做面食，先学发面

中式面点造型花样繁多，如枣花馒头、核桃花卷、刺猬包等，这些面点象征着枣花馒头、核桃花卷、圣虫刺猬，不论是外观还是味道，都堪称一流。要想做好中式面点，发面技巧是必须要学会的。

• 【面粉的选择】

  传统中式面点一般用的都是中筋面粉，即普通面粉，一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉。

  

  中筋面粉的蛋白质含量为9%-12%，多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。

  【面粉和水的比例】

  传统中式面点的面要按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来，可以加入少量白糖。

  

  温水和面，其特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白。在揉面过程中分次加水，这样才能保证面粉和水的比例最佳。

  【酵母、泡打粉，最佳CP】

  酵母，是制作发面的关键材料，有了酵母面食才会变得松软好吃。而且，加入酵母还能能增加发酵食品的营养价值。

  

  泡打粉，是食用快速膨松剂，用酵母粉发酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一般，这样发的面才会暄腾。

  【揉面，要“三光”】

  揉面是个力气活，手法要均匀恰当，而且要用巧劲，这样才能揉出均匀光滑的面团。

  

  揉面过程中，如果面团粘手，把手上沾点水再揉就不粘手了。做到“三光”，即面光、盆光、手光，做到这一程度，面就算是揉好了。

  【醒发，体积加倍】

  醒发，也称最后发酵，目的是让面团体积充分膨胀，改善其内部结构，使其疏松多孔。

  

  面团盖上湿布，放到温暖密封空间发酵至两倍大。时间约1—1.5小时，根据温度来延长或缩。或者，将面团放入蒸笼，同时酱蒸锅底部的水加热至35℃，放上蒸笼，盖上盖等待40分钟。

  【码放，距离产生美】

  生坯做好要下锅蒸了，为节省时间和省火，能一锅放下就尽量一锅蒸，不过生坯之间要保留一定的间隙。

  

  间距离太近的话，生坯之间就会发生粘连，可以在可能接触的地方刷一点油，这样面点蒸好后就能轻松的分开了。

  【蒸制，把握好时间】

  终于要开始蒸制了，根据大小，面食蒸制时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了，之后再转大。

  

  但不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上开盖，以免面食回缩，焖两三分钟后再开盖取出，这样蒸出来的面食才好看。