传统乐山钵钵鸡制作技术

一、高汤制作

土公鸡一只，冷水入锅，加入适量葱、姜、料酒，待水开大火炖煮15分钟后关火焖制15分钟。把鸡捞出，片成150到180片，用竹签窜制成窜。再把鸡骨放入高汤中炖煮2小时，高汤即成。

二、炼制红油

辣椒面提前用适量熟菜籽油拌匀，这样处理的辣椒面不易炸糊。锅中下菜籽油，小火把油炼熟加入葱、姜、大蒜、和其他提前用温水浸泡好的香料，把所有原料炸至金黄，捞出不用。待油温升至180度，分两次把油倒入辣椒面中，再放入紫苏拌匀，静置24小时，红油即成。

三、芝麻油的炼制

原料：熟芝麻200克，菜籽油500克

先把菜籽油炼熟，待油温降至180度，倒入盛有熟芝麻的盆中，静置24小时芝麻油即成。

四、调味

钵中加入适量的盐、糖、花椒面、鸡精、味精、味极鲜酱油100克，倒入高汤4斤、红油200克、芝麻油100克，搅匀。放入窜好的鸡肉片，钵钵鸡即成。