营养与癌症

一、 人与环境是对立统一的整体。
1、人体健康与疾病都与健康有着重要的联系。
食物是人体和环境联系中一个重要的环节。食物是人体的外环境之一。人通过摄取食物获得营养，与环境不断进行物质和能量的交换、维持人体的生命和健康。
同时也会从摄取食物中带入对人体健康不利的有害因素，造成人体疾病。
2、癌的发生发展和环境因素密切相关。75%—85%的人类肿瘤是由包括饮食、生活方式因素在内的环境因素引起。因此人们乐观的估计通过科学的饮食和适度运动可使癌症发生降低30—40%。就全球来说意味着减少300——400万癌症发生。
3、食物、营养与癌症之间的关系的研究体现在三个方面：
（1） 食物中存在抗突变物和抗癌物；
（2） 食物中存在致突变物和致癌物；
（3） 膳食结构及饮食习惯与癌症的关系密切。
二、 肿瘤发生的主要危险因素：
肿瘤发生是涉及到多因素、多步骤的病理过程。其主要危险因素有：
1、 源性：来自外界环境。与自然环境，生活条件密切相关。包括化学因素、物理因素、致癌性病毒、霉菌等。
2、 内源性：机体免疫状态、心理因素、遗传因素、激素水平、DNA损伤修复能力等。
现将外源性因素分述于下：
1、化学致癌物：食物不归类为该类。但流行病学家们把它视为独立危险因素来看待。
（1） 多环芳香烃类：煤焦油、烟草燃烧的烟雾、煤烟、工业肺气、烧烤，熏制的鱼、肉。
（2） 芳香胺与偶氨染料：纺织品、食品与饮料的染料、添加剂、杀虫剂。
（3） 亚硝胺类：它广泛存在与空气、水、香烟烟雾、熏烤鱼肉类、咸鱼、油煎食品、酸菜中。另有一类可合成亚硝胺前身物质亚硝酸盐、硝酸盐，如肉类、蔬菜、谷物、烟草、酒类、鱼类中。这类亚硝胺前身物质在酸性环境中可合成致癌的亚硝胺。细菌、霉菌也可合成亚硝胺。
2、 物理致癌物：短波高频为特征的电磁波辐射。放射性冈位素镭、铀、氡、钴、紫外线。
致癌病毒：EB病毒、庖疹病毒、乙肝病毒、乳头状病毒。
营养素与癌：
1、膳食脂肪与癌：
流行病学研究结果表明：西方膳食结构以高脂肪、高蛋白质、低纤维素为特点。人群的结肠癌、乳腺癌发病率、死亡率显著高于亚非国家。美国在防癌规划中提出，将原来膳食结构中占热能38%的脂肪降低到≦25%，同时增加纤维素，预计可使肿瘤死亡率下降8%
（1） 膳食脂肪促进大肠癌发生机理：
不是脂肪直接致癌。膳食脂肪促进胆汁酸分泌增多，同时使肠道厌氧梭状芽胞杆菌增多。胆汁酸在该菌种作用下变成不饱和的多环芳烃而具有促癌作用。
（2） 膳食脂肪对乳腺癌发生机理：
A、 脂肪直接使摧乳激素分泌增加经过一些生理变化使卵巢等分泌雌激素增加。
B、 脂肪使改变肠道菌群使胆汁中的饿类固醇化为磁性激素增加。
C、 膳食中不饱和脂肪酸增加，刺激前列腺素E2增加。而抑制了自然杀伤细胞的活性，从而降低了免疫功能。
D、 膳食脂肪可影响细胞膜脂质成分，促进肿瘤发生。
（3） 膳食脂肪增多还与前列癌、胰腺癌有关。
（4） 鱼油对癌症发生有保护作用：鱼油中的的两种高级脂肪酸可抑制前列腺E2，从而保护了NK细胞活性，增强人体免疫功能。
（5） 胆固醇的前瞻性研究与肿瘤死亡率成员相关。
2、膳食蛋白质与癌：
蛋白质与肿瘤的关系复杂，还要深入研究，但总的说来从蛋白质对于机体结构与功能的重要性出发必须供给适量的蛋白质，还应提高优质蛋白质的比例以保证组织更新，修复和新成代谢，免疫调节等功能的进行，有利抗癌。
有些调查和实验资料供我们参考：
1、 膳食蛋白质过低，使消化道癌发病增高。常用豆制品，尤其是豆浆可使胃癌发病率降低。
2、 另有调整23个国家27种癌的发病率及32个国家14种癌的死亡率与营养关系，发现动物蛋白总蛋白摄入量与乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌呈正相关。
3、 氨基酸对于肿瘤有抑制作用。但精氨酸是不利的。因为它是多胺合成的原料。许多肿瘤患者体液中及肿瘤组织中多胺含量增高。
3、 食中碳水化合物与癌
膳食中的蛋白质在总能量的比例中，一般较稳定，而碳水化合物与脂肪的比例常呈波动的互补关系。它与肿瘤的关系研究不及脂肪和蛋白质。
精制糖有促进肿瘤的发生作用。
天然植物中多糖对肿瘤的作用报道不少。日本对与魔芋提取物葡甘露聚糖有抑制肿瘤的作用。（小鼠肺癌的实验）。另有灵芝多糖（CTLP）日本学者用其拦取物实验可提高NK细胞活性，提高T细胞杀伤肿瘤的能力，增强巨噬细胞吞噬能力，已用于临床治疗肿瘤。
4、 膳食纤维与癌
流行病学和实验研究证明食物中纤维太少是结肠癌发生率高的原因。
流行病学调查发现美国黑人妇女乳腺癌是非洲黑人的8倍，是由于前者膳食中少纤维素，使胆固醇转变为雌激素之固。
纤维素的防癌作用机理：
（1） 纤维素促进大肠内的发酵反应而增加粪便容积，使致癌剂限度降低而且增加肠蠕动，减少粪便在肠道停留时间。
（2） 纤维在肠内酵解呈醋酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，尤其是丁酸可以降低上皮细胞恶变倾向。
（3） 纤维素促进细菌繁殖，降低肠内氨浓度，减少对癌的促进作用。
5、 维生素与癌
维生素是维持人体生理功能所必须的营养素，它缺乏或不足可导致人体生理功能紊乱，引起肿瘤。
维生素于防癌症研究是肿瘤化学预防的一个重要内容。其作用已十分肯定。
（1） 维生素A及胡萝卜素
A、生素A经氧化后在体内成为维甲酸，它与动物的上皮正常生长有关。
胡萝卜素有（ ），其中 —胡萝卜素活性最高，主要存在于黄色蔬菜、水果和深绿色蔬菜叶里如胡萝卜素、甜马铃薯、南瓜、冬瓜、芒果、菠菜中，其中南瓜和胡萝卜素中最多。为脂溶性，易吸收并易进入组织和细胞内，大剂量也不中毒。
B、大规模的流行病学调查表明食物中胡萝卜素可减少肺癌、支气管癌、食道癌、胃癌、乳腺癌、直肠癌、宫颈癌的危险性。有人前瞻性调查5080名，男性人群八年内的每日（—胡萝卜素量，其中发生肺癌的125例明显的低。还有人测定2974人血浆9—胡萝卜素观察12年，204李死于癌症，其中胃癌20例的含量明显低于2421例非癌生存者。
C、动物实验证明9—胡萝卜素可抑制动物的肺癌、口腔癌、胃癌、结直肠癌、乳腺癌、膀胱癌的发生。实验室研究证明9—胡萝卜素可抑制多种癌细胞的增殖。
D、维生素A、B胡萝卜素预防癌机理：对基因表达的调控作用：提高机体免疫功能具有抗氧化自由基能力，清除致癌物、促癌物形成的自由基保护细胞免受损伤。

（2） 维生素C
流行病学资料证明癌症者血浆中维生素C水平低。补充维生素C可减少膀胱癌发生动物实验证明维生素C可抑制动物的诱癌率。实验研究证明维生素C可阻断亚硝胺合成，提高免疫功能，促进干扰素的生成。
（3） 维生素E
维生素E是天然的抗氧化剂，具有广泛的活性。它定位与细胞内，尤其是在细胞膜上使细胞膜能应付羟自由基侵袭。它也是细胞内抗氧化自由基物质。维生素E与微量元素硒有协同作用，更好的清除氧化自由激、硒可增强维生素E抗癌作用。
流行病学调查15093名妇女，走访8年发现313例癌症患者，测定原来储存的血清中维生素E与非癌症患者比较，明显低。
动物实验亦证明维生素E含量高的饲料发癌率低于不含维生素E组。
维生素E防癌作用：清除自由基，保护正常细胞，抑制肿瘤的增殖，诱导癌细胞向正常细胞分化，提高机体免疫力。
（4） 其他维生素：B簇维生素对多种肿瘤有抑制作用。
6、 无机盐与癌
（1） 硒与癌：
A、 微量元素硒与癌关系的研究以经历50年。致癌还是制癌是有争议的。直至1973年发现硒是代谢过氧化氢的酶——谷胱甘酞过氧化物的必须成分，才确定了它的营养作用。该酶代谢氢氧化物，是维持机体免疫过氧化物（主要是H2O2）损伤的抗氧化防御系统的主要组成。阻止了致癌氧化自由基的形成，从而保护机体对致癌作用过程的始动。食物中硒的含量取决与土壤中硒的含量。
B、 流行病的调查显示：低硒地区癌症发病率高，癌症病人中硒含量低于健康人热别是采用于研究，通过对低硒地区人群补硒，癌症发病率降低。对癌实验动物结果目前尚不能完全一致肯定抗癌作用。
C、 硒的抗癌作用机理；硒维持机体免疫过氧化物损伤的抗氧化防御系统的主要成分。补充硒可通过增加各胱甘肽过氧化酶的活动，阻止致癌氧化自由基的形成；硒还影响其他致癌剂的酶，如各胱甘肽转硫美可以对外来化合物（如化疗药物）起解毒作用：硒可以阻断致癌物在体内代谢或活化过程；硒可以抑制肿瘤细胞的繁殖。
（2） 钙与癌：
1980年就报告钙可以降低结肠癌发病率。
流行病的调查证明，凡阳光充足的地方结肠癌的发病率低。远离赤道的地区、摩天大楼高耸的地方结肠癌发病率高。日本人嗜好鱼所以结肠癌发病低；瑞典调查结肠癌发生率与牛奶摄入量成反比。临床对结肠癌高危者补钙现到结肠粘膜增生降低。
但目前还无确切的干预实验证明补钙可以降低结肠癌的发病率。目前钙在我国摄入量普遍不足，每人每天800毫克是必要的。
（3） 锌：
锌参加体内200多种酶活性中心合成。在机体代谢中发挥重要作用。锌也是DNA和RNA聚合酶的结合成分。因此对于核酸代谢和机体免疫监护功能起重要作用。锌可以增强对氧自由基的抗击能力。由此来推断锌铁可能影响癌症发生。但目前尚无流行病等资料证明，可能与消化道癌有关。
四、食物污染加工与癌
食物污染及加工中产生的化学致癌物有三大类。一类是食物在储存条件下自身变化形成的如亚硝基化合物。二类是加工中形成的如多环芳烃类化合物，芳胺类化合物。三类是食物污染后形成的如黄曲霉毒素，食品添加剂。
1、 农业生产中使用农药、化肥、兽药等，它们可残留于食物中，化肥可增加食物的硝酸盐，兽药用的抗生素和激素（生长激素、雌激素、孕激素），工业化生产化学物质处理使食物和饮料中含有化学物质。食物包装中金属污染，被化学物污染，这些都是高度的致癌物，有些是积累而具有终毒性。动物实验已证明致癌、致畸作用，但目前尚无人群浒病学证实，尚无作用机制及人体允许范围。
2、 食物添加剂常只有防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂，大多非天然物质，常期摄入肯定可以致癌，已知饮料柠檬烯可引起胃癌，糖精可引起膀胱癌酱油多数用发酵法生产经严硝化处理，已证明可以致突变。
3、 食品被微生物污染，如黄曲霉素，主要污染油粮制品，该毒素而高热，280℃才裂解有极强的毒性，已肯定可以引起肝损害和肝癌。
4、 食用油加热过程产生突变物，食用油加热210—280℃时产生的油烟中有致突变物质，尤其油中的亚油酸成人剧。
5、 油炸、烟熏食物中产生多环芳烃，如苯并芘均为高度致癌物。
6、 盐腌食品中的高盐可破坏胃粘膜的屏障，增加对致癌物的作用，腌制过程中加入色剂亚硝酸钠，蛋白质分解产生的胺均为亚硝胺的前体物。
五、食物营养万分致癌过程与解毒保护过程：
食物中存在致癌作用的化学物质，其化学结构已明确，也有些营养成人显示出现调控化学物的致癌作用。
食物对人体致癌比较复杂，是多因素参与折多阶段过程，包括起始、促进、发展三阶段。首先是有接触有害物质，体内代谢活化，与DNA相互作用完成了癌的启动过程，细胞对损伤DNA的修复，修复失败或错误修复，激合癌基因并过度表达，细胞生长失控肿瘤细胞生长（进入促进阶段），肿瘤继续扩增，向恶性转化并风吹草动组织扩期（发展阶段）。
在上述过程中，还有细胞政党代谢产生的自由基（具有致癌性）参于。
前致癌物经过体内一些相关酶的作用下代谢后转变成很强的电子分子，这些电子分子极易与体内细胞核中的DNA、RNA和蛋白质结合，形成最终致癌物。在此过程还可以将进入机体化合物变成水溶性高的化合物而从中排出体外，另有一种酶素养（如谷胱甘肽转移酶）可以阼解和清除终致癌物。
机体内还有一些酶（已发现25各酶）可以切除致癌物—碱基加合物部分或进行基因重组，促进损损的DNA团圆正常序列。另有肿瘤细胞的自身死亡程序（即细胞凋亡）它对于维持机体稳定，组织更新，避免损伤使细胞不会增殖失控而出现恶变。现已发现，食物营养素中有些参于了上述修复和凋亡过程（如膳食纤维，复杂的碳水化合物在肠内发酵产生的挥发性短链脂肪酸）。
六、防癌食物，营养措施：
1、防癌食物的选择是饮食防癌的基础。
通过浒病学的方法，在肿瘤高低发区对比寻找防癌食物线索，用动物实验及实验室难是有抗癌作用的食物，以下食物具有防癌作用：大蒜叶、蒜办、韭黄、卷心菜、牛蒡、花茎甘兰、茭白、菠菜、西红柿、桔子、香菜、香椿、蘑菇、芹菜、匣子、莴苣、绿苋、白萝卜、胡萝卜、青椒、洋葱、生姜、山楂、刺梨、沙棘、弥猴桃、大豆制品、酸奶、绿豆、核桃、莲子、海带、紫菜、绿茶、花茶等，这些食物具有对抗亚硝胺的全盛或只有对抗黄曲霉素、苯并芘的致突变作用。
2、饮水水质的改善。外环境中水污染是致癌重要因素，防止水污染，改善水质量在防癌在作用巨大。
3、合理的膳食结构：许多国家报告膳食结构改变对癌的发生起着重要作用。
日本40年来由于饮食西化，使结肠癌、乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌发病率明显上升，胃癌发病率下聊。上海居民30年来脂肪与热量由21%提高到28%，恶性肿瘤死因从第七位上升到第一位。
我国在“食物结构改革与改革纲要”中提出：人均每日热量2700大卡，蛋白质72克（优质蛋白质占1/3）脂肪72克。主要食物坚持以植物性食物为主，动物性为辅的食物结构模式。
七点膳食掼：食物要多样、饥饱要适当；油脂适量；粗细要搭配；食盐要限量，油炸要少吃，饮酒要节制；三餐要合理。
4、食物合理加工烹调：
蛋白质丰富食物以清蒸或白烧为佳，昼少用酱油等调味剂，盐要限制每人每日10克。有实验证明鱼肉随着煎烤时间加长，焦黄啬，提取物中突变性增加。
5、建立良好的饮食习惯和制度。
6、癌前阶段和癌症病人康复阶段的营养于防：
癌前阶段，癌症病人康复阶段的饮食营养于防者从防癌机理几个环节上从减少致癌前体物或致癌物的摄入，增加防腐食物摄入，阻止致癌物在胃内的合成，阻断致癌物对靶器官的作用，抑制癌基因的表达，提高机体免疫功能等方面，采取综合措施进行预防：
（1）膳食结构合理和营养素的平衡。要满足各种营养素的供给予要求，食物新鲜、多样多食含有维生素、矿物质和纤维丰富的黄绿蔬菜，常用具有抗氧化自由基抗突变抗癌作用的食物，避免油炸，烟熏和腌制食物，不食隔夜蔬菜，戒烟、酒。
（2）补充抗氧自由基的营养素。有研究指出癌症病人全血及血浆中的超氧化物岐化酶（SOD）及血浆中脂质过氧化物（LPO）均较健康人明显降低，说明抗自由基能力降低，用维生素A、B—胡萝卜素，维生素C、E及微量元素硒对甲基硝基亚硝基诱发TA100菌株回复突变的掏作用进行研究均显示较高抑制作用。一般剂量：胡萝卜素5—10克，每日3次，维生素C200mg每日3次，维生素E20—30mg每日3次，硒50mg每日3次。
（3）酌情补充蛋白质、族维生互。蛋白质供给不足会降低免疫力，并使胃内亚硝胺合成增加。大豆蛋白质属优质蛋白，且有降低肿瘤发病作用，消化道癌前病补充叶酸5mg每3次有好处，族维生素补充钙及纤维素的补充均是必要的。