中华饮食文化源远流长，在悠久的历史长河里，先辈们总结了几十种不同的烹饪技法，例如：煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖等正是这些不同的烹饪技法才形成了以八大菜系为首的中华美食王国。今天就给大家分享一种日常生活中最常见的烹饪技法之一"炝"。
炝是把切成的小型食材，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要就是炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油；而炝菜多用精盐、味精、花椒油等调制成，以保持菜肴食材的本色。
焯炝是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须过凉，以免原料质老发柴。同时，也可保持较好的色泽，以免变黄。
焯炝菜品举例：海米炝芹菜
将西芹抽筋削皮，用 刀划成筷子粗细的长条，锅内加水，盐，油烧沸，放入芹菜。捞出用凉水冲凉。空干水分，用盐，味精，鸡精，姜丝，海米腌匀；锅内放油烧热，花椒爆香后捞出花椒粒，将油浇在芹菜上，迅速盖上盒盖，焖十分钟后，将芹菜改成10公分长的段，整齐的摆在盘子内，撒上海米即可。
滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3～4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。
滑炝菜品举例：滑炝虾仁
将虾仁摘洗净攥干，加精盐、味精、绍酒作基本调味，腌制片刻；将蛋清拨散，和淀粉制成蛋清糊。腌过的虾仁用蛋清糊上浆后下温油锅中滑散滑透，倒入漏勺控净油分；将胡萝卜和洋葱切成小丁，过油滑后倒入漏勺控净油分；滑过的原料控净余油后装入小盆，再加花椒油、精盐、味精，调味并拌匀，即可装盘上桌。
焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。制作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。
焯滑炝菜品举例：炝虾仁芹菜
芹菜洗干净切成段；虾用锅蒸熟，去皮扒出虾仁；芹菜放锅里加水炒熟；然后过凉水，多过几遍，撰干水份放入盆子里；把扒好的虾仁也放入盆子里；加盐，鸡粉，辣椒油，糖，醋；用筷子搅拌均匀，就可以吃了。
炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁；要用热花椒油；炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。
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