《微妙的平衡——真相》
蛋白质, 动物蛋白与植物蛋白
[T. 柯林·坎贝尔博士]
（坎贝尔博士是康奈尔大学的荣誉教授。坎贝尔博士对食品和健康进行了广泛的研究。在过去45年中，他在多种自然科学期刊上发表了近300篇文章。)
蛋白质是1839年被发现的，它在当时被视为非常重要的营养素。蛋白质这个词来自于希腊词汇“proteios”，意思是“最重要的”。因此，这位发现蛋白质的荷兰化学家葛哈德·穆德勒(Gerhard
因此许多年来，蛋白质总是与动物性食物联系在一起。当植物蛋白被最终发现并认可时，动物蛋白与植物蛋白相比，似乎能更有效地被人体吸收，所谓“更有效”，是指它能导致更快速的生长。所以，动物蛋白被认为是优质蛋白或拥有更高生物学价值。这种观点已经误导我们数十年之久，甚至已近百年。我个人认为，根据我们对什么食物和营养更有利于健康并预防疾病的了解来看，这一论断对我们的危害几乎比其它任何发现都多。
其中的原因是肉类中发现的20种蛋白质元素，在单一的植物中虽然含有大部分，但却并未全部含有。人类的肌肉含有最完整的蛋白质元素，但这并不表示，我们必须吃其他人或动物的肉来获得所需的蛋白。
动物和人应该食用多种植物，这些结合在一起能够供给人和动物所需的全部蛋白质元素。这样，大自然就能保证人和动物获得维持最佳健康所需的全部营养。
你知道100卡路里的菠菜含有12克蛋白质吗？它几乎等同于100卡路里的牛肉，后者含13克蛋白质。但牛肉含有脂肪和胆固醇，不含纤维，而菠菜含有纤维，不含脂肪和胆固醇，含大量抗氧化物、铁和钙，它会让你茁壮成长。
理想的饮食应该是吃多种蔬菜、豆类、扁豆、谷物、坚果、种子和水果，就像世界上最大的动物那样。
这样，自然能保证人类和动物获得植物中的各种营养物质，保证最佳的健康状态。
动物蛋白与癌症
[旁白]
什么是动物蛋白呢？就是任何来源于动物、禽类或鱼的蛋白。这包括所有奶制品(牛奶、奶酪、酸奶、黄油)、所有肉类(包括红肉和白肉)，以及所有蛋类。
[T. 柯林·坎贝尔博士]
动物蛋白，无论直接或间接，都增加了许多疾病的患病风险，最显著的有癌症、心脏病、糖尿病、老年痴呆症，以及许多自身免疫疾病等。
[旁白]
其原理是动物蛋白和脂肪对单个细胞及整个身体的化学效应。首先，最重要的是，任何动物、禽类或鱼类的组织被烹调时，都会产生致癌的化学物质。
[尼尔·巴纳德医生，
（尼尔·巴纳德(Neal
肉食最令人担忧的方面——我指的不仅仅是牛肉和猪肉，还包括鸡和鱼——在于当你烹饪肉食的时候，肉的表面会形成致癌的化学物质，即杂环胺。它们并不存在于商店售卖的肉中，而是当你将肉放进烤箱、炒锅或烧烤架上时才会形成。这些致癌物质与加热的温度和烹调的时间有着密切关系，温度越高，生成的致癌物就越多。那么，我们是不是该吃生肉呢？当然不是。因为你会担心沙门氏菌、弧形杆菌以及其它传染性细菌，这些细菌经过烹饪会被杀死。因此很显然，无论是烹饪不足或烹饪过度，肉食都是不安全的。最好的办法就是不吃它。
在肉类产品中也会经常发现多环胺和其它一些致癌物。我们希望人们能意识到，许多常见癌症，如乳腺癌、直肠癌和其它类型的癌症，已经被证实与我们吃肉时摄入的这些化学物质有关。
[旁白]
在肉类加工食品中还发现有致癌作用的防腐剂。
蔬菜在烹饪过程中不会形成杂环胺或者其它致癌物。形成杂环胺是动物食品的特征，包括鱼、禽肉如鸡肉，还有蛋类等。
[T. 柯林·坎贝尔博士]
动物蛋白会增加患癌症的风险，其作用机制已经被大量生物化学研究所诠释。
[旁白]
化学物质在癌症的形成过程中起关键作用。它们已成为我们现代社会日常生活的组成部分，化学物质存在于杀虫剂、污染物和各类工业废弃物中。
我们的身体拥有天然的防御机制，能够灭活所有这些化学物质而使之无害。这种防御是通过细胞内部一种叫做混合功能氧化酶来完成的。当进食植物蛋白时，即使化学物质也同时摄入，这种酶能灭活它们使之无害。
但是，当进食动物蛋白时，这种防御机制就会转而和我们作对，将这些化学物质转变成致癌物。这些新的有害物质会损害细胞中的遗传基因DNA。当这些受损的DNA在细胞分裂被复制时，癌细胞就最终形成了。
正是动物组织中的蛋白质导致我们防御系统的反叛。所有我们给牲畜服用的抗生素、杀虫剂、激素、以及所有其它大量的化学物质和毒素则是另外一个问题。仅仅动物蛋白本身，就会导致身体防御机制失效。至少，低动物蛋白的饮食可以抑制癌细胞的形成及扩散。
在癌症的形成过程中，局部生长的癌细胞会继续生长，最终扩散到其它器官及全身各处，导致身体无法存活。在癌症的发展过程中，饮食同样会产生两种相反的作用，动物性饮食会加速和促进癌症发展，而植物性饮食可以减缓或逆转癌症的发展。
所有动物、家禽、鱼或蛋类来源的蛋白都在癌症的形成和扩散过程中起一定作用，其中，酪蛋白起的作用最为重要。
[霍华德·莱曼]
我要建议大家做的第一件事就是不要吃奶制品。大家也许都知道我就出生在一个奶牛场里，而且是蒙大拿州最大的奶牛场。我曾经相信牛奶是大自然中最完美的食物，曾经相信牛奶对人身体非常有益。但是今天我却要说，要首先从您的饮食中去掉的就是奶制品。在奶制品中87%的蛋白都是酪蛋白，而实验已经证明酪蛋白会刺激癌细胞增长，就像往火上浇汽油一样。
[旁白]
酪蛋白在奶酪和脱脂奶中占有更大比例，包括来自于牛、山羊和绵羊的奶制品。与食用奶制品关系最明显的癌症是前列腺癌。前列腺癌是目前美国及西方国家男性中最普遍的癌症，在所有癌症中占25%。
[旁白]
真相是：对抗癌症最有力的武器是你每日选择的食物。
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