一、胡辣羊蹄
胡辣羊蹄作为新疆的一种风味小吃食品，在新疆各城镇的农贸市场、夜市及晚上的街头巷尾等均有摊点销售。品尝胡辣羊蹄时，一般手执而食，尤在夏秋季节，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒，胡辣羊蹄味道鲜美不腻，辣而味美，很让人回味悠长，可以说是一种邀朋聚友的最佳消闲方式。
原料：
羊蹄，香料，干辣椒段，花椒，卤水，盐，味精，色拉油，红油。
香料：
干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个，黄栀子16个
做法：
1、将羊蹄去蹄壳，去干净细毛，或者用火焚烧表面后，用碱水洗净，刮去焦黑部分，再用清水把碱漂净。
2、生羊蹄冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净。
3、将羊蹄放入卤汤中，加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒，少量葱姜、盐、味精，小火卤100分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。
4、用煮羊蹄汤汁，加辣皮子、花椒粒小火熬制，等熬出香味、辣味，用熬制好的汤汁、浇在羊蹄上面、再浇红油、撒上大葱即可
卤水制作：
1、砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。
2、锅入色拉油800克烧至四成热，放入香料小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。
3、在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克，小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。
4、第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每次卤制后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，下次卤制前续添新汤、料包、调料，以免卤汤的色泽越来越深。
技术关键：
1、山羊蹄形状小、肉量少，此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。
2、炒糖色难以掌握用量，所以制作这款卤水时，以黄栀子、老抽代替糖色调色，成菜卖相红亮自然。
3、羊蹄、羊头几乎是整个羊身上膻味最重的部位，所以调制卤水时，应将重点放在祛除腥膻异味上，而在这款卤水中，仅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，也可以再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量调高一倍，以进一步祛除腥膻味。
4、羊蹄两指中间的杂物一定要去除，否则影响口感，加入料酒和白酒可以减少羊蹄的膻味，炒糖色的时候要用小火、麻椒用油炸过后味道要损失，建议使用麻椒时要放在汤水里。
二、卤羊蹄配方
原料：
生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。
调料（5千克生羊蹄为例）：
焯水料：
绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。
煮制料：
大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，枙子黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。
制作方法：
1、去毛：
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。
2、去蹄甲：
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。
3、刮洗：
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。
4、焯水：
祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。
5、熟制：
将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火煨熟，然后关火自然冷却至常温即成。
三、麻辣羊蹄
配方：
白芷30克，良姜10克，草果20克，香叶10克，八角20克，桂皮15克，砂仁10克，白扣20克，丁香5克，干辣椒100克，红花椒20克，甘草20克
制作：
香料温水浸泡一小时，洗净沥干水分，羊肉汤兑水1:1总量30斤，烧开加香料包，煮二十分钟捞出香料包，加入一斤糖色，100克羊油，15斤羊蹄，一斤盐，鸡精、味精各200克大火烧开小火卤制三十分钟，喜欢大咬劲的卤制时间短一些，喜欢软烂的卤久一些。
四、香辣羊蹄
原料：
羊蹄1千克。
调料：
自制老汤1千克，盐、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，蒜苗段20克，炒香的黄豆10克，白芝麻5克，色拉油80克。
自制老汤：
牛肉5千克、牛棒骨15千克分别汆水，放入锅中加清水30-35千克小火熬5小时，此时汤剩约20千克左右。汤汁用到还剩7.5千克时，再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小时，反复熬制就成。
制作：
羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块，锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、香料粉35克、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻，锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可。
五、干烧羊蹄
原料：
山羊蹄7只（约1000克），姜块20克，姜米8克，蒜米10克，花椒10克，鲜花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，盐8克，味精3克，鸡精5克，生抽3克，辣鲜露5克，料酒30克，香油3克。
制作：
1、将羊蹄表皮去毛，刮洗干净，反复焯烫几次至无异味，洗净，入砂罐内，加清水、姜块、干辣椒、香料粉50克、花椒烧沸，转小火炖至熟透，加盐煮5分钟，起锅待用。
2、锅置旺火上入油烧热，下小米辣、鲜花椒炝香，加姜米、蒜米炒香，加炖羊蹄原汤，入羊蹄，烹料酒，加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味，放味精、鸡精，收汁，淋香油，起锅装入烧热的铁板上即可。
六、黄焖羊蹄
原料：
羊蹄6只（约1000克），姜块20克，姜米8克，蒜米10克，花椒10克，鲜花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，盐8克，味精3克，鸡精5克，生抽3克，辣鲜露5克，香油3克。
制作：
将羊蹄表皮去毛，刮洗干净，反复焯烫几次至无异味，洗净.入砂罐内，加清水、姜块、干辣椒、香料粉50克、花椒烧沸，转小火炖至熟透，加盐煮5分钟，起锅待用.锅置旺火上入油烧热，下小米辣、鲜花椒炝香，加姜米、蒜米炒香，加炖羊蹄原汤，入羊蹄，加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味，放味精、鸡精，收汁，淋香油，起锅装入烧热的铁板上即可。
