大锅菜制作技术实操菜例

东安仔鸡

原料：去骨鸡腿肉70千克，圆葱30千克，青椒、红椒各10千克。

调料植物油36千克（约耗1200克），干淀粉、鸡汤各3千克，鲜姜丝、蒜片各1千克，米醋800克，盐、料酒各700克，白糖、酱油、红油各500克，花椒油300克，干辣椒段、味精各200克。

制作步骤：

1.鸡腿肉洗净，切1厘米宽、5厘米长的条，加盐300克、料酒500克和干淀粉抓拌均匀，腌制入味；圆葱洗净，切1厘米宽的条；青椒、红椒去籽洗净后，切1厘米宽的条。

2.大锅放油35千克，烧至五成热，下鸡条炸熟捞出控油。

3.锅留底油烧热，放圆葱、青椒、红椒煸炒，加盐150克炒熟。

4.另起锅，放油1千克，放干辣椒段、鲜姜丝、蒜片炒香，烹米醋、酱油、料酒200克，加鸡汤、盐350克、白糖、味精，烧开后勾芡，放炸鸡条、圆葱、青椒、红椒翻炒，淋红油、花椒油翻炒均匀即可。

关键

炸鸡条时油温不能过高，时间不宜过长，至刚成熟即可，否则影响菜品口感。

蜜汁土豆

原料：土豆50千克，红枣5千克，葡萄干2千克。

调料：植物油30千克（约耗1千克），蜂蜜2千克，桂花500克，白糖3千克，清水10千克。

制作步骤：

土豆去皮、洗净，切滚刀块；红枣洗净，放热水中浸泡2小时；葡萄干净

锅放油，烧至五成热，土豆块分五次倒入锅中，炸至金黄色捞出沥油。

另取一净锅，倒入泡好的红枣和热水，加清水烧开沸腾5分钟，依次加白糖、蜂蜜、桂花煮制5分钟，最后倒葡萄干烧开，煮至粘稠，倒入炸好的土豆块翻炒均匀。

关键

分开两锅同时进行，一锅炸土豆，一锅煮红枣，这样成品的效果更好。

地三鲜

原料：茄子50千克，土豆25千克，西红柿15千克，青椒5千克。

调料：植物油37千克（约耗1200克），酱油1千克，姜末500克，大葱末、蒜末、米醋、料酒各750克，盐400克，白糖2500克，味精、老抽各300克，芝麻油200克，二汤5千克。

制作步骤

1.茄子、西红柿分别洗净后切滚刀块；土豆去皮，洗净切滚刀块；青椒去籽后切块。

2.大锅放油35千克，烧至五成热，土豆块分两次下入，炸至金黄捞出沥油；再将油烧至七成热，茄子分五次下入锅中炸熟，捞出沥油。

3.大锅放油500克烧热，下1/3的大葱末、姜末炒香，下西红柿煸炒，调入盐100克、白糖500克，炒熟；锅中再放入油500克，再下1/3的大葱末、姜末炒香，加青椒块煸炒，加盐100克，味精150克，炒至断生。

4.大锅放油1千克，放入最后1/3的大葱末、姜末炒香，依次烹料酒、米醋、酱油、老抽，倒二汤烧开，加白糖2千克、盐200克、味精150克烧匀，加炸熟的土豆、茄子翻炒，最后放西红柿、青椒，撒蒜末，淋芝麻油，翻炒均匀。

关键

炸完后的茄子要尽量将油控出；炸土豆时油温要先低后高，可将火慢慢调大。

水煮牛肉

原料：牛里脊30千克，卷心菜50千克。

调料：植物油33千克（约耗1千克），姜末、大葱末、蛋清各1千克，郫县豆瓣酱2千克，蒜末、干淀粉各500克，花椒粒100克，干辣椒段200克，花椒粉、辣椒粉各300克，盐150克，味精、白糖、料酒、酱油各200克，二汤5千克。

制作步骤：

1.牛里脊洗净，切0.2厘米厚、3厘米长的片，清水漂洗后沥干水分；卷心菜切3厘米大小的方片；鸡蛋放干净的盆中打匀。

2.牛肉片放入干净的盆中，加盐、味精各100克和料酒抓匀入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上浆。

3.锅放油30千克，烧至四成热，分五次下入浆好的牛肉片滑熟，捞出沥油；另一锅烧水煮沸，加盐50克和葱姜末各100克，下卷心菜焯熟后捞出放入盘中。

4.大锅放油1千克，放干辣椒段、花椒粒、葱姜末各100克，郫县豆瓣酱炒香，倒二汤烧开，煮5分钟后将干辣椒段、花椒粒、郫县豆瓣渣捞出，再加酱油、味精、白糖调匀，下滑好的牛肉煮匀出锅，浇在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和葱姜末。

5.锅中放油2千克，烧至七成热，将热油均匀地浇淋在调料上。

关键

牛肉片滑油时要掌握好油温；最后浇淋在调料上的油温不宜过高，否则辣椒粉容易煳。