一.液体味料:
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽,适合红烧及制作卤味。
蚝油:蚝油本身很咸,可以使用糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制各类糕点。
麻油(又称香油):菜肴起锅前淋上,可增香味,腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去除腥味。
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱,可增添辣味,增加菜肴红亮色泽。
甜面酱:本身味咸,用油以小火炒过可去酱酸味,亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免菜品过咸,以油爆之色泽及味道较好。
芝麻酱:本身较干,可以用冷高汤稀释之后使用效果各佳。
蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴艳丽色泽。
食用醋:香醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去,白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于煎、煮、炒、炸、卤等。
xo酱:主要是由海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
二.固体味料:
食用盐(低钠盐):烹调时最重要的味料,其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与用量。
糖类:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:可增添食物之鲜味,但是不宜加入汤类共煮。
发粉:加入面糊中,可增加出品之膨胀感。
面粉:分为高、中、低筋三种,制作面糊时以中筋面粉为佳,用于粘粉油炸时,则具着色功能。
甘薯粉:四川又叫红薯粉,多用于油炸物之粘粉,亦可作为芡粉使用。
生粉:为芡粉之中的一种,使用时先将其溶于水,再勾芡,可使汤汁浓稠,用于油炸物的粘粉时可增加质脆感,用于上浆时则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉:干豆豉用之前以水泡软,再切碎使用。
三.常用的辛香料
葱:常用于爆香,去腥。
姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
生抽:生抽颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味。
老抽:老抽颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。
着味的作用与方法原则:
着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术,在川菜的烹调中,一般常用炒、熘、爆、蒸、炸、炝它直接影响菜肴的味感和质感。
一.着味的作用
①渗透入味,原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。
②除异增鲜,原料经过着味,在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味品的作用下,能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、涩等异味,增加鲜香味。
③保持原料的细嫩鲜脆,肉类原料经过着味,在精盐作用下能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感,蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。
二.着味的方法:
①所需调味品装入碗内,调匀再与原料拌和均匀。
②要区别不同情况进行着味,如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的着味,先在挂糊、上浆前进行。炝、煎、炸收等类菜的着味,应在加热前的一定时间内进行,已腌码时间在30分钟为宜,凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间,已腌码时间在3~6分钟为宜。
三.着味的原则:
①将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。
②着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉,不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主,对腥、膻、臊等异味较重的原料,应重用料酒、姜、葱等。本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。
③着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用,如糟汁、酱油极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒、曲酒、白酒、精盐代替。又如炒、熘、爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。
④着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒、熘、爆、清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准,而作炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言,作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短,五香味型的时间长,咸味重的时间长,咸味清淡的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色、形、质地而降低菜肴的质量。使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。
关于和馅:
先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水,放入葱、姜末、料酒,喜欢的可以放点甜面酱、味精、五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干,调好的肉馅最好放一个小时,再放蔬菜,这样肉进味儿而又不破坏蔬菜的香味儿,放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿。
(来源:网络 编辑:江南寻梦人)
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