纪录片《主厨的餐桌》剧照
近两个月最煽动食客们心的一件事便是全新上海米其林榜单的推出，两家米其林三星的公布也让饥肠辘辘的饕餮客们开始摩拳擦掌，这是每年中人们最关心食物排名的几天。我想也是米其林让我们意识到了，食物不再是为果腹而生，它们演变成了一种艺术。
巴黎三星名厨 Guy Savoy 也这么说“烹饪是将食材即刻转换成乐趣的艺术”，当餐食升华成艺术的时候，一碟菜首先要满足的就不再是“吃饱”，反而是要将“吃饱”剥离，让食客可以体味厨师用最恰当的方法重现食物自身。
这一点在纪录片《主厨的餐桌》里也体现的淋漓尽致，法国学成归来的厨师赢得了厨师们梦寐以求的厨艺大奖，却选择漂泊过日，他在雪原里支上木架子烤整扇的羊肉，或者就地取材用湖泥做叫花鳟鱼。
米其林的意义是什么？而食物的意义又是什么？
旅居在巴黎的蓝带学校毕业生 Daniel Ye 告诉我“如果没有米其林，餐厅也不会发展到今天”。食物造型师 Starry 说“餐厅的好坏在于它有没有用心做菜”。
其实，我们真的在意那几颗如花朵一样的小星星吗？当然不是，我们在意的是那种食物传递出来的温热质感。
2018 上海米其林指南
米其林指南
赋予对美食的敬畏心
文丨唐依敏
几天前，在采访“法范儿”公众号的创始人的时候，他给我讲了一个故事，去年年初的时候，法国知名米其林厨师伯努瓦·维奥利耶被发现在瑞士洛桑西郊的家中自杀，年仅 44 岁。故事虽然偏激，故事的原因也无法追溯，但是当人们开始对一个标准有了敬畏心，人们也就开始对食物有了敬畏心。也是他点醒了我，那几颗星星赋予美食的不就是敬畏心吗？
于是今年九月的时候大家又开始了对于米其林指南榜单新的期待，人们开始在意的似乎也不再只是那几颗如花朵般的星星的数量，而更愿意去享受这一种难得的敬畏心。从去年开始米其林正式登陆上海，评选出了 1 家米其林三星餐厅，7 家米其林二星餐厅和 18 家米其林一星餐厅。在 2018 年的上海米其林指南中，共有 22 家餐厅被授予米其林一星餐厅，其中 5 家为新晋餐厅。BoShanghai 的大厨梁经伦在香港已拥有一家米其林三星餐厅，他的创意菜肴灵感来源于中国传统的八大菜系，并巧妙结合中西方食材。甬府的大厨选取高品质的季节性食材，为食客提供最原汁原味的宁波菜。此外，受西方饮食文化影响的素食菜肴餐厅大蔬无界 ( 外滩 ) 和由名厨 Jean-Georges VONGERICHTEN经营的法餐厅Jean-Georges，也都首次获评米其林一星餐厅。而更换了地址的创新菜餐厅泰安门，同样获得一星评价。
在2018 年的上海米其林指南中，ULTRAVIOLET by Paul Pairet 餐厅从米其林二星晋升成了米其林三星餐厅。 “这是一个神秘的地方，让食客开启一段奇妙的感官体验之旅，Paul Pairet 提供了高水准的前卫美食，是一场真正的美食之旅。”米高·艾利斯先生（Mr Michael Ellis）解释说， “菜单上的 20 种菜肴都结合了高质量的烹饪技巧、味道、对口感的精准把控以及复杂却精彩的呈现方式，卓越的技术水准和不可思议的创造性让ULTRAVIOLET by Paul Pairet 成为了一家非凡绝伦的餐厅，值得专程去一次上海！”
“值得专程造访”是米其林三星餐厅的评价，为了一道菜专程去一个地方，有些像是因为一个人恋上一座城的美好，是充满神圣感的事，这大概是米其林赋予美食最崇高的精神吧。
升星
ULTRAVIOLET by Paul Pairet
地址：黄浦区中山东一路外滩18号6楼（集合地点）
点评：想试试神秘的用餐体验吗？你必先要提前在官方网站订座，且不介意和素不相识的人围坐一桌共享晚餐。在预定的日期和约定的地点，商务车会将你和一众食客送抵神秘之地。
新上榜
·Bo Shanghai
地址：黄浦区广东路20号外滩5号6楼
点评：穿过厨魔馆后那短小而满布破烂瓷器餐具的小通道，推开门便仿如走进另一个空间——爵士风格的华语音乐悠悠扬起，气氛轻松，你即将体验一个以各地食材炮制，将中国大江南北经典菜式共冶一炉的味觉旅程。
·大蔬无界（外滩）
地址：黄浦区中山东二路22号外滩22号4楼
点评：采用最时令的食材，以中国传统养生饮食作烹饪基础制作出来的素食，打破了素菜予人平淡无味的观念，偏向欧陆风味的菜式，带给你崭新的味蕾体验。室内装潢将江南园林元素与现代艺术融为一体。
·Jean Georges
地址：黄浦区中山东一路3号外滩3号4楼
点评：由法国厨师 Jean Georges 开设，去年翻新过的餐室时尚、雅致且有气派。套餐餐单和装修前一样随着纽约总店的步伐，经典菜式如鸡蛋鱼子酱、黄旗金枪鱼等均在其上。美酒配佳肴，搜罗自世界各地的酒单内有逾七百款优秀餐酒。
·甬府
地址：黄浦区茂名南路59号锦江饭店
点评：上海人对宁波菜准不会陌生，为满足挑嘴的食客，煮出最传统和地道的风味，厨师由开业至今坚持选用产自宁波的食材，包括各种海产皆每天新鲜运抵。主餐室设有六张餐桌，另设九间连洗手间的私人厨房，是举行各种聚会的尚佳之选。
·泰安门
地址：长宁区镇宁路465弄161号1号楼
点评：曾因选址闹得沸沸扬扬的泰安门，随着落户到宁静的镇宁路重新出发。店外表低调，只设小指示牌，拐弯而进却是另一片天地。簇新的设施令目光不期然投放到开放式厨房内、由德籍厨师史蒂芬·斯蒂勒（Stefan Stiller)率领的团队身影之上。餐单每季更新，只接受网上预约。
米高·艾利斯
对美食的评鉴我们保持自己独特的观点
文丨唐依敏
1900 年米其林兄弟将加油站、汽车维修厂、餐厅及旅馆等等有助于自驾游的资讯集结起来，出版了《米其林指南》，这也是世界上第一本《米其林指南》
米其林轮胎先生凭借着幽默的个性和无穷的活力，成为了米其林的品牌形象，足迹遍及法国及世界各个角落
“在一百多年的时间里，米其林指南让厨子成为大厨、传统手艺成为艺术，传统菜肴转化为艺术杰作，但是那份印在纸上的评判标准却从未改变。”
米高·艾利斯 (Michael Ellis), 米其林指南国际总监
“这本指南于本世纪交替时创办，亦将继续传承下去。”这是 1900 年第一版《米其林指南》上的一段序言，一百多年的时间过去了，翻开 2018 年上海米其林指南，里面有这样一句话“此时此刻，我们仍然继续对美食的追寻……”
米其林也是唯一一本拥有自己专业评审员的美食指南。 “这些评审员都是我们米其林全职员工，他们会匿名造访，而且都非常专业，大都从酒店管理学院毕业 。他们每次去餐厅评审都会亲自付费，并且坚持匿名造访，这是让我们变得与众不同的地方。”米其林指南国际总监这样介绍着他们严密的评审制度。
有一点我们可以确信，无论是巴黎最昂贵的餐厅又或者只是上海弄堂里的小馆，都是按照同样的评审标准被评星的。
Q ：我们知道米其林评审团队的身份都是匿名，但是我们能不能知道关于他们的国别信息，因为我们现在是在评审中国的美食，那么中国评审员的占比是怎样的？
A ：随着我们在亚洲市场，尤其是中国地区的市场不断扩张，评审员团队中也会有越来越多来自中国的评审员。而我们还会比较注重去吸纳来自中国不同地区的评审员，我们认为这一点非常重要。当然在上海的米其林评审员团队中，我们会有来自日本、法国、英国、美国的评审员，但是主要还是中国的评审员，他们有可能是来自香港、上海、北京、广州等不同的地区。
Q ：在去年上海米其林指南发布之后受到一定的质疑，所以我想问一下米其林指南有没有打算制定一些更符合中国的评定标准？
A ：我们采用了全球统一的五大评审标准，那就是盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合，创新能力，是否物有所值和烹饪水准的一致性。这在 28 个国家和地区都是一致的，我们不会为了某个特别的市场而改变我们的标准。但我们会采用更多的来自当地的米其林评审员。对于米其林指南，肯定会有一些人认可，也有一些人有质疑，这是大家自己的判断和选择。但我们对于美食的评鉴仍会保持自己独特的观点，大家同样可以选择认同或者不认同。
Ultraviolet
从减星神器到励志故事
文丨Hillary
Pairet曾和五个员工飞去凡尔赛宫为320人准备了一顿Ultraviolet晚宴
据说，今年公布三星获奖名单时，Ultraviolet获得的掌声明显比唐阁来的更热烈。
去年《米其林指南》来到上海时有许多关于 Ultravi-olet 能得二星还是三星的猜想。他们最后拿到了二星……据说，去年让 Ultraviolet 没有拿到三星的，是一道有“减星神器”之称的，需要食客最终自己完成制作，并且摆盘和进餐方式颇像飞机餐的一道菜式。
那就是D.I.Y.B.A.L.T.，一个Pairet式，让客人自己动手制作的培根牛油果三明治。看上去像飞机餐一样，被封起来的烤培根和番茄，还有一支装了蒜泥蛋黄酱的金属管。
D.I.Y.B.A.L.T.，让客人自己动手制作的培根牛油果三明治
为此，很多人对《米其林指南》有了埋怨。同时也有人开玩笑，这个遗憾也许只能说明 Pairet 和“轮胎公司”达成了某种共识，或至少不介意在下一道菜上来时打趣说“这就是为什么我们拿不到米其林三星的原因”——在三星圣殿里格格不入的低端文化。
Pairet 的想法更接近于在家用餐：由他来决定你吃什么，如何吃以及什么时候吃，只有这样他才可以完全的掌控。在二十年里，他游遍全球，偶尔试图实现这一想法。在
这个过程中，他渐渐从普通的“我想做更棒的料理”的控制狂级别，进化成了这样的宇宙之主级别： “操纵你的所有感官侵入你的心灵从而控制你的用餐体验”。
比如，他曾和五个员工飞去凡尔赛宫为 320 人准备了一顿 Ultraviolet 晚宴。有幸成为那 1/320 的人，至今仍记得那些被设计的菜式和被操控的用餐体验。那完全是一场“秀”，音乐、影像、气味、餐具、现场布置等等，将马爹利300 年的历史精粹在一起，成为一场感官盛宴。发现华丽丽的菜单里，第一道那个自制龙虾卷就是那道减星神器的升级版，但如出一辙。这么多年后，竟然是最记忆犹新的一道菜。
自制龙虾卷配以马爹利三百周年特调鸡尾酒 “特立独行”
记得当时在巴黎采访 Pairet 时，他似乎特别强调了这道菜的初心：这道需要客人自己动手完成最后一道制作工序的菜式，属于泽西时期的年轻时的尚·马爹利，寓意那时的个人奋斗和特立独行。
在那么隆重的凡尔赛宫，就餐的人不是打着黑色领结就是曳地长礼服，居然是要自己给自己备餐？的确有点不可思议！为此，当天和食材一起上桌的还有一个小小的卡片，图文并貌地详细解释具体操作步骤。一道自己制作的龙虾卷几口就勾勒出了个人奋斗的精髓。
但是，后来发现那就是大厨 Pairet 自己的故事，他只不过把自己的三明治，升级到了龙虾卷。
“你还记得人生中那些快乐的时光吗？”他自问自答。
“非常非常少，曾经在伦敦。我很穷，不仅身无分文，还欠了钱。想象一下，我住在一个所有人都靠失业救济金过活的房子里。到最后，我吃的是油拌意面——还不是橄榄油，就只是油。我只能偶尔攒钱去 Pret a Manger 买牛油果培根三明治。我没有钱却曾拥有那些时间，能真正意识到自己很快乐的时间。”
米其林，你对这有什么话好说？三星之中，二星给故事；一星给三明治。
Daniel Ye
没有米其林 ,餐厅也不会发展到今天
文丨唐依敏
Daniel Ye，法范儿公众号创始人
穿过麦迪逊公园，度假风格的房子里充斥着各种植物，位于纽约的 Eleven Madison Park 是 Daniel Ye 记忆中吃过的第一家米其林三星餐厅，时间久到连味觉都被时间模糊到辨认不清，想到这顿饭的时候 Daniel 笑着告诉我“记忆最深刻的是送的菜比点的还多”。
外焦里嫩的小牛胸腺是只有法国厨师才能料理出彩的罕见食材。品尝它需要一定的勇气
作为法国蓝带学校毕业的一员，旅居法国的 Daniel 自然也比旁人更了解几分法国菜的韵味，他会给你讲法国的乡村菜何时登上了大雅之堂，又是哪家餐厅最开始烹饪半生半熟的鱼，评判起米其林指南也是如此游刃有余。这本让国人期待已久的小红书初登上海却遇冷，但是在 Daniel 口中，这本书却被赋予了不一样的感觉。
他说“如果没有米其林的话，餐厅也不会发展到今天。”米其林带动了人们对于美食的探求跟探索，因为米其林创始的本源就是希望人们到更多的地方去探寻美食。Daniel
说这本小红书里最打动人心的一句话就是三星餐厅评价“这个餐厅值得专程前往”， “我非常佩服米其林榜单的推出，就是什么样的餐厅什么样的地方值得你专程前往，就这几个字，太让人感兴趣了。
巴黎米其林三星餐厅 Alain Ducasse au PlazaAthénée 的蔬菜谷物炖锅，这道菜代表了法式料理的 21 世纪新样貌
所以它让很多在法国乡野的餐厅有了客源，是因为米其林告诉你，你值得自己开车磨损你的轮胎，开到那去吃这个餐厅。我觉得它让餐厅可以保持自己很独特的一个定位，它告诉餐厅你不需要跟任何人竞争，因为你就是你自己，你要做的就是吸引你的食客过来，我给你这个机会，让你有曝光。
所以你可以一直探寻自己的方式，你不需要随波逐流，你不需要去讨好任何人，比如现在很多人说怎么去讨好米其林，但是没有人知道米其林的评委是谁，并且他是一个匿名的机制，就是让所有餐馆都要战战兢兢地做事。因为你不知道米其林评审会在什么场合中出现，也没有人知道他们是谁。”
因为米其林，让曾经乡野间，阳光下的那些餐厅充满了熙攘的人群，这不就是食物赋予生活最美好的部分吗？
Q=《北京青年》周刊
A= 法范儿公众号创始人 Daniel Ye
Q ：你觉得自己算是一个美食家吗？
A ：我觉得其实我不算是美食家，是因为我觉得我的经验还远远不够让自己成为一个美食家，美食家它可以告诉你说这个东西好吃或不好，它会给你一个很主观的判断和结论，但是我是希望把我自己定位放到跟所有的这些享受美食的人一样，因为我觉得如果你能用美食家的这样一个方式去吃饭的话，你没有在享受吃饭的过程，因为你会先预设一个结论，然后冲着这个结论去走，这样一顿饭吃的会很有压力。
Q ：旅行的时候一定要挑几家米其林餐厅去吃吗？
A ：对，我现在去哪玩都肯定会把米其林的评星餐厅先看一遍，因为我现在基本上有这个能力，我看一下米其林的食评，然后看一下食客的照片，再对比其他两三个美食的榜单，我大概就知道这个餐厅会是什么味，我再挑自己的一个偏好去吃，然后会先选比较有趣的，比如说在巴塞罗那，我最近去吃了一家秘鲁日本菜，我觉得很有意思。因为那个主厨他之前是住在秘鲁的，然后他可能是做日餐的，因为日餐和秘鲁菜在手法上就很不一样，再加上巴塞罗那，它本身有很多海鲜，所以我对这样的一个搭配会很感兴趣。
Guy Savoy 把用餐的体验做到极致，菜肴以意境展现，刺激味觉系统全速运转，是品味美食的最高境界
Q: 之前看你发了一些去吃米其林三星要遵守的礼节，你自己认可这些为了吃饭而做的礼节吗？
A ：有一些礼节你必须得遵守，比如说别人给你倒酒，你要先品尝一下，还有吃饭的时候刀叉的使用顺序，这些是基本的一个用餐礼节，但是千万不要让这些成为自己的累赘，你不要说我没吃过三星，但我今天想去吃米其林三星，我还要先去学一下这个礼节，我觉得这都无所谓，尽管问服务员。就是做任何事之前包括你预定的时候你可以先问餐馆，你坐下来吃饭，你不知道这道菜怎么吃或不知道是什么，你就问服务员，他都会跟你解释，他们不会觉得你不知道是一件很傻的事。
Starry
用心做出来的菜可以传递情感
文／唐依敏
白老虎屯蔬菜烤串拼盘
将食物串起来变成烤串是白老虎屯拿手的好菜，即使是再珍贵的食材用烤串的形式表现出来也消磨了几分距离感变得亲切起来，胡同里的小店要的大概就是这样的感觉，也正是这几串“米其林大厨秘制的高端烤串”让这里名声大噪。
Starry，厨师、食物造型师
设计了白老虎屯菜单的 Starry 在英国的米其林一星和墨尔本的三顶厨师帽餐厅 Attica 都工作过，他说正是这两家餐厅的实习经历影响了他之后的做菜风格，学时装设计出身的他不像那些正规学厨出身的人那样，他更自由，甚至到了今天他也不觉得自己是个厨师，很长的时间里他是在做菜单，而不是窝在厨房里恭恭敬敬的为客人上菜。
白老虎屯内景
对 Starry 来说评价餐厅的好坏在于是否用心做菜，而一道用心做出来的菜一定可以传达情感，因为他相信食物是传递感情最好的枢纽，他说有感情的东西是一定可以被吃出来的， “虽然我不太在餐厅做饭，但是菜单很多都是我定的，这些菜原始的初衷一定是我想传递出来的东西，我才会把它做出来，所以才会有人觉得好吃”。
Q=《北京青年》周刊
A= 厨师，食物造型师 Starry
Q ：最开始是怎么想到要在白老虎屯做烤串？
A ：我们主要的构架是烤串这个东西，但是会有其他的小菜，烤串也就是作为一个载体来呈现这个菜，它只是一种形式而已。
小菜组合
Q：你回国之前也有在米其林一星工作过的经历吗？
A ：我在英国的时候在一家米其林一星工作过，后来去澳洲在墨尔本的三顶厨师帽餐厅相当于澳洲的米其林三星 Attica 餐厅实习过，这家餐厅在世界上的排名是 32名，我是 2015 年的时候去那边实习了一段时间。
Q ：你还记得自己最开始的时候是怎么对烹饪这件事感兴趣的吗？
A ：只是喜欢自己做菜，可能上大学时候正式接触到这个行业的，我也没有特别决定要当厨师或者怎么样，我现在也没觉得自己是一个厨师，就是我喜欢做菜又刚好有这些机会，可以有个地方来展示自己喜欢的东西，就这么做下去了。我也不会常在厨房，可能现在做的更多的就是餐饮方面的顾问，然后做一些食物造型的东西。
Q ：你自己认为评判一道菜好坏的标准是什么？
A ：我的评判标准可能会根据我个人的喜好而改变，但是客观上是会有一个点的，就是按照你专业的领域去区分，就算你不爱这道菜，但是知道它的口感，它的质地是不是达到它标准的状态，这些我觉得是很客观的标准，但是本来口味就是一个很主观的东西，没有什么我觉得固定的评判标准，因为它变量太大，你也没办法特别客观的去评价一道菜的好坏。
茄子柚子沙拉
Q ：有没有印象中特别深刻的一顿饭？
A ：在意大利，2013 年的时候吃过一顿，是去年世界排名第一的那个餐厅，今年它排到第二，那个主厨请我在他们餐厅吃了一顿饭让我很印象深刻。因为那个人是我很崇拜的人，那时候我在英国刚刚接触到食物这些东西，开始了解这个行业，他是给我很多灵感的人，看他的东西能启迪我。因为我之前在伦敦跟他见过一面，后来我没留他的任何联系方式，后来我就找到了他的餐厅，一个人去吃饭，去他餐厅的时候拖着箱子就去了餐厅，当时还跟他打了招呼，没想到他还记得我，当时那种心情挺激动的，最后他也没要我买单，我觉得这件事请也算是坚定我在这条路上走下去的一件事。
Q ：你觉得食物是可以传递情感的吗？
A ：绝对的，要不人为什么要吃东西。我自己要做的东西就是我的感觉，可能一瞬间有那个点，某一天我会把它做出来，还有些东西可能我想做但是还没来得及做。我做事没有什么逻辑，做所有的事都是凭心情做事，做菜也是这样。
文丨唐依敏Hillary
编辑丨李雨霏
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