随着生活水平的提高，我们的餐桌越来越丰富。但有人却一直怀念“吃糠咽菜”的日子，一碗粥加点咸菜，一样有滋有味。所以，每到秋季，许多人都忍不住制作一些家常腌制菜，来调剂一下自己的口味。今天就为读者介绍各地特色的腌制菜的做法。
东北 酸菜
原料：大白菜25棵（根据需要自行掌握。要选高帮心大的白菜），粉洗盐250克，米醋一袋（250毫升)。
工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的），扁平石头一块（也可用色拉油空桶刷干净装水代替石头）。
做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒2~3天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老菜帮和菜根，一般要去掉1~2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老菜帮盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
四川 泡什锦菜
原料：大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
做法：
1.把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2.把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；盖好坛盖，并经常进行检查。如此泡制10天，即可食用。
辽宁 腌制三蔬
原料：小萝卜350克、嫩豇豆250克、尖椒250克（三种蔬菜为晾晒一天后的重量）、盐160克、花椒一把、八角四颗、香叶四片。
做法：
1.小萝卜、嫩豇豆、尖椒洗净控干，平摊在盖帘上，放在太阳下晾晒一天；
2.盐、花椒、八角、香叶放入锅中，加大约1700毫升的水烧开，彻底晾凉；
3.把晒蔫的蔬菜去根去蒂，放入凉好的盐水中，静置一天。
4.腌制一天的蔬菜已经发软，然后移入无油无水的小盆中，先码入辣椒、再码入豇豆，最后码入小萝卜，然后把盐水倒入，用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏间，20天后取出食用。
注意事项：豇豆要选择细嫩的，腌制口感才会脆爽，腌制过程中，要翻动几次，便于腌制得均匀。
山西 萝卜酱菜
主料：萝卜800克。
调料：酱油100克，白砂糖5克，大蒜5克，姜2克，辣椒粉2克，芝麻3克。
做法：1.把萝卜切成4厘米长，筷子粗细的条，装进坛子或瓶子中，再倒入酱油和白糖腌一天左右再将酱油倒出。
2.把倒出的酱油放到锅里煮开，晾凉后重新倒入盛萝卜的容器里，每隔一天重复一次，这样反复2~3次。
3.食用时，蘸着用大蒜、姜、辣椒粉作的调料吃，每次不要拿出太多，吃多少拿多少。
韩国 辣白菜
主料：白菜800克。
辅料：胡萝卜60克。
调料：盐4克,白砂糖5克,虾油10克,辣椒粉20克,大蒜（白皮）5克,辣椒(红)15克,大葱5克。
做法：大白菜洗净，对半切开，再切一半，沥干水分；胡萝卜去皮切丝；葱切段。以上原料一起加精盐、白糖拌匀并腌1个晚上；待白菜出水变软，捞出沥干备用；红辣椒洗净，去蒂切末；大蒜去皮，切末；一起放在碗中加虾油、辣椒粉及腌好的大白菜拌匀，再装入瓶子密封，然后放进冰箱冷藏，第二天即可开封食用。
