食物的性质、酸碱、及营养理论
食物的性质理论与食物的酸碱理论
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食物的性能
食物的性能，又简称食性、食气、食味等，是指食物的性质和功能，是认识和使用食物的重要依据。各种食物由于所含的成分及其含量多少的不同，因此对人体的保健作用也就不同，从而表现出各自的性能。食物的性能主要包括四气、五味、升降浮沉、归经等方面。
四气五味
【食物的四气】食物的四气，是指食物具有寒、热、温、凉四种性质，也称四性，因为凉仅次于寒，温与热性质相近，所以实际上是寒、热两个方面的性质。确定食物“性”的依据和药物是相似的，只是对象不同而已。也就是说，食物的性是从食物作用于机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。
寒凉性质的食物
具有清热泻火、凉血解毒、平肝安神、通利二便等作用，如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等，主要适用于热性病证，临床表现为发热、口渴心烦、头晕头痛、小便黄赤、大便秘结等；此类食物也是素体阳热亢盛、肝火偏旺者首选的保健膳食。
温热性质的食物
有温中散寒、助阳益气、通经活血等作用，如姜、葱、韭、蒜、辣椒、羊肉、狗肉等，适用于寒性病证，临床表现为喜暖怕冷予肢体不温、口不渴、小便清长、大便稀薄等；此类食物又是平时怕冷的虚寒体质者适宜的保健膳食。还有一类食物，其寒热性质不太明显，则称为平性，具有平补气血，健脾和胃等功效，无论寒证、热证均可使用，也可供脾胃虚弱者保健之用。
【食物的五味】食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味的实际含义不只是味觉的概念，更主要还含有功能的内涵。不同味的食物，其功效各异。
酸味
包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，如梅子、胡颓子等，合理食用，可用于多汗、久泻、遗精滑精等病证，多食则引起筋脉挛缩；酸味与甘味合用，又能生津止渴，可用于津伤口渴；
苦味
有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用于热性病发热、烦渴、气逆咳嗽喘气、呕哕诸症，多食则损伤脾胃阳气，导致滑泻；
甘味
有补虚、和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，用于脾胃虚弱、气血不足引起的神疲乏力、饮食减少、脘腹疼痛等症，多食则窒塞、滞气，使人满闷不适；淡味附于甘味，常甘淡并称，有利尿除湿作用，如薏米、荠菜、冬瓜等，常用于水湿内停水肿、小便不利等症；
辛味
包括芳香、辛辣味，有发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用，如葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等，对于感冒恶寒、发热、鼻塞流涕、咳嗽，以及肝胃气滞饮食不香、胃脘不适、胁肋胀痛等病证较为适宜，多食则散气耗津；
咸味
主要有化痰软坚散结作用，如海带、紫菜等，用于痰瘀互结引起的病证，如痞块、瘰疬结核、瘿瘤等病证，多食则气血凝滞。除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、盐的咸，又是不可缺少的调味品，有调味、增进食欲的作用。每种食物所具有的味可以是一种，也可以兼有几种。
食物的升降浮沉
食物的升降浮沉，是指食物的作用趋向而言。在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉。升与降、浮与沉相互失调或不平衡，可导致机体发生病理变化。
如脾气当升不升，则浊气下降，表现为脱肛、子宫脱垂等下陷的病证；胃气当降不降，则可表现为呕吐、呃逆等气逆病证。利用食物本身升降浮沉的特性，可以纠正机体的升降浮沉的失调。
一般来说，食物的升降浮沉与食物的气与味有密切的关系，即食物的气味性质与其阴阳属性决定食物的作用趋向。凡食性温热、食味辛甘淡食物，其属性为阳，其作用趋向多为升浮，如姜、蒜、花椒等；凡食性寒凉，食味酸苦咸的食物，其属性为阴，其作用趋向多为沉降，如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等。在常用食物中，沉降趋向的食物多于升浮趋向的食物。
食物的归经
食物的性能也表现在归经上。食物的归经是指食物主要对人体某些脏腑及其经络有明显选择性的特异作用，而对其他经络或脏腑作用较小或没有作用。它是根据食物被食用后反应出来的效果，并结合人体脏腑经络掎生理病理特点概括得来的。
如生姜、桂皮能增进食欲，萝卜、西瓜能生津止渴，而胃主受纳，又喜润恶燥，食欲减退、津少口渴之症属于胃，故以上四物归属胃经；柿子、蜂蜜能养阴润燥、缓和咳嗽喉燥，咳嗽咯痰之症属于肺，故以上二物归属肺经；枸杞子、猪肝能治夜盲、目昏，海蜇、茼蒿能治头晕目眩，而肝开窍于目，目得血而视明，肝热上升则目赤肿痛，诸症皆属于肝，故以上四物归属肝经。而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之类，既能润燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、肠燥便秘之症属于肺与大肠，故以上三物归属肺与大肠二经。
以脏补脏
以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，或治疗人体相应脏腑器官的病变，又称以脏治脏、脏器疗法。如用猪肝来补肝明目，用猪肾来补肾益精，用胎盘治疗不孕症等。前人在长期的医疗保健实践中，观察到许多动物的脏器不仅在外部形状和解剖结构上与人体相应的脏器形似，而且在功能上也与人体相应脏器相近，从而对相应脏腑有补益或治疗作用。各种动物脏器对人体脏腑器官的作用，各有偏重，如有的偏于补气，有的重在补血，有的偏于补阳，有的偏于养阴。因此，在具体应用时，应根据其特点和人体脏腑器官的具体情况来考虑。但须注意，并非所有的动物脏器都可以用来补养人体的脏器，特别是一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺、甲状腺等，或对人体有明显的损害，或有比较严格的剂量限制，均不可作为食物使用。
食物的酸碱理论
食物的酸碱理论
含钠、钾、钙、镁等金属元素较多的乃是碱性食品。并非味道酸的就是酸味食品，应该掌握一点：所有酸味的水果、豆制品都为碱性食物而不是酸性食物，碱性食物被认为是具有美容作用的食物。 豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹笋、香菇、胡萝卜、海带、绿豆、香蕉、西瓜、草莓等及大部分的蔬菜、水果都是碱性的。
食物的“酸碱性”会影响体态和皮肤健美。
经测定，弱碱性的食物有：豆腐、豌豆、大豆、绿豆、油菜、芹菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、南瓜、黄瓜、蘑菇、萝卜、牛奶等。而呈碱性的食物有：菠菜、白菜、卷心菜、生菜、胡萝卜、竹笋、马铃薯、海带、柑橘类、西瓜、葡萄、香蕉、草莓、板粟、柿子、咖啡、葡萄酒等。
还有一些食物因吃起来酸，人们就错误地把它们当成了酸性食物，如山楂、西红柿、醋等，其实这些东西正是典型的碱性食物。
多吃碱性食物。研究发现，多食碱性食物，可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。这里所说的酸碱性，不是食物本身的性质，而是指食物经过消化吸收后，留在体内元素的性质。常见的酸性元素有氮、碳、硫等；常见的碱性元素有钾、钠、钙、镁等。有的食物口味很酸，如番茄、橘子，却都是地地道道的强碱性食物，因为它们在体内代谢后的最终元素是钾元素。
食物的营养理论 宏量营养素 宏量营养素构成膳食的主要部分,提供能量及生长,维持生命活动所需要的必需营养素.碳水化物,脂肪(包括必需脂肪酸),蛋白质,无机盐和水均为宏量营养素.碳水化物被转变为葡萄糖和其他的单糖；脂肪被转变为脂肪酸和甘油；蛋白质被转变为肽和氨基酸.这些宏量营养素是可以相互转变的能量来源；脂肪产热9kcal/g；蛋白质/碳水化物均产热4kcal/g.乙醇通常不作为营养素,每克产热7kcal. 微量营养素 维生素和微量元素是微量营养素,维生素可分为水溶性和脂溶性两类(表1-2).水溶性维生素是维生素C(抗坏血酸)及8种B族维生素---硫胺素(维生素B1 ),核黄素(维生素B2 ),尼克酸,吡哆醇(维生素B6 ),叶酸,钴胺素(维生素B12),生物素和泛酸.脂溶性维生素包括视黄醇(维生素A),胆钙化醇和麦角钙化醇(维生素D),α-生育酚(维生素E),叶绿醌和甲萘醌(维生素K).仅维生素A,E和B12在体内的储存有意义. 其他膳食成分 营养需要量 人体每天摄入大量的食物，都是为了获得足够的营养物质。人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动的全过程。
碳水化物和脂肪可节约组织蛋白质.如果膳食来源或组织储存(特别是脂肪)不能提供足够的非蛋白质能量,那么蛋白质就不能有效地用于组织的维持,更新或生长,也就需要更多的膳食蛋白质以维持正氮平衡.
必需氨基酸(EAA)是蛋白质的组成成分,必须由膳食供给.在组成蛋白质的20种氨基酸中,有9种是必需的,即必须从膳食获得,因为它们不能被机体合成.有8种氨基酸是所有人所必需的.婴儿除此之外还需要组氨酸.
推荐的每日膳食供给量(RDA)中蛋白质由3月龄婴儿
不同蛋白质的氨基酸组成差别很大.某种蛋白质的氨基酸组成与动物组织的类似程度决定了该蛋白质的生物价(BV).鸡蛋蛋白的氨基酸组成与动物组织完全一样,其BV为100.牛奶和肉中的动物蛋白生物价高(大约为90),而谷类和蔬菜中的蛋白质BV低(大约为40),某些蛋白质如明胶蛋白,由于缺乏色氨酸和缬氨酸,其BV为0.膳食中不同蛋白质的互补性决定了该膳食的总BV.蛋白质的RDA是假定平均混合膳食的BV为70.
必需脂肪酸(EFA)的需要量相当于脂肪摄入量的6%~10%(相当于5~
宏量元素---钠,氯,钾,钙,磷和镁---人每日的需要量以克计(表1-2).水也被认为是一种宏量营养素,因为每消耗1kcal能量需要1ml水,或者大约2500ml/d.
必需微量元素包括铁,碘,氟,锌,铬,硒,镁,钼和铜.除氟和铬外,这些微量元素均与代谢所需的酶或激素结合.氟与钙形成一种化合物(CaF2 ),具有稳定骨骼和牙齿中矿物基质的作用,预防龋齿.除了铁和锌之外,工业化国家中,微量元素缺乏症在临床实践中不太常见.
涉及动物营养的其他微量元素(即铝,砷,硼,钴,镍,硅和矾)尚未确定也为人类所必需.所有微量元素在高浓度时都是有毒的,某些元素(砷,镍和铬)已被当作癌症的病因.在体内,铅,镉,钡和锶是有毒的,但金和银作为牙齿的成分是惰性的.
每日人的膳食含有多达10万种化学物质(如,1杯咖啡含有1000种).其中仅有300种能归为营养素,仅45种是必需营养素.但是,很多其他物质是有益的.例如,食品添加剂(如防腐剂,乳化剂,抗氧化剂和稳定剂)可改善食品的生产,加工,贮存及包装.微量成分(如香料,调味品,气味,颜色,光化学物及很多其他天然产物)可以改善食物的外观,口味及稳定性.
纤维也是有益的,它以多种形式存在(如纤维素,半纤维素,果胶和树胶).不同的膳食纤维成分以不同的方式起作用,这取决于其结构和溶解性.纤维可以改善胃肠道的运动,有助于预防便秘及憩室病的治疗(参见第27和33节).可溶性纤维含量高的食物可以减低餐后血糖的升高,有时是糖尿病控制措施的一部分(参见第13节).富含瓜胶和果胶的蔬菜和水果可以通过增强肝脏胆固醇转变为胆酸而减低血浆胆固醇水平.有人认为纤维可以促进大肠内细菌产生的致癌物的排出.流行病学证据强力支持结肠癌与低纤维摄入量有关联以及膳食纤维在功能性肠病,急性阑尾炎,Crohn病,肥胖,静脉曲张,痔疮的有益作用,但机制仍不清楚.
典型的西方膳食中纤维含量低(约每天12g),这是因为高度精制的面粉摄入量高且水果和蔬菜摄入量低.通常建议吃更多的谷类,蔬菜和水果以使纤维的摄入量每天增加到30g.
适宜膳食的目标是要达到和维持理想的机体组成,并高度发挥体力和智力工作的潜力.每日必需营养素的膳食需要量,包括能量来源,取决于年龄,性别,身高,体重及代谢和体力活动.国家科学院/国家研究理事会食物和营养委员会和美国农业部定期回顾有关45种必需营养素人体需要量的科学文献.食物和营养委员会每5年出版一次推荐的每日膳食营养素供给量(RDA),此供给量可以满足所有健康人的需要,具有显著的安全因素(表1-3).对维生素和矿物质来说,由于所知甚少,因此估计了安全,适宜的每日膳食摄入量.
为了拥有良好的健康,机体组成必须要维持在合理的范围内.这需要平衡能量的摄入与消耗.如果能量摄入超过消耗或消耗减少,体重会增高,导致肥胖症.与此相反,如果能量摄入低于消耗,体重会减轻.标准身高体重(表1-5)和体质指数常用于评价机体的理想组成.体质指数等于体重(kg)除以身高(m)的平方.
●RDA＝每日营养建议摄入量
●SDA＝每日最大安全摄入量
●自由基：机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。
●抗氧化剂：它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。如维生素Ａ、Ｃ、Ｅ、硒、锌、铜和锰等。
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