红壳的鸡蛋    不代表营养就高

连云港市妇幼保健院张晓燕主任医师

去超市买菜时，正好遇到同事小姚在挑鸡蛋，小姚跟我说，她每次都挑红皮的鸡蛋，并说红皮的蛋黄黄，是好鸡蛋，问我是不是蛋黄越黄营养就越高。

超市里人多，我也不便讲得太多，就悄悄地跟小姚说：“鸡蛋都差不多，只要新鲜的就好。”

其实不管是红壳鸡蛋、白壳鸡蛋或土鸡蛋，它们的营养价值都极高，都含有优质的蛋白质、大量磷脂和胆固醇、脂溶性维生素、B族维生素、矿物质等营养成分。

鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是日常膳食中最常食用的蛋类，食用方便且吸收良好，鸡蛋的脂肪含量较低，且白壳鸡蛋和土鸡蛋的脂肪含量更低。只是胆固醇含量略高于鹌鹑蛋和鸭蛋，而土鸡蛋则是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中胆固醇含量最高的。因此若是高脂血症或心脑血管性疾病的患者或体重超重、肥胖的，不应迷信土鸡蛋，而应尽可能地不选用土鸡蛋。因为100克白壳鸡蛋和红壳鸡蛋所含胆固醇均约585毫克，而100克土鸡蛋所含胆固醇则约1338毫克。

白壳鸡蛋和土鸡蛋所含的热量差不多，每100克白壳鸡蛋和土鸡蛋的热量都约为138千卡，而红壳鸡蛋所含热量相对稍较高些许，每100克红壳鸡蛋所含的热量约为156千卡。一个中等大小的鸡蛋约50g，可提供6g左右的优质蛋白质，因氨基酸模式与人体接近，很利于人体吸收。人体对鸡蛋蛋白质的吸收率高达98%。白壳鸡蛋和红壳鸡蛋所含的蛋白质差不多，100克白壳鸡蛋和红壳鸡蛋所含蛋白质分别为12.7克和12.8克，而100克土鸡蛋所含蛋白质约为14.4克。

从整体营养的角度来说，真的不能以蛋黄的黄不黄或蛋壳的红不红来衡量鸡蛋的好与不好。说白了鸡蛋黄的颜色黄不黄，跟鸡蛋的营养好不好，真的没啥关系。蛋黄的颜色，跟鸡吃的啥有关，而蛋壳的颜色则主要是由遗传基因决定的，与鸡蛋的营养价值关系也不是太大。即红壳鸡蛋，不代表营养就高，而土鸡蛋也不表示营养价值就更高，同理白壳鸡蛋并不是营养价值就低。

其实鸡蛋壳呈白色是因为鸡不能产生卵壳卟啉有关，而若是鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，蛋壳就会呈浅红色，这个与鸡的品种或遗传因素有关。一般来说红壳鸡蛋和白壳蛋的蛋白质含量，都在12%左右；在脂肪含量上，红壳鸡蛋（约11%）略高于白壳鸡蛋（约9%）；至于维生素A和维生素E含量，则是白壳鸡蛋较高，红壳鸡蛋较低，其余并无明显差异。可以说，各类鸡蛋的营养并无本质差别，选购时真的无需纠结鸡蛋壳的红或者白。各有千秋而矣，但真的不能作为衡量鸡蛋的好与坏的依据。

至于鸡蛋黄的黄不黄，其实与鸡所吃的食物中的类胡萝卜素含量的多少影响，或者叶黄素含量有关，叶黄素含量高了，或在饲料中添加了色素了，都可能会是蛋黄黄。即鸡吃了富含叶黄素的小米、玉米渣等食物会使蛋黄的颜色黄，而鸡吃了天然的辣椒红素，或者使用合成色素加丽素红、加丽素黄、露康定等，也可以让蛋黄变黄。即人为地造出红壳鸡蛋或黄蛋黄的鸡蛋对于商家来说，再简单不过了。可见，并不是蛋黄越黄，营养就一定越好。还有可能是加了合成色素，那就谈不上什么营养价值。

鸡蛋白中含有核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等营养成分，蛋黄中富含卵黄磷蛋白及卵磷脂、固醇类、蛋黄素、叶黄素及钙、磷、铁、硫、维生素A、维生素D及B族维生素等，是很好的健脑食物。选购鸡蛋时新鲜的卫生的安全的壳不破的即可。

总之食物本身并没有好坏之分，只有适宜不适宜之说，鸡蛋也一样，白壳鸡蛋、红壳鸡蛋及土鸡蛋本身来说真的不好从单一方面来说好不好或哪种最好，从营养价值上来说，蛋类本身说是高营养的食物，只要酌情辨体适量食用，吃得适宜就是好鸡蛋。

小贴士

1鸡蛋的烹调

鸡蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等， 不过还是建议白水煮蛋或清蒸蛋为首选，以便可以更好的保持营养素。

2酌情食用

鸡蛋虽然营养丰富、营养价值也很高，但因蛋白质含量较高且胆固醇含量较高，只宜适量食用，不宜过食。肾功能不全者、高血压晚期患者、高热患者、肝炎患者等应慎食、少食或忌食，蛋白质过敏者应忌食或在医生指导下脱敏式食用。

3鸡蛋的建议摄入量

2岁幼儿，每天摄入量以20-25克为宜，每周可食用2-3.5次；4岁的幼儿每天摄入量以25克为宜，每周可食用3.5-5.5次；7岁的儿童每天摄入量以25-40克为宜，每周可食用3.5-5.5次；11岁的儿童每天摄入量以40-45克为宜，每周可食用5.5-7次；14岁的青少年每天摄入量以50克为宜，每周可食用7次；成年人，每天摄入量以40-50克为宜，每周可食用5.5-7次；65岁以上老年人，每天摄入量以40-50克为宜，每周可食用5.5-7次。

4富含叶黄素的食物，猕猴桃、黄玉米、蛋黄， 菠菜、甘蓝菜、绿花椰菜、莴笋、南瓜、胡萝卜、芒果、葡萄、橙子、西红柿、桃子等。

5出租车司机、中小学生、编辑、作家、电脑工作者、办公一族等经常用眼的人，在平衡膳食的前提下，可酌情多吃一些黄色的玉米，即有利于主食的粗细搭配，又可保证饮食多样化和护眼。

张晓燕 主任医师

      毕业于苏州大学医学院， 从事临床工作30余年，能熟练应用传统医学理论，综合分析营养与疾病的关系，并结合不同人群的营养与膳食特点，为患者提供科学实用的营养处方。

       擅长：孕前营养优生干预、孕产期优生优育营养指导、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血压病、便秘等营养指导和治疗。

       在省级以上刊物发表论文20余篇。

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