面粉,全世界人都喜欢,可塑性也特别强。面食的品种可能多达几百上千种,而且口感都不一样。
百变的面食,面筋蛋白是关键。
决定一根面条能拉多长,有两方面因素:
① 面筋蛋白的含量
面筋蛋白,是由面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白构成的网络状蛋白。
面筋蛋白越多,网络就越紧密,面也会越筋道;越少,网络就越稀疏,面就会越松散。
如果你用做蛋糕的低筋面粉做面条,那可能会得到一锅糊糊汤。
② 面筋蛋白的「素质」
构成面筋蛋白的谷蛋白不是一种,而是一群大小不同的兄弟。兄弟们个头越大,组成网络的能力也越强。
所以,即使是蛋白质含量相同的面粉,做出的面条口感也可能不一样。