    做法:

    1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头;

    2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;

    3.将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半;

    4.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟;

    5.开始做五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜用。锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用;

    6.锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用;

    7.炒锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香;

    8.加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;

    9.加入清汤(或者开水),没过鱼肉;

    10.烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中;

    11.锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火;

    12.将热油浇在鱼片上即可。

    小贴士:水煮鱼吃剩下的油通常过滤以后用来拌菜、拌面,也可以用来炒菜,但是不要加热次数太多。

    食材简介:草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。

 

【酸辣小黄花鱼】

    做法:

    1.小黄花鱼去头、内脏清洗干净,用盐、胡椒粉、食用油腌制15分钟以上

    2.平底锅放油烧热,将小黄花鱼煎到两面金黄

    3.另起锅,放入姜、葱、辣椒、蒜、八角、桂皮煸香

    4.放入两勺郫县豆瓣

    5.将胡萝卜片放入翻炒

    6.倒入三个西红柿碎

    7.倒入清水煮开

    8.放入土豆片、藕片、茶树菇大火煮开,盖上锅盖小火炖20分钟

    9.放入小黄花鱼、黄酒、醋、白糖、辣酱、鱼露再炖20分钟

    10.最后放入圆白菜、盐、鸡精再煮两分钟即可。

   

【松子桂鱼】

    原料:桂鱼、松仁、玉米、青豆、番茄沙司、白糖、盐。

    做法:

    1.首先把桂鱼从尾部顺着骨头往上劈。把鱼肉和鱼骨分离。两面都劈到颈部。然后把中间那跟骨头砍掉不要了。接着把鱼肉身上的小刺再去掉;

    2.现在桂鱼只剩头和两大片肉了。把半边肉平放在砧板上斜着改刀,只能切到鱼皮的位置然后再转过来切。正好是个叉叉的样子。大家见过猪腰吧?就是那种改刀方法,要是不会的话就把鱼大片一点劈一下也行。但不要劈的太深。以免油炸的时候把鱼身炸破了;

    3.接着把料酒。盐。味精。生姜。葱放到里面淹一个小时。然后用干芡粉把整条鱼都沾上。特别是鱼肉的空隙一定要把它沾上。放油锅里炸;

    4.油温大概在7_8层的样子,也就是油上有些冒黑烟了。油温高呢可以使鱼的表面结一层壳。这样不会把鱼肉里面炸老。而且表面很脆。最好是准备两只锅;

    5.另一只锅现在可以烧汁。倒油。倒入番茄沙司。一条鱼大概要放半瓶。放入白糖。放少量盐。不要放味精不然很难吃。然后放少量水进去。接着放玉米青豆。松仁。然后勾芡。最后再加点白醋。把鱼拉出来浇到上面去就OK了。

  

【菊花鱼】

    原料:精盐6克,白糖150克,番茄酱100克,香醋7.5克,葱末10克,蒜末10克,干淀粉80克,猪肉汤75克,水淀粉40克,芝麻油10克,熟猪油1500克(约耗200克)。

    做法:

    1.将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片4刀切断鱼皮,共切成10块,再将鱼块直割到鱼皮(刀距约0.7厘米,不能破皮),粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中,搅和成调味料。

    2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将菊花鱼生坯抖散,皮朝下放入油锅内,炸至黄色时,捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,投入葱、蒜末炒香后,倒入调味汁搅匀,在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和,浇在菊花鱼上即成。

    食材简介:青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。

    

【清蒸鱼】

    做法:

    1.鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的,关键是生熟的火候比较容易把握。

    2.鱼的整形:将鱼收拾干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。

    3.鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。

    4.鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。

    5.鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。

    6.鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

 

【清蒸鲈鱼】

    主料:鲈鱼、小绿辣椒、

    调料:美极鲜酱油或蒸鱼豉油、盐、白糖、胡椒粉、大葱白、姜、香葱、香菜、绍酒

    做法:

    1. 葱白切丝,香菜保留根切大段、姜切丝、辣椒切菱形块

    2. 鲈鱼去腮祛除内脏的黑膜收拾干净,将姜丝均匀的码在鱼表面,和鱼肚子里抹上绍酒

    3. 放在盘中入蒸锅足火旺气蒸10分钟即可

    4. 另取一锅做热放入少量油,

    5. 倒入香葱、香菜、辣椒、葱丝煸炒

    6. 倒入美极酱油(或者蒸鱼豉油)放入盐、胡椒粉、白糖、调味即可

    7. 将调好味的汁置于碗中

    8. 将调好的均匀汁浇在蒸好的鱼上,撒上葱丝可以烧点热油呲在上面很香的再撒香菜末即可装盘

    小贴士:

    蒸鱼的过程可以同时调汁,这样鱼蒸熟汁也调好,蒸鱼一定要用鲜鱼,可以让鱼贩直接将鱼收拾好去腮去鳞去内脏,这样回家做就比较简单了。另外香菜根一定保留,做成的汁味鲜,料浓,蒸鱼前腌制过程中一定要将姜丝铺满鱼表面,这样可以达到去腥的目的。蒸出的鱼也十分鲜美。

    清蒸鲈鱼吃的就是鲜!所以这道菜如果作为家宴一定要最后一个做,最后一个上,一上桌就开吃。

 

【火腿蒸鳊鱼】

    主料:鳊鱼1条、火腿厚片1块、笋尖1个、干香菇4朵、大葱2根、小葱2根、生姜1块(主要材料如↓图所示)

    调料:蒸鱼豉油2-3勺、蚝油1茶匙、绍酒少许、白糖、纯香麻油1茶匙,胡椒粉少许

    备料:

    1. 将火腿、笋切片,干香菇泡发后也切片;将火腿片、笋片、香菇片氽烫至断生后冲凉备用;

    2. 姜切片、大葱取1根切段,平铺在蒸鱼盘底垫底;取另一根大葱切段后再切成葱丝状浸凉白开备用;

    做法:

    1. 斩杀好的鳊鱼清洗干净:将鱼腮去除干净,用厨房剪将鱼鳍修剪,将鱼身内外冲洗干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净。将鱼放入80℃左右热水中稍加烫泡除腥后取出,刮去鱼体表面的黑膜;

    2. 将少许精盐倒入掌心,揉开,涂沫鱼身内外,鱼身撒上少许胡椒粉,轻拍少许绍酒,鱼身及鱼腹内铺上姜碎腌制10分钟;

    3. 将腌制好的鱼放入葱、姜垫底的蒸鱼盘中,将处理后的笋片、火腿、香菇间隔开来铺在鱼身上;蒸锅内加入足量清水旺火起蒸,水滚开后将蒸鱼盘放入;

    4. 盖严锅盖,将鱼隔水旺火蒸制8-10分钟左右(时间长短视鱼大小及是否改刀可调整,鱼是否蒸熟最简单的鉴别方法就是观察鱼眼珠,暴凸而出即熟)熄火,虚蒸1-2分钟,立即起锅;将蒸好的鱼从蒸锅内取出,将蒸鱼时渗出的鱼汁倒入碗中,碗中调入李锦记蒸鱼豉油2-3勺+ 蚝油1茶匙+绍酒少许+白糖少许+纯香麻油1茶匙,将碗中调味料搅匀,倒入一口热锅中煮滚,淋在鱼身上,撒上葱丝即可上桌。

    做好清蒸鱼6个小要点:

    1. 挑鱼不要挑大,清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好,鱼要生猛鲜活,活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,以确保蒸鱼不腥;

    2. 根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最宜成熟的鱼是扁平身形的鱼,如鳊鱼等,可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制也可以直接起蒸不用改刀(清蒸开屏鱼);脊肉较厚的鱼如鲈鱼等,可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉,蒸时使鱼体趴下,降低厚度宜于成熟(清蒸鲈鱼);身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等,最好一剖两片或分段蒸制(双色剁椒鱼头)。

    3. 鱼上锅蒸制之前,腌制时间不要太长,以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质发硬影响口感。

    4. 将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱段间隔铺在盘中央,再将鱼摆上,相当于将鱼稍稍架空,有利于锅内热气循环鱼身均匀受热;

    5. 蒸鱼时,蒸鱼汁和鱼最好分开蒸,最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合,在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应,影响鱼肉的肉质细嫩口感;调制好的蒸鱼汁也可以不蒸,但籁籁反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味,口感更鲜美。

    6. 清蒸鱼讲求一鼓作气,一气呵成。有三忌:一忌水未开而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;三忌蒸熟后长时间锅内保温。

    蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状,口感最为鲜美! 

 

【香葱蒸鱼】   

    主料:平鱼300克

    配料:香菇(鲜)100克

    调料:盐3克酱油10克 白酒5克 白砂糖2克 醋5克 植物油10克 小葱20克   

    做法:

    1. 将鱼洗干净,擦干水分,撒盐3克腌10分钟左右;   

    2. 香菇泡发,切丁;   

    3. 油、酱油、酒、黑醋、糖、香菇丁拌均匀,淋在鱼体上;   

    4. 水烧开,将鱼以大火蒸约10分钟左右,至筷子可插入鱼身;   

    5. 撒上香葱末即可。

 

【清蒸白鲫鱼】

    原料:白鲫鱼1条(约500克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。

    做法:

    1.白鲫宰杀、洗净、擦干水分,随手抹点盐在鱼身上,然后将鱼放一长盘中。

    2.把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段;将烧开的花生油趁热浇在鱼身上,随即淋上鲜酱油即可。

    食材简介:鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。

 

【清蒸三文鱼】

    主料:三文鱼肉100g。

    调料:盐3g,生抽5ml,葱半棵,蒜1瓣,姜1小块、油适量。

    做法:

    1.将三文鱼肉均匀撒上少许盐,腌制30分钟,沥干;

    2.姜、蒜切丝,铺到鱼肉上面;

    3.水煮开后,把鱼放进锅里大火蒸3分半钟,取出;

    4.葱洗净切丝,铺到鱼上,均匀滴上适量生抽;

    5.热锅,倒入少量油,等油冒烟后,迅速倒铺葱上面即可。

 

【清蒸小黄花】

    原料:小黄花鱼、葱、姜、干红辣椒、料酒、蒸鱼豉油

    做法:

    1. 小黄花鱼去鳞去鳍去内脏,清洗干净后沥干水分备用;

    2. 盘底铺上一层姜片和葱段,然后把洗好的鱼均匀摆在上面;

    3. 淋上料酒,入开水锅蒸制5分钟左右;

    4. 取出倒掉盘内渗出的水分,拣去葱姜,在鱼身上撒上一半葱丝,淋上李锦记蒸鱼豉油;

    5. 起油锅,爆香干红辣椒和另一半葱丝,把热油泼在鱼身上即可。

    蒸鱼细嫩鲜美不腥的5个小要点:

    1. 蒸鱼必须选用新鲜的鱼;

    2. 蒸制时间的长短视鱼的大小而定,但注意蒸制时间不宜过长,否则鱼肉发紧;

    3. 蒸前盘底铺葱姜,鱼身浇料酒;

    4. 蒸后盘内渗出的水分一定要倒掉再加调味料;

    5. 食用前浇热油提鲜增香。

 

 

【红烧鱼】

 

    红烧鱼是最常见的家常菜之一,那么红烧鱼怎么做呢?红烧鱼的做法有很多种,在这里介绍最常用的红烧鱼做法,详细的做法如下:

 

制作方法一:

    原料:福寿鱼、唐芹菜、青蒜、蒜头、指天椒、姜。把配料切好,鱼洗干净后在鱼身两面横切几刀,再用盐,胡椒粉,麻油腌20分钟。烧热油锅把鱼两面煎金黄。

    做法:

    1.热油把配料爆香。配料爆香后加上老干妈,郫县辣椒酱一同烛炒。加入上汤.(湖北人是用清水的) 。把鱼回锅。

    2.调味:酱油、糖、鸡精、香醋、鱼吸收汤汁后,用生粉水勾小芡即可。

 

制作方法二:

    原料:鲤鱼一条,一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净。熟鸡肉约半两,切薄片。鲜蘑菇半两,切片。笋子半两,片成薄片后在沸水中煮约五分钟。葱半两,切段。老姜一小块,切片。蒜两瓣,切片。酱油两大匙。淀粉一大匙,用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、味精适量。

    做法:

    1.将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上

    2.锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。

    3.锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

    4.再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

    5.加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。

    6.将鱼捞起装盘待用。

    7.将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。

 

制作方法三:

    原料:八须鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

    做法:

    1.将鱼洗净、切块;

    2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。

    3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。

    注意:八须鱼就是鲶鱼!

 

制作方法四:

    配料:鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

    做法:

    1.杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时;

    2.热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用。

    3.热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约十多分钟。通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。

    4.鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。

  

【红烧小嘴鱼】

    原料:小嘴鱼1000g、色拉油50g、姜蒜各20g、白糖20g、黄酒20g、生抽30g、老抽5g、八角1瓣、水300g。

    做法:

    1.烧热锅子热油,爆香姜片、八角、白糖,鱼进去每面2分钟,翻个身;(鱼进到热油里不要急着翻身,否则就象上面这条,会有皮粘在锅子上)。

    2.把其他所有调料一起加入,大火烧滚,转文火,到汤汁基本收干,大约15分钟。

    

【豆花鱼片】

    原料:鲜鱼1条(能片成鱼片的鱼都行,如草鱼)、内酯豆腐2盒。

    调料:郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、淀粉1汤匙(15ml)、盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤(或者水)2碗、油100克、酱油1茶匙(5ml)、糖1茶匙(5ml)、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁适量。

    做法:

    1.用可直接食用的内酯豆腐替代豆花,将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用,用微波炉加热一下也行。

    2.乐扣乐扣不锈钢锅中放入50克油,放入干辣椒段和花椒用小火炒香,捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用;

    3.将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香,放入姜末一起炒;

    4.加入汤(或者水)烧开,加入料酒、酱油、糖、盐调好味;

    5.将腌好的鱼片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色即关火。

    6.将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中;

    7.撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒;

    8.烧热50克油,烧到8成热(冒烟)浇在鱼片上即可。

 

【蒜蓉溜鱼片】

    做法:

    1.选用肉多刺少的海鱼,刮鳞去鳃,淘去内脏,去掉中间的大刺,把鱼肉片成片,按一夫上浆法上浆,用油滑熟。

    2.锅里少放点油,下葱花姜蒜末豆瓣酱炒出香味后,下蒜薹扒拉扒拉,淋点料酒,下肉汤或开水,放鱼片,盐,味精,胡椒粉,白糖,略烧片刻后勾芡,淋点香油就好了。

    小贴士:片鱼片是个功夫活,对于刀工不熟练者,一定要小心加谨慎。

 

【番茄鱼片】

    原料:草鱼一条、干淀粉、鸡蛋清一个、盐、花雕酒

    酱汁:番茄酱、生抽、白糯米酒、清水

    煸炒:蒜末

    做法:

    1. 鱼片内放入盐少许、花雕酒少许,蛋清一个,搅拌均匀。

    2. 锅内烧油,将鱼片放在干淀粉内包裹。这个淀粉也可以直接放入鱼片内再炸,这样做出来的油不浑浊但是鱼片裹粉不够多,不脆爽!

    3. 油烧热,将鱼片一片一片的加入油内,使其伸展开,炸至金黄色。捞出,等全部炸完,再次倒入锅内复炸,这样做出来的鱼肉更加脆爽可口。

    4. 调酱汁:番茄酱、生抽少许、白糖、白糯米酒、盐少许,加入少许清水,调一碗。

    5. 平底锅烧热,倒入少许油,加入蒜末爆香。

    6. 倒入调好的番茄酱汁,将其熬制粘稠。

    7. 倒入控干油的鱼片,翻炒,至鱼片全身裹满番茄酱汁即可出锅。

    小贴士:

    1. 鱼片越薄越好。

    2. 鱼皮最好是片掉,不要保留。

    3. 鱼片裹干淀粉,肉质脆,但是炸过的油会非常浑浊;要是将淀粉全部放入鱼片内,炸的油清澈些,但是裹的不是很多,鱼片的口感不如裹干淀粉的。

    4. 鱼片一定要复炸,使其水分充分析出,口感焦香酥脆。

    5. 番茄酱汁事先调好,白糯米酒没有可以用清水代替。

    6. 酱汁一定要熬浓稠了再放鱼片,裹上番茄酱汁立马出锅,现做现吃口感好!

    7. 鱼片凉后也很好吃,剩的时候一定凉着试试,别加热了!

    8. 剩下的鱼头和鱼排可以做个鱼排豆腐汤。鱼鳞可以做成鱼鳞冻,或者炸了吃。

 

【糖醋鱼片】

    做法:

    1.混合鱼片腌制材料中所有食材腌制半小时左右;

    2.锅内入油将鱼片两面煎至金黄;

    3.另起锅爆香蒜末,放入两勺番茄酱, 少许盐,倒入糖醋汁烧开;

    4.快速加入鱼片,均匀地裹上酱汁,滴点香油即可。

 

【冷锅鱼】

    原料:鲜鱼一条(选择鱼头或者整鱼都可以,选择肉质细嫩的鱼最好),芹菜100克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1汤匙(15ml)、花椒(最好选用青花椒)15克、干辣椒(剪成段)20克、盐适量、糖2茶匙(10ml)、鸡精少许、油100克、骨汤适量。

    腌鱼调料:料酒、盐、蛋清、淀粉

    做法:

    1.将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了。

    2.将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),我用的是乐扣乐扣不锈钢锅,可以炒菜也可以做火锅,保温效果也不错,放入郫县豆瓣炒香。

    3.再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

    4.加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

    5.汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来。

    6.将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

 

【干烧鱼】

    原料:活鲤鱼(1000克)1尾。

    调料:细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。

    做法:

    1.将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。

    2.将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水;中冷,分放10只味碟里备用。

    3.炒锅放中火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。

    4.炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油。

    5.锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用。

    6.将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁。

    7.端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。

特点:成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。

 

【干烧鲳鱼】

    原料:鲳鱼、葱、姜、蒜、料酒、酱油、盐、白糖。

    做法:

    1.鲳鱼去净鳃,内脏洗净,在鱼的两面用刀划上几道;

    2.葱、姜、蒜切末;

    3.锅烧热后放油烧至九成热,将鱼下锅煎成金黄红色时捞出控净油;

    4.另起油锅烧热,放入葱姜蒜末煸香;

    5.再放入鱼,烹入料酒,加入酱油、盐、白糖和适量清水烧沸,改用微火慢焖,令滋味充分渗入鱼肉之中;

    6.烧至汤汁浓稠时,将鱼盛入盘内,洒上葱花即可。

   

【正斗白烧鳗鱼】

  原料:鲜鳗鱼1条,清酒200毫升,柴鱼汤汁300毫升,海带(50厘米长、5厘米宽)1片,山椒粉少许,淡色酱油30毫升,盐少许。

  做法:

  1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟,再放入滚水煮约10秒取出,以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用;

  2.清酒煮滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮约5分钟,将海带取出;

  3.洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入2,以小火煮约40分钟,加入淡色酱油,再煮15分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态;

  4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日,再置烤架上烤热,并撒山椒粉即可食用。

食材简介:鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。

    

【尖椒墨鱼】

    主料:黑鱼

    配料:青红尖椒丝

    调料:盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油

    做法:

    1.黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐、料酒稍腌。

    2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟。

    3.加葱姜丝,浇热油。

    4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。

    特点:肉质细嫩,鲜香味美。

    小贴士:鱼应先腌后蒸,鱼汁可提前对制

 

【锅贴鱼】

    特色:成菜色泽金黄、外酥里嫩,蘸椒盐吃,味咸、麻、鲜、香,脍炙人口。

    做法:

    1.将鲤鱼宰杀治净,片取肉剔去皮、骨,用刀片成长3.3 厘米、宽2.6 厘米、厚0.33厘米的长方形片;

    2.将鱼肉片加入精盐、酱油、黄酒、味精及葱末、姜末一起拌匀;

    3.把猪网油切成10厘米见方、0.33 厘米厚的片,共切4 片;

    4.取1 片猪网油平铺在砧板上,将拌好的鱼片取一半平摆在网油上,上面再覆盖一片网油,使鱼片夹在2 片网油中间,成为一个方形的“鱼合”;

    5.如此共做两个“鱼合”;

    6.将面粉、湿淀粉放在一起,加水调成糊状;

    7.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧六成热时,把2 个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中,炸到浮起;

    8.再改用微火慢炸,直到“鱼合”发硬时,用筷子在上面扎几个洞,使油侵入炸透;

    9.然后,再用旺火把油烧到八成热,稍炸一会儿,使“鱼合”外皮酥脆;

    10.这时“鱼合”表面呈现金黄色,夹在中间的鱼片已熟,两面的猪脂油也变成透明的薄片,随即捞出,切成宽1.3厘米的长条,蘸着花椒盐吃。

 

【肉皮烧鱼】

    做法:

    1.黄鱼收拾干净,在身上划两刀,用料酒,酱油,胡椒少腌一会。

    2.锅里放油,油很热之后,下黄花煎一下,油如果不热的话,鱼皮容易掉,煎之前,也可以在鱼身上少抹点干淀粉。

    3.煎成金黄色后,放葱段,姜蒜片,干辣椒段煎一下,淋点料酒与酱油,下入开水,没过鱼,下切好的肉皮,肉皮事前煮熟。

    4.下盐,味精,白糖,少淋那么一丁点醋,盖上盖子,中火烧一会,汤汁快干的时候,就可以出锅了。

 

【烤平鱼】

    放烤箱直接烤,然后取个小碗放点酱油,醋,白糖,盐,老干妈,柠檬汁搅拌均匀,浇在烤好的鱼上就行了。

 

【五香烤鱼】

    做法:

    1.平鱼两尾,用料酒、少许盐涂抹浸30分钟入味。

    2.在鱼身上划花刀,鱼肚中填充葱姜蒜。

    3.烤盘铺上锡纸,摆上平鱼。[美食中国]

    4.抹上调味料(调味:纯蕃茄酱、甜辣酱、老干妈豆豉酱、醋、料酒、糖、一点盐、色拉油、搅拌)

    5.铺上青红椒丝。包好锡纸入炉15分钟

    6.翻面再烤15分钟。

    7.打开又涂抹调味料烤5、6分钟(时间要根据鱼的大小,平鱼薄适合烤制)盛盘

    接着就是酱汁的炒制

    a.备葱(分两次放)姜、蒜末,青椒、红椒粒儿,豆豉少许,芡汁适量(务虚太稠)

    b.下调和油,放少许葱花爆香,放豆豉翻炒压成末,再依次放入1的备料,加少许清水,大火翻炒烹香,再放葱末煸,最后用淀粉收汁,放盐、糖(喜欢甜的克多放些)

    c.炒至亮酱色香味浓郁即可,吃的时候淋在鱼肉上。哈哈大功告成,开动吧!

 

【锡纸烧鲈鱼】

    做法分两部:煮汁和煎鱼

    1.用番茄,洋葱,西芹,蒜头入锅爆香,进入番茄酱,白醋,糖,喼汁。大概是4:2:2:1的比例煮汁,最好上碟以前试试。

    2.把鲈鱼煎香。(这是一道传统的粤菜,但在酒楼的做法是把鱼炸香,但珊珊怕麻烦,在家里就煎熟就算了。)

    3.放到锡纸上,把煮好的汁倒进去。

    4.包成了荷包模样,在锅里干烧。

    5.烧到听到啪啪的声音,看到锡纸冒烟了,就可以拿出来,打开之后放葱。

    6.酸甜的酱汁包着鲜嫩的鱼肉,开胃又好送饭。

 

【芹菜炒鳝鱼】

    制作工艺:生炒

    口味:咸鲜味

    主料:鳝鱼150克

    配料:芹菜100克

    调料:大葱5克大蒜10克 姜5克 胡椒2克 花椒2克 豆瓣酱15克 白砂糖5克 植物油50克料酒10克酱油10克醋5克

    做法:

    1. 将胡椒、花椒炒焦,研成细粉;

    2. 芹菜斜切丝,焯熟备用;   

    3. 姜、葱、蒜切丝;

    4. 将鳝鱼切成4厘米长的斜丝;

    5. 锅置旺火上放入植物油加热后,放入鳝鱼丝,翻炒至半熟时加入料酒、豆瓣酱、姜丝、葱丝,再翻炒几下;

    6. 放入酱油、白糖、肉汤,然后改微火煨之,待汁将尽时,加入醋翻炒;

    7. 最后放入焯熟的芹菜丝,炒匀后盛在碗里,撒上胡椒粉、花椒粉即成。

 

【椒盐泥鳅】

    原料:小泥鳅(8-10厘米长)20条,青葱2根、姜5克、蒜5克、干椒5个、食用油适量、盐适量、料酒10ML、椒盐适量。

    做法:

    1.买来活泥鳅在盆中放水养1-2日,水中滴1匙食用油,使其吐净肚中沙污,中途换水1-2次;

    2.将活泥鳅清洗干净;

    3.空锅烧大热发红,用篓捞起水中泥鳅迅速投入到热空锅里,同时急速盖上盖(活蹦乱跳的小泥鳅是无法直接宰杀的);

    4.煎到泥鳅微黄,起锅;

    5.将泥鳅的内脏清理干净;

    6.锅洗净重新置火上,加食用油,油热5成时(手放在油上空,感觉有点温热),将泥鳅放入,炸至表面凝固捞出;

    7.继续让锅中油温升至7成(油中插入一筷,筷周围冒出无数小泡泡),再次放入泥鳅复炸至表面焦香,体呈金黄色,捞出摊晾控油;

    8.青葱、姜、蒜分别切成末,干椒切成小细圈;

    9.锅中留些许刚炸泥鳅的油,中大火加热,下姜蒜椒末爆香;

    10.倒入炸泥鳅,盐,料酒翻炒,如果粘锅,可以放一小匙清水;

    11.最后再撒入椒盐拌匀,加重泥鳅的味道,关火,盛起泥鳅。

 

【泡椒泥鳅】

    原料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜

    做法:

    1.泡椒姜蒜切末,

    2.锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香

    3.下泥鳅煸炒片刻

    4.放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)

    5.烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂。

    特点:泡椒味浓,典型的川味菜。

    食材简介:泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举。

 

 

附录:

 

【如何煎鱼不粘锅】

    1.煎鱼用锅一定要刷洗干净,坐锅烧热后,用一块鲜姜断面将热锅擦一遍,再将油倒入,用锅铲搅动使锅壁沾遍油,热后放鱼,煎至鱼皮紧缩发挺,微呈黄色即可。这样不会粘锅。

    2.将锅洗净,揩干后烧热,然后放油,再把锅子稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热时,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼,就很容易使鱼皮粘在锅上。

    3.将锅烧热后,倒些凉油涮下锅,马上倒出,再倒入凉油后微火慢煎。

    4.将锅烧热后多放些油,鱼晾去水分,先将鱼放在锅铲上,再将锅铲放入油锅中,先使鱼在铲上预热,然后放入油中慢煎。

    5.锅烧热倒进油,油热到差不多时放入少量白糖,等白糖色成微黄时,将鱼放进锅里,放第二条鱼时就不必再放白糖,这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。
    6.在油里放一些面粉,搅均,待油热后再将鱼放进去煎。这样鱼不粘锅的效果非常好。

    7.可在烧热的锅里放油后再撒把盐,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后再翻动。

    8.用油煎鱼时,在锅内喷上小半杯红葡萄酒,可以防止鱼肉粘锅。

    9.将鱼洗净后(大鱼切成块状),薄薄沾上一层面粉。待锅里油热后,将鱼放进去,煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。

    10.将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

    11.炸鱼前先在鱼身上抹一些牛奶,这样炸鱼就不容易沾锅了。

    12.如能在鱼体上涂些食醋,也可防止粘锅。

    13.用厨房纸把鱼包裹住,吸去水份,再下锅煎,鱼不粘锅。

    14.如是鲜鱼,可不除鳞,将鱼洗净后,晾去水分,下热油煎。如是腌鱼煎前应除鱼鳞,洗干净。

    15.火力不能小,要中火或中大火煎制。

 

【煎鱼不掉皮的五个妙招】

    1.用厨房纸和拍干淀粉双管其下,把鱼表面处理得干干的。

    2.锅要洗干净擦干,在加热时拿姜擦锅,锅里撒盐。

    3.锅烧热后再倒冷油,待油热后再放鱼。

    4.鱼下锅后,转小火煎,在一面完全煎好前不要翻锅。

    5.给鱼翻身之前,把火调到最小或关掉20秒左右,待鱼稍加冷却收缩,也会减少掉皮的风险。

 

【防烧鱼碎散的方法】   

    1.顺切鱼块:先将鲜鱼刮鳞抠腮除杂,然后清洗干净。如果是做烧鱼块,在切块时,不可随意乱切,要注意顺着鱼肉上的大剌方向下刀。这样切法,可使鱼肉的纤维结构不被破坏而保持原状,烧时就不易碎散。

    2.滴醋酒香:烧鱼块前可先将其油炸一下,以定块形。油炸前,可在鱼块中放几滴醋、几滴酒,然后放三五分钟,使醋、酒充分渗入到鱼肉里。这样炸出来的鱼块,就会香而味浓,而鱼块经油炸后又不易碎散。

    3.裹蛋液炸:在鱼块中滴入醋、酒后,为了防止鱼映在炸的过程中碎散,可用面粉调好鸡蛋液,将鱼块裹上一层薄薄的糊液,再放入油锅里炸一下。炸时油温宜高不宜低,油温过低,鱼块不易起酥;但油温过高,炸时过长,也容易使鱼块炸焦煳,应炸至鱼块颜色呈黄时即可。

    4.油煎透鱼:红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。

    5.控干水份:鲜鱼煎炸前一定要控干,否则无法煎出整鱼。如果是冰箱里的冻鱼,一定要化透回至常温控干,否则也煎不完整。如果时间来不及,也可以用干净的干布或卫生纸,将鱼体内外的水分吸干后再入锅煎炸。

    6.用好水火:煎鱼块时最好不是用太大的火,用好烹饪中的水和火,也是使鱼肉不碎的烹法之一。烧全鱼时,一是火力不宣太大,这样可使鱼肉逐渐熟透,鱼味慢慢飘出来;二是加水不宜过多,稍淹没锅中的鱼为宜,这样烧出来的鱼汤汁浓些。鱼汤烧开后,改用文火慢煨,达到鱼不碎,鱼汤浓,鱼味香时就算烧好了。

    7.少翻动鱼:烧全鱼时,尽量让鱼成形后再翻动。在煨焖过程中,切忌不断翻动鱼身,以免使鱼肉在还没烧好时就已碎散了。如果烧鱼时有“粘锅”现象出现,切不可急于用锅铲翻动鱼身。可将鱼锅端起轻轻晃动几下,或者放在湿布上,等冷却片刻后再铲,鱼肉就可脱锅了。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。

    8.汤水合适:烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。待汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。从中火调到微火的过程要略慢一些。

    9.淋好汤汁:为了防止将鱼烧烂,烧鱼时不要加锅盖,也不可开大火,且边烧边将锅中的汤水淋在鱼身上,这样可使鱼肉紧缩,不致于烧烂碎散。

    10.不用筷夹:鱼烧熟后,不能用筷子将鱼夹起放在盘子里,否则往往会将鱼夹碎变形,影响菜品形象。正确的方法是,收干汤出锅上盘时,不用筷子夹(特别是烧全鱼),要慢倾锅用炒菜铲拨到盘中,不要直接用铲铲起,防止将鱼铲碎。或者用锅铲轻轻盛起,装盘后再淋汤水,撒葱料等即可,以保持菜形美观。

 

【让鱼汤变乳白的方法】

    1.鱼要新鲜,不能用死鱼或腌渍过的。

    2.鱼要放热锅内用油煎一下,将鱼定形,使其不易煮散。也可以去腥,增加汤的口感。

    要两面都煎过才能熬出雪白汤,时间不要过长,大约2分钟左右就可以了。不可煎过了,否则汤就会发苦。

  3.要选用含磷脂高的油,以豆油为好。

    若选用猪油烧,汤色会更加浓白。因为猪油可以分解鱼胶蛋白,汤才会变得乳白。

  具体做法:

  a.猪油烧热,放入姜丝爆一下就加水。

  b.把鱼放入锅里,加盐。这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅,这样的鱼汤颜色雪白,味道很鲜。如果用油煎,鱼汤就不够白了,而且鲜味也打折。如果鱼够新鲜,连料酒都不用放的,放了料酒,反而会破坏了鱼汤的香味。

    c.鱼最好炖不少于10分钟,然后放点葱、味精就好了。

    4.水一定要一次放够,不要在熬煮的过程中多次添加,免得影响汤浓度及口感。

    5.用冷水煮或用热水煮一样都可以煮出奶白汤色。用冷水煮,析出的汤汁不腥更稠厚些。佐料只放姜和葱。
    6.大火煮白汤,小火煮清汤。

    烧时火力要大,时间要长(煮的时间比一般的汤长一点)。煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间,否则汤会变浑浊,而不是乳白色了,然后可以转中小火煮。

    7.盐要至汤变浓白后再加,盐是还原剂,放早了就无法将油和水混合成“水包油”的白汤了。且吃口也不香。起锅前加香油、胡椒粉、盐和味精。

    8.放的水和鱼肉的比例要合适,只要浓度够,鱼汤就是牛奶般乳白的。

    9.煲汤要有耐性,熬得时间未够,火候控制不太好汤色也不会是雪白的。

    10.鱼汤尽量不要加酱油调味,这样会把鱼的鲜味掩盖了。

    11.煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的,也可以使汤更白更香滑。

    12.第一次开锅后出现的杂沫一定要去净,否则出锅后会缺少光泽,味道也会受到影响。

 

【清蒸鱼小绝招】

  1.撒盐法:

    将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。

  2.加鸡油法:

    做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃。

  3.沸水上屉法:

    蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。

  4.涂抹干粉法:

    蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8~10分钟即可。每增重250克,多蒸5分钟。

  5.啤酒腌浸法:

    清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10~15分钟再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。

  6.剩鱼清蒸法:

    清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不腥。

  7.蒸小鱼头:

    小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放入大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸10多分钟,那美味可口的鱼头羹就做好了。

 

【清蒸鱼的七大秘诀】

    1.鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

    2.收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

    3.将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;

    4.取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

    5.一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

    6.蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);
  7.关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5~8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜。

    要点补充:
  a.如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2~3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
  b.蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟。
  c.蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。
  d.也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

 

【烹调鱼技巧】

    1.烹制不太新鲜的鱼之前,用点盐腌渍30-50分钟后再烹调,味道会更鲜美些;
    2.如果不是非常新鲜的三文鱼,最好不要拿来做生鱼片;

    3.干煎三文鱼的时候,如果怕不熟,可用筷子轻拨鱼肉,如果鱼肉轻易散开,说明鱼煎熟了,如果煎制时间过长,鱼肉就会变柴,美味尽失;

    4.像三文鱼一样本身含有较多油分的鱼,干煎的时候不要放太多的油,以免过度油腻影响食欲;

    5.干煎鱼的时候放入大块的姜片一起煎,不仅可以去鱼腥味,而且煎好的姜片也很酥脆香口;

    6.干煎鱼吃之前挤少许柠檬汁,不仅感觉鱼肉更鲜美,而且也不至于太油腻。

    7.烧鱼入味有术:煎鱼前把鱼腌一下(净鱼控水,鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。

    8.烧鱼时,在锅里放入少许山楂子,能使鱼骨酥软可口。

    9.啤酒炖鱼省时味鲜:在炖鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味。

    10.炸鱼:鱼下锅前先擦干水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美。

    11.生鱼片:以浸湿的清洁布轻拭,才保鱼肉营养不流失,不可直接以水冲洗。

  12.去鱼腥妙计:

    有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,或放适量的牛奶或米醋或料酒烹调,同样达到去腥的效果。或在汤里放几颗大枣与桔皮,亦可去腥增鲜美味。

    在做好的鱼里放一些切段的干辣椒,可以让鱼永久告别腥味。

  13.蒸鱼用开水:

    蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

  14.冻鱼放奶烧:

    鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

    烹调鱼时,往锅里放一汤匙牛奶,不仅可除腥味,而且鱼肉会变得酥软白嫩,味道格外鲜美。

  15.煮鱼时要用沸水下锅

    用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅。因为,鲜鱼质地细嫩,沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温,蛋白质变性收缩凝固,从而保持鱼体形态完整;同时,鱼表面蛋白质凝固后,孔隙闭合,鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢,可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。

    如果用冷水下锅,随着水温的逐步升高,鱼肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内,影响菜肴的质量和风味。

 

【虾类海鲜烹饪技巧】

    1.做蒜茸或芝士虾时,不妨从虾背把壳剪开,这样使虾更易进味,但不要剥壳。

    2.煮白灼虾时,可在开水中放入柠檬片,这样可使虾肉更香,味更美而且无腥味。

    3.干虾要经过浸发才可除去异味,因此第一次浸的水异味很重,不能用来烹煮,第二次浸的水才可用来烹煮。

    4.龙虾下锅时要用大火,如用慢火煮,肉容易糜。

    5.炒鲜虾之前,可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,然后再炒,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

 

【清炒虾六字诀】

    要做好清炒虾仁,首先选料要讲究,以活的大河虾为佳,若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。其次在制作上主要要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。

    “清洗”,是将买来的原料剥成虾仁,并剔除背部的黑沙肠,然后加盐用手轻轻抓捏数分钟,再用清水反复漂清。

    “上浆”是个关键步骤,直接影响到虾仁的“形”。“上浆”前必须用干洁布吸干虾仁上的水分,这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉,充分拌匀后置入冰箱“发”上两小时。

    接下来就是“滑炒”了。炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油,开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散,看到虾仁色泽变白、肉质断生即可出锅。锅里留底油,投入葱结、姜片煸出香味捞出,倒入虾仁,料酒、盐、糖、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆。

    这样炒出来的虾仁,色泽淡雅,鲜嫩滑爽,“弹眼落睛”。

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