原料：手擀面
辅料：鸡蛋2个、肥瘦肉丁(去皮)100g、黄瓜、豆芽、萝卜、黄豆
调料：六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋、大蒜、大葱、姜末
做法：
1、鸡蛋打散加入淀粉、加少许料酒和盐，油热之后下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用
2、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出
3、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香
4、酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬
5、这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行
6、豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可
7、酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了
8、接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱即可
西红柿鸡蛋面
原料： 面条
辅料：西红柿、鸡蛋
调料：盐、味精、香油、老姜片
做法：
1、两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋捣碎，蛋液里加盐，一块老姜片切碎
2、锅内放油，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出
3、另放油，油热爆香姜碎，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会(可以加一点点白砂糖，如果你嫌西红柿味太酸的话，但是只加一点点)
4、然后加水煮入味(水可以比做汤的时候稍多一些)。大概可以煮上五分钟吧，然后盛出倒在面碗里，加盐(盐要多一些)，味精，香油
5、另起一锅放水煮面，面好即盛入装有西红柿汤的面碗，撒上香菜，香喷喷
茄子面
原料：拉面1束(约120克)
辅料： 茄子1个、青椒1/2个、素肉20克
调料：油、盐、味精、干辣椒、酱油、醋
做法：
1、茄子洗净，切丁，青椒去籽，洗净，切丁，素肉泡软，切碎
2、水烧开，放入面条煮熟捞出，放入面碗中
3、先烧热半杯油，将茄子炸软捞出，顺便将青椒过一下捞出，再将油倒开，然后加入其他调味料和素肉末周炒
4、加入茄子和青椒，炒匀盛出，浇在面条上食用
打卤面
原料： 面条
辅料：黄花、木耳、香菇、鸡蛋、猪肉馅
调料：大葱、酱油、料酒、糖、盐、鸡精
做法：
1、水烧开，放入面条煮熟捞出，放入面碗中
2、香菇木耳黄花泡发
3、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花，加适量水同煮
4、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末
担担面
原料：面条200克
辅料：猪肉馅400克、芽菜100克
调料：老抽、生抽、料酒、米醋、高汤、花椒面、猪油、香油、大葱末25克、姜末10克、蒜茸10克、辣椒面1.5克、芝麻酱10克、油菜心1棵、香菜少许
做法：
1、锅热后，倒入猪肉馅炒散待用
2、用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许 高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀
3、开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用
红烧牛肉面
原料：面条500克
辅料：牛肉500克、小白菜250克
调料：水10杯、葱4根、姜2片、大蒜8粒、八角4粒、辣椒1根、酱油1杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙、麻油少许
做法：
1、牛肉洗净切块，氽烫去血水
2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时
3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜
4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可
鸡丝凉面
原料：面条
辅料：白斩鸡数块、黄瓜
调料：芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油2大匙、辣椒粉适量
做法：
1、面条煮熟，捞出，放入冷水中冲凉，平铺在餐盘中
2、白斩鸡切丝，黄瓜洗净、切丝，均放在煮好的面条上
3、芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释，淋在鸡丝凉面上即可
麻酱面
原料：切面150克
调料：麻酱1大匙、葱花1中匙、精盐半小匙、味精半小匙、熟色拉油1中匙、 沸水500克
做法：
1、取一汤碗，倒入沸水，将切面投入，高火5分钟
2、将面放入有调料的碗中拌和即可
虾仁丸子汤面
原料：荞麦面25克
辅料：黄瓜1/4根、虾仁4只、肉馅1勺、木耳
辅料：盐、淀粉、姜1片、料酒
做法：
1、将虾仁清洗干净，加少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗
2、将虾仁剁碎，加适量的盐、淀粉，顺时针方向搅成泥状，再用手抓成小球型
3、在肉馅中也加入适量的盐、淀粉，顺时针方向搅拌成泥状，抓成球型待用
4、将荞麦面煮熟在碗中备用
5、将虾球、肉馅球、黑木耳、黄瓜片、姜片一起放入沸水中煮熟，再加少量盐调味
6、将汤和菜料放入面碗中即可
榨菜肉丝面
原料：拉面酌量
辅料：瘦肉150克、榨菜半个
调料：葱2根、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙
做法：
1、瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花
2、用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出
3、另用半锅水烧开，放入面条煮熟
4、将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成
探寻那些最广州味的传统面(图)
广州市面的面食品种丰富，五花八门的各地面食风光一轮之后，大家又在讲究日常吃的粤式传统面食。难怪厨师们都说，广州人在吃上很贪心，喜新但是不厌旧，尝新之后又会回归传统。
广州市面的面食品种丰富，五花八门的各地面食风光一轮之后，大家又在讲究日常吃的粤式传统面食。难怪厨师们都说，广州人在吃上很贪心，喜新但是不厌旧，尝新之后又会回归传统。
春节七天假放完了，腰围也宽了一圈，才发现饱腻的感觉并不好受。节后开工，就让我们重新探寻那些从小吃到大的传统面。
上汤云吞伊面
●伊面篇
广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。走在长寿路上，你肯定会看到坚记面店门口高高的玻璃柜里层层叠叠的伊面，这家长寿伊面特别出名。
伊面的发明者是曾任广东惠州太守的清代诗书家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。
最豪放：干烧伊面
伊面因其制法独特， 可适合不同煮法，干炒、汤面、烩煮都很好吃。吴师傅介绍的这款干烧伊面，虽然要准备香菇丝、豆芽、胡萝卜丝这些配料，但是步骤却很简洁。等到配料准备好了，将它们和伊面一起放入锅中。虽然菜名曰“干烧”，这时还需淋上一汤匙高汤、蚝油汁，喜欢的话再洒点绍酒，煨至汁料略为收干就可起锅了。上桌前还需搅拌一下，只见浅褐色的扁圆状面条零乱地铺在盘中，颇有豪放不拘的气质，口感果然劲道十足。
坚记的玻璃柜总是装满伊面，吸引着行人
●汤面篇
广东人爱饮汤，再加之春寒料峭，热气腾腾的汤面自然很受欢迎。提起汤面，相信不少人都有面条吸水的尴尬经历：吃一口很满意，吃第二口的时候心里美滋滋，不一会儿低头一看，哇！这汤面却变成了捞面。所以盛到碗里的汤面，可要把握好三面七汤的比例。
最大众：竹升面
所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5－2小时。一般制作的全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。
其实，竹升面也是银丝面的一种，用面粉、蛋和枧水制作而成，没有经过蒸煮或者炸，也无须风干，面条比较湿润，只能存放一两天，越新鲜吃越香。
汤面多选用全蛋面。最常见的汤面可要数云吞面。如果在家做云吞面，汤底可用煲得香香的猪骨汤，加入炒过的虾皮，在离起锅还有15分钟的时候再来点虾子，这汤底就够鲜了。煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食。
最怀旧：片儿面
云吞面或许你太熟悉，但是片儿面却很少听到。与直直的面条相比，这是一碗菱形面片儿，但这可不是创新哦。早在上世纪30年代的广州，片儿面就像今天云吞面这样流行。据闻广州以前有一间叫丽都的面店以虾子片儿面出名。如今，易荟食府的大厨吴师傅也做片儿面，用全蛋面和黑芝麻、芫荽一起打成面团，然后用利刀切成菱形，放入猪油锅炸好，与鸡汤和蟹肉同煮一阵，再加点蛋清搅一搅就可起锅了。吃着这汤面，眼见面片儿游浮其中，带着炸过的香气扑鼻而来，口感却不腻人。
捞面应采用粗面，即像筷子头那么宽的面条。
●捞面篇
“捞面”一词在广州话里是指成功的事情。在捞面大家族里，姜葱捞面就是一款既常见又有亲和力的美食。
最可亲：葱油捞面
捞面应采用粗面，即像筷子头那么宽的面条。作为葱油捞面的配角，只需要准备姜丝和葱花就可以了。家里如果很难切成葱花的话，最好选用葱白，姜葱比例为2:5。接下来将面煮至六成熟，迅速捞出装入大碗，盖上保鲜纸焗10分钟。这一步可有技巧了，煮面时，锅里的水大致是面条的6~8倍，至于焗熟，它可以使捞面更易操作。
爱吃葱油捞面的人，多数是因为它的香，可见做好葱油是多么重要。不过，等锅里的油温热之后，记得要先放水分大的姜丝。如果你喜欢香味重一点，为什么不多放一点葱姜呢？接下的事嘛，再加点酱油拌一拌，开吃！
咖喱蟹黄伊面
●炒面篇
炒面在搓面团的时候，加入了盐和枧水，然后把面蒸熟，再晾凉备用。一些厂家为了增加面香，还会加入鸡蛋，所以炒面可以分为蛋炒面和普通的炒面两种。由于炒面偏咸，质地爽口，最适合用来炸或者炒。
那么为什么家里的炒面总是没有酒楼里那么香呢？吴师傅透露了一个小小的秘诀，炒面前，应先用生抽、蚝油、鸡粉、麻油或者橄榄油给面条捞好味，再下锅炒。据说，很多师傅都是这样做呢。
最广州：蚝油皇炒面
别看这面色泽黝黑，它可是一道很有广东特色的小吃，广州人去喝早茶很多时候都会叫一盘。烹调时，先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味，倒入面条拌炒的同时，还要加入生抽和老抽给其上色，才可让蚝油皇炒面酱香四溢。
给炒面增色调味的酱油里，老抽和生抽的比例为1:5，还可以加一点糖。吴师傅提醒大家，炒面时如果多用筷子代替铲子，便可让面条更连贯。此外，面条下镬后要不停兜炒，面条均匀受热和被豉油包住，才会条条分明，色泽明亮。
