一九四九年前后，父亲由博山“协聚恒”银号经理、我的叔伯大爷刘承信保荐，到西关街王有年的布庄里当学徒。不久，一直住在淄川乡下的奶奶，在熟人的引领下，到博山看她的儿子我的父亲。少东家王纪浩叫厨房做了几个好菜招待奶奶，母亲有幸陪着奶奶吃了那顿饭，能叫上名的有对虾，有博山烤肉。对虾很肥，切成片炖汤，虾油飘满整个大件汤盘；烤肉肥而不腻，炖薄粉皮满口异香。母亲从此对博山烤肉念念不忘，她的这种念想一直迁延数年，直到一二十年后我出生、长大，能懂事了，好几次地向我描述那二十年前的稀世佳肴。从此，博山烤肉又吊起了我的胃口，一吊又是二十年。等我长大成人，能挣钱了，家里人想犒赏一下自己毋需下太大决心的时候，我们就称回一条带皮烤肉，炖上好几张粉皮解馋。
那汤的味道确实不同寻常，醇厚的猪肉香、木柴的熏香、长时间烧烤的燎烟香全都融会在了一起，浸透异香的爽滑的粉皮自不必说，夹一片紫红色的瘦肉片，用牙一咬，筋道之间的香味是何等的凝练和浓缩，方知道那满锅满盘里的香味全然从这里渗出。肉皮与瘦肉之间的膘脂，早已是水晶一般的剔透，扑哧咬一口，把人香得煞地打一个激灵，嗓子一直痒到肠胃里去。最无法言说的是烤肉皮。充满均匀起伏的皮泡，在汤里炖至恰到好处，颜色已经变亮，挖到汤匙里，正颤颤微微地哆嗦，向嘴里递的时候，可别一口咬破，要用双唇和舌头来接，叫吮。一旦与双唇接触，立刻轻轻一吸，尤物便进入口腔。此时更需当心，以免张着饕餮大口的肠胃吞将下去。吮到嘴里，摊到舌端处，用舌板与上颚略一吃劲，滤一下皮泡中的汤汁，那股根本说不清楚的奇香便袭击了你的大脑，好一阵失重感、晕眩感、醉意感让你不知所措。轻轻地咬住一个个皮泡，加力，啪啪地咬破，一个个浓香的炮弹就炸开在你的口腔、你的肚腹，穿透了你的全部神经脉络……
博山烤肉的魅力于此，怎能不会令母亲苦苦期待四十年？
我得承认，随着生活水平的提高，越多有吃到烤肉的机会，我知道烤肉的知识越发显得缺乏。稍作追究，好家伙，这博山烤肉可不是一般的身家。
十九世纪有位英国学者达尔文，在研究物种进化时，机警的目光被一千多年前北魏时期的齐国所吸引，严谨些说是被我们的寿光老乡、北魏著名农学家、时任高阳郡（今临淄西北）太守贾思勰的《齐民要术》所吸引。
《齐民要术》问世后，声誉日隆，先被官府刊印，后流传日本，再传至西方，被冠以若干当仁不让的名衔。但这部书却只是贾思勰“晓示家童，未敢闻之有识。故叮咛周至，不尚浮辞。览者无或嗤焉”的，就是让晚辈们读过这部农书，能按照书中所示，熟悉农桑稼穑、牲畜养殖、烧火做饭，能够过一种吃得饱的生活。至于《齐民要术》后来的影响，是贾思勰始料未及的。同样大感意外的就是达尔文：“我看到一部中国古代的百科全书，清楚记载着选择原理。”“如果以为选择原理是近代的发现，那就未免和事实相差太远，……在一部古代的中国百科全书中已经有关于选择原理的明确记述。”《齐民要术》关于植物无性繁殖和人工选择的论述成为了进化论的佐证。
贾思勰“采捃经传，爰及歌谣；询之老成，验之行事”，花费十余年撰写成《齐民要术》洋洋十卷，“起自耕农，终于醯（xi，醋）醢（hai，肉、鱼制成的酱；剁成肉酱），资生之业，靡不毕书”。饮食部分占了四卷中。卷七、卷八专记食谱，包括各种菜肴和食品的烹调方法，包括选料要求，刀工处理，调味用料，火力水候，烹调要领及成品菜肴的色香味形。在《炙法第八十》中记载了“炙猪法”：“用乳下豚（还没有断奶的小猪）极肥者，豮（fen，雄猪）、牸（zi，雌）俱得。□（上部：'陆’繁体之右旁+'炎’，下部：手）治一如煮法，揩、洗、刮、削，令极净。小开腹，去五赃，又净洗，以茅茹（塞进香茅）腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。”
“涂拭勿住”之后怎样了呢？贾思勰的烤乳猪熟了：“色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”这就是博山烧肉的初始远祖。可以好不夸张地说，烤肉是人类脱离了茹毛饮血时代，开始用火来烤炙食物的最古老的文明，博山烧肉的身份了得？
这还不算，“炙猪法”沿着齐文化的宽阔大道一路走来，不时在一个“食不厌精，脍不厌细”的地方养精蓄锐、打点行囊，以图走得更远。这地方就是博山。清同治年间，博山宗氏创办“福盛斋”，用小而瘦的章邱猪烧烤，子孙相传，成为名吃，始被博山人推为佳品；清光绪三十一年，英国学者达尔文以进化论影响西方学界的时候，博山“远兴斋”经理钱振远也彻底改变了绵延数千年整猪烧烤的方法，精选五花鲜肉，劈成约二十厘米长、五厘米宽的长条烧烤；后来，博山陆续出现宗、段、周氏等开办的“顺祥斋”、“远馨斋”、“振兴斋”、“聚香斋”、“胜华斋”、“万香斋”等１０多家烤肉铺，烤肉经营大盛。约在二十世纪初，博山“远兴斋”烤肉店店主钱振远，在一次肘子过油时，偶而发现肘皮爆花后，肉味更加鲜美。随后改大烤为小烤，改一般木柴为果木劈柴烤制。这样烤出的肉，皮酥肉嫩，气味幽香，食而不腻。
当下的超市里，有各个字号、各种成色的烤肉、叉烤肉（无皮、无膘烤肉）出售，每当从近处走过，烤肉的香气总是能够洞穿你的嗅觉，如果你一时没有要买的计划，那逼人的香气会让你在扭头离去时顿觉羞愧难当对它不起，你大大满足了一回嗅觉与视觉大餐，却竟然未能购得一块装入你的菜篮，这种歉意感觉能跟随你很长一段时间难以消解。我想，那些香味轻点重点的、颜色深点浅点的、火候过点欠点的烤肉，各有千秋，一定都出自烧烤高人之手。这更加重了博山烤肉在我心目中的神秘感。博山是烹调之乡，说起博山烤肉来，恐怕人人头头是道、口若悬河，但你只问一句话，你见过烤肉过程吗？你看到的一定是摇头。
我真的是太幸运了，先是苏刚答应这个周末带我去见他烤了一辈子肉的四舅，继而得到下周末可以亲眼观摩西冶街王家烤肉的消息。这样一来我就可以真正看明白博山烤肉生着进去熟着出来的整个过程。
于是，在一个礼拜六的下午，我们驱车来到淄川，去拜望几近耄耋之年的翟培义老人。翟老先生与长兄翟培伟（已故）当年跟着舅舅门上学烤肉，身坏烤肉绝技，是博山“聚香斋”的道地传人，于１９８２年从淄博食品公司退休，从此远离烟火，隐遁闹市，颐养天年。博山烤肉由他们兄弟领衔，可谓做到了炉火纯青的地步，以其在全国绝无仅有的制作、工艺及独特品位， 在上世纪八十年代两度被评为部优名特产品。
翟老先生是位不慕虚华、淡定自若的人，这样的人容易保持定力，不难想象在依靠传统工艺标准制作烤肉的过程中，没有这样的大师级人物拿死把，烤肉的品质、品性、品味没准就会变样，要知道，一种延续几千年、久已上升到文化层面的传统工艺，其年复一年一以贯之的传承要应对多少挑战，对内有工艺标准、工艺流程把握上的坚守或变通，对外有原料变化的挑战、消费时尚化和利益最大化的诱惑，这些因素捆绑在一起，足以把博山烤肉这一旷世珍馐的独特气质湮灭三遍。
原料的改变是博山烤肉的致命威胁。远古时候，人们狩猎得到的野猪，理应是烤肉的最佳材质；猎物进入养殖时代早期，牲畜处于散养和放养状态，这一时期的家猪，仍不失为烤肉原料的理想选择；养殖时代后期，牲畜处于圈养状态，从中选取合适的品种、品型，也能找到用作烤肉的原料。“一头猪年数才能长成，脊骨是立棱着的，鬃毛就有一拃多，选不算大的嫩猪，二指膘，烤出的肉最香。”翟老先生说，“过去经常选的是章邱、莱芜的山地猪，虽然圈养，仔细选还是能行的。”最麻烦的是当下，我称当下叫后养殖时代，科技的发展对功利心理的形成起到了推波助澜的作用，使得许多养殖业主利欲膨胀，过量添加剂在饲料中的使用，生猪活动自由的剥夺，都成为削减博山烤肉品位的最大杀手。这也是翟老先生所耿耿于怀的，“这咱人都浮了，一两个月的猪就能出栏，胖都胖在脊梁骨上，一看是平的，鬃毛也短，净是油水，很难烤出过去的味道。”不言而喻，不管是西冶街的王峰烤肉，还是山头的周家烤肉，在失去优质原料支持的情景下，仍然能够坚守传统工艺标准、烤制出人们喜爱的美食，他们的苦心孤诣难能可贵。
大量的记载这样介绍博山烤肉的做法：将６０公斤左右的活猪用热水屠净鬃毛，劈成两片，放在阴凉透风处晾干，割掉四根腿和肚底，扒掉板油，再按长１５～３０厘米，宽约５厘米的规格分割放入盐、花椒皮，加水浸泡４０分钟，取出晾４～５小时后，进烤炉，用无烟的苹果木或柿子木、软枣木、香椿木、花椒木等炙烤（柏木、松木等有邪味的木柴禁用）。烤肉在炉内约经３．５～４小时即熟，然后剔骨（上世纪七十年代初改为先剔后烤，延续至今）。“腌肉，那可是个细活路！”翟老先生向我道出了一个秘诀，“腌制的时候用盐和花椒水，一扇肉一大把花椒，花椒盐水腌两遍。第一遍腌出肉中水份、膘中油腻，凉干；第二遍入味，把花椒盐水吸回去，再凉干。这样腌出来的肉，皮脆、膘亮、肉鲜，不会发腻。颜色上看，瘦肉桃红，膘油雪白，肉皮金黄，第二天赶头晌午的饭时随烤随卖。” 说起当年的烤肉，翟老先生如数家珍：“刚出炉的烤肉，皮一咬就炸，趁热吃最好。肉皮发泡起酥、松脆金黄，肉质肥瘦相间，切成薄片，用鲜菠箩叶或者新鲜荷叶一包一捂，打开再吃特别香。脖头肉、硬肋沾糖，滋味没说的。” 翟老先生说，“过去常吃烤肉的都是窑掌柜的。”这也很好地解释了大多数烤肉作坊都集中在窑行、炉行密集之地。窑行、炉行都是火中求财的行当，不论窑掌柜、炉主，还是把式、徒工，除了口福之欲较常人旺盛外，他们眼睛特尖、鼻子特灵、舌尖的味蕾特发达，品评起美食来自然格外挑剔，但真正虽非山珍海味的佳肴珍馐，是从来不会与他们擦肩而过的。因为毕生与火焰为伍的缘故，同样由火焰一手造就的美味烤肉，一定触动着他们的哪根神经，使他们在享有了燕窝鲍翅之后，仍然对烤肉一往深情。
在将要结束对翟老先生访问的时候，他的长子苏刚的大表哥说了一句话，引起我的思考。他说，“别看烤炉的温度那么高，就是不用吊钩、用一根细线绳吊着肉烤，肉熟了细线绳也不会烧断！” 我知道，苏刚的大表哥也是烤过肉的，这话一出，显然个行家。我厂一下子想到博山方言里的一个字：火歇。毕竟，我当过２０年的炉匠，对种种高温源的体会感受深刻，那种极具穿透力、杀伤力的东西不是火焰的烤而是火焰的火歇。烤是可以通过隔离防护装置规避，而火歇却是让人难以承受防不胜防的，它的威力只需要有光作载体，便可所向披靡，眼睛能够刺伤、皮肤可以灼熟，身体被火歇时，你只能在它的辐射范围内停留几秒钟。我一下子顿悟到，博山烤肉的稀世美味，原来不是烤出来的而是火歇出来的！一烤一火歇的差异，让博山烤肉与新疆烤肉、巴西烤肉、印第安烤肉、法式烤肉、澳洲烤肉顿成天壤之别！博山烤肉的酥、脆、嫩以及由此决定的独特之香，立马无人企及。也只有火歇，才能做到肉酥而线绳不断！火歇肉之妙还让我明白硬杂木类的果木是烤肉燃料的首选，而果木榾柮即果木树根墩子更是烤肉燃料首选中的首选！
如此看来，用谦逊二字标榜博山烧肉一点都不过份，也决无招摇作秀之意，你看，但凡风光过的博山佳肴珍馐依然如故，堂皇罗列各大酒店的菜谱，什么通天海参、沤底鱿鱼、锅烧肘子，什么栗子鸡、炸春卷、豆腐箱、干烧鱼，连琉璃地瓜、扣甜饭都忝列大件排行，而要寻找博山烧肉的身影，只有到博山地方小吃里找去，大名鼎鼎的博山烧肉隐匿到诸如郝家的肉烧饼糖火烧、十字路的干炸绿豆丸、逯家的椒盐瓤子火烧、穆家的油粉二油饼、东关钱家的干粉豆腐菜火烧、西冶街老钱家的八宝粥、县煎街的水煎火烧、福门里石家卤酱杂拌、刘家的清酱猪头肉、三元赵家牛肉蒸包、簸箕掌的熟驴肉、丰茂斋的腌咸菜、西冶街张家的煎包、箔市街李家和河滩石蛤蟆的水饺、县前街杨大娘的素油饼、下河滩李家的菜煎饼、西关老蒋家的粞藕、王家大姑的地瓜米粥中间了。你说这博山烧肉不够谦逊吗？而著名的博山烧肉，那岂止是黄河流域最早的文明遗存、东方美食谱系中的名门望族，那是中国饮食历史源头上何等震耳欲聋的嚆矢。
大隐势必大显。历史的烟云终究难掩高贵的血脉。越是隐姓埋名者，反而越发引人瞩目。只要地方经济出现或长或短的阶段性繁荣，人们的餐桌上立即就会出现博山烤肉的身影。大显者风流一时，大隐者传承万世。说的是贾思勰《齐民要术》、更说的是博山烧肉。
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