一、艾窝窝
1、糯米泡6个小时左右。
2、上锅旺火蒸20分钟,开盖,打散,洒水,盖锅盖,再蒸20分钟。
3、保鲜膜铺碟子上,取一团糯米放中间。
4、讲豆沙馅放糯米中间。
5、拎起保鲜膜,将米球收口揉圆。
6、将糯米球放在椰蓉上滚一滚。
二、爆肚
将羊肚洗净,分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管。
撕净肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去,顺着肉纹切成条,再横切成小条。
将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀。
锅内半锅凉水用旺火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5秒钟,肚板永7秒钟,肚蘑菇、肚领、肚板约余8秒钟,食管约氽12秒钟,熟后捞入盘子,蘸着调料即可食用。
三、炒肝
将肠子洗净,盘成若干捆,用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中。
洗去肠表皮的油,切成小段猪肝洗净,切成菱形片。
熟猪油倒入锅内,用旺火烧热放入八角,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成稀糊状成熟蒜泥。
将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀。
汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成食用。
四、豆沙酥
1、先将油皮材料的粉类过筛,筑成粉墙,再将水到入粉墙,拌匀之后再加入奶油,拌匀即成油皮,用塑料袋包起来醒面。
2、将油酥低筋面粉过筛之后,加入奶油拌匀即可。
3、将油皮、油酥各分成15个,取一个油皮包裹一个油酥,收口朝下放好。
4、用擀面杖将油酥皮擀长,向下卷起来。如此将油酥皮全部擀完,再覆盖保鲜膜,静置松弛20分钟。
5、将豆沙馅分成每个25g左右备用。
6、用擀面杖将油酥皮再一次往长的方向出去,再向下卷起来,全部擀完,再覆盖保鲜膜,静置松弛20分钟。
7、将松弛好的油酥皮全部擀成圆片,包入1份馅料,整型后,接口朝下排入烤盘,表面刷上蛋黄,再沾上黑芝麻,即可放入已预热至200℃的烤箱内,烤约20分钟至表面呈黄褐色即完成。
五、核桃露
1、核桃仁洗净用温水浸泡半天,剥去表面的薄皮(这个过程非常挑战耐性);
2、剥好皮的桃仁再用水洗净,白芝麻洗净;
3、核桃仁和白芝麻放入搅拌机,加3倍的水搅拌成豆浆状;
4、倒出液体部分即生核桃露,倒入锅中煮开即可,加少许冰糖调味即核桃露。
六、糊饼
七、糊塌子
1、豆芽洗净,山药搓成泥,圆白菜切丝,鱿鱼切丝;
2、把鱿鱼丝、豆芽、圆白菜、面粉放入搓好的山药中,加入适量水和成糊状,再放入少许盐和胡椒粉,搅拌均匀;
3、饼铛中放入少许油,把和好的糊倒在上面摊成饼,然后在饼的边沿上围一圈冷面,并在中央打一个鸡蛋。
4、待饼两面摊熟后,淋上辣酱油和沙拉酱即可(也可依个人喜好淋上其它酱料)。
制作要诀:
1、山药、蔬菜、面粉的比例为1:1:1,面粉放得太少不容易翻个;
2、饼不要摊得太大,否则不好翻个。
八、江米条儿
1、将麦芽糖倒入水中混合,倒入锅中烧开;
2、糖水沸腾后,倒入2/3的糯米粉,和均匀;
3、离火,再加入剩余的1/3生糯米粉,和成面团;
4、将面团擀成厚片,切成约1厘米宽的长条,分别搓成约筷子粗的圆棍,再切成小段;
5、准备炸:在锅中放置一个漏勺可防沾连;
6、小面条凉油下锅,随着油温慢慢升高,小面条会慢慢浮起,用漏勺轻轻翻动,过程中油温不能太热,不要超过120度;
7、炸至面条呈金黄色即可捞出控油,约12-15分钟(可以晾凉后直接吃);
8、表面沾糖:锅中倒入小半碗水,再倒入约等量的白糖,煮至糖水起大泡泡,略黏稠;
9、将炸好的江米条放入糖水中均匀地沾上糖液,再放入白砂糖或椰蓉中滚一滚,沾满糖;
10、待糖晾干即可。
九、开口笑
1、将糖和油混合,搅拌,用油来融糖。
2、将面粉,小苏打和芝麻混合均匀后,倒入蛋液,并倒入糖油液。
3、轻轻切拌均匀,不要过分揉。
4、搓长后,分成大约20克/个的小剂子,用手轻轻捏成圆形(不圆也不要紧)。
5、油锅烧热后,下锅炸至金黄出锅。
十、老北京面茶
1、花椒和盐放入锅中,干焙出香味,取出用擀面杖擀碎。
2、熟芝麻用擀面杖擀碎,与花椒盐和姜粉一起混合待用。
3、如果芝麻酱比较稀可直接使用,如果较干,要将适量香油烧热后,倒入芝麻酱搅拌匀。
4、小米面+水,调成稀糊状。
5、锅中倒入水,烧沸后,倒入调好的小米面糊。
6、再次煮沸后,转小火,煮约15分钟,期间需不断搅拌。
7、煮至自己喜欢的稀稠度,关火。
8、盛入碗中,在表面倒上一层芝麻酱,再撒上芝麻椒盐,开吃。
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