北京的美食
常存在于柳暗花明的熙攘城央
和这座城市的风华一样
市井却讲究
皇城根儿下的多数老北京人，
日子过得既不丰富，也不红火，
可就是在这些单调中，
他们却能找出乐趣，活出滋味来。
回归到最本质的东西,其实就是俩字——讲究,
北京菜的讲究”,
不光是老北京讲究的“面儿”,
还有京味儿菜该有的”范儿“
和画龙点睛的”精气神“
涮羊肉
提起北京的食物，很多人首先想到是烤鸭。
烤鸭有代表性，也是名声在外的。
但一个会吃的北京人说起自己的当家菜，
当仁不让该属涮羊肉!
亲朋小聚，知己小酌，
哥儿几个凑一起吃烤鸭的不是没有，
是几率相当小，涮火锅则普遍的多。
所以在北京吃食，
涮羊肉是无论如何不应该错过的。
但看似简单的老北京涮锅却从
涮锅、选肉、配料、吃法上都有一定的讲究。
老北京涮锅的讲究还要从涮锅说起。
与其他火锅不同的是，老北京涮锅不用电火锅，而是溅着火星的炭火铜锅，涮肉铜锅的炭桶叫信子，信子越大越好，一次炭给足不需要续炭。用这样的锅涮出的不仅是鲜美的羊肉，还透着一股传统味。
锅底也有讲究，涮肉的锅底只有清水加葱姜，最多加些枸杞菌菇提鲜，底料再多就会影响到羊肉的鲜甜。好的涮羊肉也讲究“干盘清汤”，要做到清水涮肉无异味，熟肉颜色灰白，不蘸料也香甜，另外，好羊肉不出血水，而涮锅里也汤色清凉，没有血沫。
和重庆火锅的重油重辣不同，涮羊肉的小料配方非常简单：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐三样必不可少，辣椒油、虾油、醋和葱花香菜看个人口味增减，传统小料应是将所有调料碗放在托盘里，客人可以按自己口味调制。
也正是因为涮羊肉的鲜香口味，吃涮肉也最合适搭配清香型的白酒，老北京爱喝牛栏山陈酿，也就是传说中的“白牛二”。
要说羊肉，讲究的还得是内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊——阉割过的公羊，这种羊肉质肥嫩，没有膻味。
老北京讲究吃手切鲜羊肉，切肉师傅可是高级工种，掌握的是最传统的回民手艺。切肉讲究“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”，好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散。
讲完了涮锅、配料，就到了吃法。
在涮肉时一定要酌量放入肉片儿，夹着肉的筷子在沸水中上下点，“七上八下”后捞出蘸着小料趁热食用。在涮肉的同时，吃老北京涮锅还要搭配着“杂件”，一般必备的有白菜、粉丝、糖蒜、花生米、芝麻火烧，当然你也可以根据自己的喜好来选菜。
白菜、粉丝、豆腐这三样因为早期物资匮乏而成的涮肉配菜，却恰好因其“味淡”而成为了经典搭配：既补充了吃肉的腻感，增加了涮肉锅的丰富性，也不会抢了羊肉的味道。
涮肉吃到末了，白菜豆腐也涮个七七八八，这个时候就要来几个烧饼，碗里的酱加点锅里的肉汤，蘸着烧饼配着糖蒜一起下肚，这才是完美的一餐涮肉。
豆汁&焦圈
北京土著爱喝豆汁儿，这已经算是共识。
梁实秋曾在《雅舍谈吃》
里引用已故香港导演胡金铨的一段话，
“不能喝豆汁儿的人，算不得是真正的北平人。”
这话放到非著名相声演员郭德纲的段子里，
是用豆汁儿分辨北京人：
把人按在地上往他嘴里灌豆汁儿，骂街的是外地人；
擦擦嘴问：“有焦圈吗？”那就是北京人无疑了。
豆汁儿一定要带个儿化音，不熟悉北京的人，容易把豆浆和豆汁儿搞混。但无论是味道还是口感，豆汁儿都要比豆浆“重口味”得多，就算是北京人，也有对这碗泛着酸臭味的“饮料”望而却步的。
实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。
当然喝豆汁儿也有讲究，例如喝豆汁儿要就着焦圈和咸菜丝，你不知道，便是露了怯。认识几家老字号也是必要的，若你在普通小店喝上一碗豆汁儿，眉头不皱，只说声：“还是不如锦馨的醇正”，旁人就会认你是个懂行的。
北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。
焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。现在，只要能找到豆汁儿的店铺，就能看到焦圈的存在，这就是老北京早点的最完美组合。
焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。据单好豆汁儿焦圈这口儿者称，一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼啊。
老北京糖葫芦
冰糖葫芦属于国民小吃，
全国各地都有，
只不过叫法不一样，
北京叫糖葫芦、
天津叫糖墩，
一些南方地区像长三角一些城市则叫糖球。
而北京人对糖葫芦的着迷和执着是高居各地区之首的，其他地方也许只是把糖葫芦停留在简单易做的街边小零食，但北京人却把它演绎成和社会生活息息相关的文化图腾。
旧时还有一种糖葫芦，是挑着担子或挎着木提盒、竹篮走街串巷吆喝卖的：“唉，冰糖葫芦哟，新蘸的。”出售的小贩，挑子一头木盘上支着竹片弯成的半圆形架子，上面有许多小孔插着糖葫芦，另一头是可当场制作用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。
因旧京黄土街道上无风三尺浪，为防风沙，那挎篮提盒的小贩，常用白色洁布盖着以防尘土。这类的糖葫芦，品种不多，价钱适中，也很受四合院里的老少们欢迎。
另有一种糖葫芦，就是厂甸等庙会上孩童们高举着那种四五尺长、用荆条串起的大串红糖葫芦。那山里红上抹的是俗称糖稀的白色麦芽糖，最顶端还插个小彩旗，这种葫芦曾是旧京庙会的一道民俗风景。
旧时有些商贩还带有抽签的赌具，用签筒子抽签，与好赌的买主玩“牌九”赌糖葫芦，碰上会赌的买主，花极少的钱能吃上十几串葫芦。不会赌的，则小贩赚足了钱，最后会送串糖葫芦给买主解解馋，皆大欢喜。
最早制售糖葫芦的，要数“不老泉”、“九龙斋”、“信远斋”等出售蜜果的几个老字号店铺。清代文人纪晓岚对“不老泉”制作的糖葫芦非常欣赏，曾写有“浮沉宦海如鸥鸟，生死书从不老泉”的诗句，自嘲自己的学问赶不上“不老泉”糖葫芦制作的精美。
北京美食五花八门
而且老北京美食最注重的就是吃法，
每一个北京人在吃上都是自成一派，
想要见识老北京美食有多少，
想要看看老北京美食的每一种不同吃法，
还得您自己去北京尝一尝。
我们的“美食符号”专题已经陪大家走过十站了，
今天就接近尾声了，
如果大家想了解更多关于重庆的美食，
或者想要在下一季看到心中那个地方的美食介绍，
都可以在留言中与小编互动，
说不定，下次就是你的城市了呢。
联系客服
