肉末鱼香茄子

材料：新鲜茄子500克，精盐3克，猪肥瘦肉100克，酱油10克．郫县豆瓣35克，白糖15克，姜蒜末各10克，味精1克，葱花20克，水芡粉20克，化猪油250克(耗100克)。

做法

1．选用新鲜紫红色茄子，洗净切成长7厘米、宽2厘米的条。郫县豆瓣剁细，猪肉剁成颗粒。

2．锅置旺火上，放入化猪油烧至六成热，下入茄条炸半分钟捞起滴净油。锅内留余油50克，下入猪肉炒散籽，见吐油后加入郫县豆瓣炒出红色，再加姜蒜末炒出香味后加入鲜汤80克，再加入白糖、味精、酱油，放入炸过的茄条烧沸约2分钟入味后，淋入水芡粉勾芡。待汁收浓吐油后，加入醋和葱花推转炒匀，起锅盛入盘内。

特别提示：

1．茄子要切得长短大小基本一致，下锅炸时油温要高点，但不能久炸，捞起后要沥干油。

2．豆瓣和姜蒜末既要炒出红色又要炒出香味后再加汤；猪肉的水分不宜炒得太干。烧制时间以入味为宜，不能烧得太久，要保持茄条的完整形态。醋和葱花都要勾芡后临起锅时才加入。

特点：成菜紧汁亮油，色泽金红，咸鲜微辣，甜酸兼备，姜、蒜、葱香味突出。