白方腐乳

汤朔梅

那天晨练，经过鼎丰厂门市部，见排着长队，随口问了一句：排什么队？队伍里几乎都是带着矮凳、提着篮子、上了年纪的老人，近前打听才知是买臭豆腐。

臭豆腐是俗称，在上世纪80年代以前，每到秋冬之交，乡下大多人家做臭豆腐。这时，新豆刚登场，于是用现成的黄豆、踏扁青换各种豆制品，但这个季节，主要是换白豆腐。那白豆腐放上个把礼拜，渐渐变糟变臭。农家的“三秋”开始了，没辰光烧菜。夹几块下饭，既便捷又美味，两大碗饭一爽。

如今，乡下不再有人家做臭豆腐，而买现成的，就有了雅称的“白方腐乳”。因了产地，前面冠“鼎丰”二字。称“白方”有两层意思，“白”因为区别于红腐乳，“方”是指其形制正方。腐乳大概都是方形的，但白方腐乳比红方、糟方都要小很多。像一只大号的麻将牌，只是一个呈正方形，一个是长方形。我有时想，它们若制成长方形的会怎样呢？潜意识里我不能接受，哪怕它再符合黄金分割比例，始终觉得它就该这样，方方正正，像块土窑烧制的地砖。这中间有着朴实的美学意义。就像红烧肉是方块的，鲜肉都是片状的。

奉贤的鼎丰酿造厂始于清同治年间，生产糟卤、酱油、米醋，而以腐乳最出名。有红腐乳、白腐乳、花色腐乳，还有糟方、白方、油腐乳。其中一款红腐乳称“进京腐乳”，相传曾御贡皇廷。然而欲购买，也无须排队，一般的超市都有。而同宗的白方虽不名贵，却受民间喜欢若此，以至于排长队，何哉？

盖其价格便宜。一小桶白方，有五十来块，才三十来元。更在于它特异的口感。一般的红方、糟方，还掺杂着糯米等料色，表面还会结一层皮，而白方在制作成形后，一层层码入桶内，浸泡在卤汁中即可上市。此时虽能食用，但略显酸涩。若求其口味上佳，一定得放上十天半个月后。常温下保质期两个月。而以我的经验，放上三四个月，直至其色呈紫而无碍。较之于以臭博得人们喜好的，如臭鳜鱼、臭苋菜梗、墨黄咸蛋，甚至白方的宗亲干煎臭豆腐、清蒸臭豆腐，它自有其独到的口味。其口感细腻滑润，美如乳酪；其味臭中带香，香中蕴醇。食之则唇齿互芬，香臭隽永而绵长。它实在是以臭为美的民间佳肴。

所以有这么多喜好的人排队购买。还在于其适合生产它的时日不长，也就在秋冬之间一个来月。春夏则湿度气温高，易发酵生霉菌，隆冬则气温太低，不易腐败。于腐乳，我独好白方。去年为购得，曾排队三次，结果未得。托朋友才如愿。其实，对其所好的，非独乡村人等，大都市同样有知味者。多年前，我一朋友要我买白方。他说，鼎丰的白方是至味。当年他在闵行，到这个季节，一定摆渡骑车来购买好几桶。他曾托我买，可几次都不满意。他说没有当年的味道了。我疑心他是九斤老太情结。其实他是对的。曾几何时，这白方确实变味了。但现在我可以告诉朋友，你当年的白方又回来了。至于这么紧俏，除了上述原因，还在于许多人不是买一盒两盒，而是三桶五桶，甚至一箱箱买。

白方不仅满足了我的口福，还使我悟出：任何东西未必一概香的好，香过头了则遭人嫌；臭的东西也不一定坏，只要你臭出特色，同样有人喜欢。