烧烤、油炸食谱（3）

 

绿香柳制作工艺

“绿香柳”是又香又好看的绿色食品，各地市场乃是空白，加工制作前景非常看好！
一、选料：

各种农家蔬菜、野菜、食用花卉、树叶等都是制作绿香柳的上等原料。

二、香精糊的调制：

下面是按每份香精糊的配料比而计,学员据自己所加工的原料多少计算
调制:一般每份香精糊可调制中等菜叶50一150（串）。

面粉（上等小麦面粉 150克。奶油（黄色、蛋糕店有售）30克
红薯淀粉40克 鸡蛋1个 生姜（细末）6克
香葱（白头）5克 吉士粉40克 面包糠80克
火锅增香剂（可不用）3克火锅飘香剂（可不用）3克
鸡精10克 味精15克 白糖15克
十三香（或麻辣鲜）35克精盐（根据当地口味轻重适量）、水适量.

将上述原料-一放入干净盆中，慢慢加水，调至不干不稀即可,(既用一支筷子挑起有丝状)
注意；奶油鸡蛋等一定要搅拌成糊，面粉不能让其有干粉粒。

三、炸制：

净锅上油烧到八九成熟时，可把洗净的蔬菜一枝一枝地在盆中拌上香糊，
直接放入油锅中体1分钟左右即可食用。

注意．

1、“油”指菜油、色拉油,豆油、花生油等，切忌用动物油。
2、各种菜应选择7－－9厘米长的茶叶或花卉，有形状的更好。
3、炸时勤翻动，以免烧焦影响风味。
4、炼成金黄乳黄色时即起锅沥去多余的油；即可食用。
四、营销参考；
1、根据各种菜的成本大小依次可定为每枚3角、5角、8角，五元、1．5元、2元不等。
2．学校、公园、码头、村镇、商场、街道等都是经营的好地方。

咖喱肉酥串制作技术

咖喱酥串它不同于一般烧烤，不仅适合现做买卖，更可批量加工好后上市销售，也可直接批发给酒店、熟食店等处或让他们代销。

1、所需工具：不锈钢刀、菜板、盆、竹签、冰柜。

2、原料：新鲜鸡胸肉、猪瘦肉、专用1#、2#、3#、4#调味料、饮用水。

3、切片肉技巧：把链接在一起的，两片胸肉从中间隔开，右手拿刀，左手将肉摆平，按住将肉切成薄厚均匀、一定长度的肉片（大约每10串3两肉）

4、腌制：将切好的肉放入塑料盆，以20市斤肉计算，加水5斤。放入1#料（微黄色）拌均匀，除腥去异味。40分钟后放入2#、3#料各一袋、拌匀，20分钟后，水被充分的吸收，最后放入4#料调色。如果太干，说明水分少了，可再加少许的水。充分调配好的肉串，应为爽滑柔嫩，不碎。

5、穿串：将竹签直接穿入肉串，穿好后将肉串依次平整放入平底盘内，放入冰柜0-4℃低温冷藏。

6、油炸：将肉串放入沸油锅中炸20秒既可。

虎皮肉串的制作技术

一、五料面的制作：

大茴、小茴、红扣、白扣、白芷、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两，花椒、桂皮、桔皮各1两放在一起打碎成粉备用。

二、制作工艺：

（1）将鸡脯放入清水中洗净并把水挤净；然后放入佐料水中腌制1小时，捞出烘干水分，放入冰箱冷却（佐料水按50斤鸡脯肉计算：5料面3两，糖2两，味精2两，盐8两，料酒2两，水4斤搅拌均匀）

（2）找一块平面的案板，将出冰箱的鸡脯肉摊平，切成5公分宽3块，然后切片成1厘米后的肉片，将竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。

三、虎皮面的制作：

面粉根据肉的多少而定，盐适量，食用色素（大红）少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制成筒状了，不好看，拌水，先稠后稀，调成不稠不稀的状态。

油烧制七成熟，也就是冒蓝烟，把串成的串放入面中由外到里平蘸，使鸡串都沾上为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细），再撒辣椒面既可。

韩国烤馒头配方及工艺

320只馒头配比
1：A级面包粉5.5斤、白砂粮3斤、梅山酵母8钱至1两，优利面包改良剂6钱，盐未适量＜约5钱＞、甜蜜素适量＜2钱＞、鸡蛋5个，奶油4两、水3.6斤。
2：工艺： 配料－－拌料－－成型－－发酵－－烤制
3；具体操作程序：
①把5.5斤面包粉、5.5斤强筋粉倒入和面机内，再加入白砂糖3斤，梅山酵母、面包改良剂、食盐、甜密素，开动和面机搅拌均匀，然后打入鸡蛋，放入奶油再加水3.6斤搅拌16一20分钟，打至筋道为止。
②把和好的面料放案板上，手工成型。
③把成型馒头送入发酵箱内调温至40－50℃约2小时。
④把成型馒头送入烤箱内，烤箱内为上下两层加温，上层温度控制在190℃，下层控制在240℃。
⑤⒑分钟左右，取出烤好的馒头，上面涮一层清油即为成品。
4：设备购卖：烤箱：简易型400－600元，用电烤制
燃气型2800－3000元，用液化气烤制
发酵箱1000－1200元
和面机1200－2000元
小规模或刚开始时不必购买发酵箱和和面机，用土办法或自然法发酵。同样，刚开始用手工揉料，只是费工费时。

豆腐串烤制工艺

　历有国莱之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风味独特，香气宜人，其工艺如下：

　　一；豆腐香料的配制：以500克红薯粉，加入其它原料比例：红薯粉50克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草粉4克（可不用）孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然着色剂）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等数十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

　　二、调制方法：

①先将所有的原料磨成细

②将拌勺的料用食品袋装好封闭待用 。

　　三、穿制豆腐；

①首先向豆腐店订做12厘米长4.6厘米两种型号为主

②豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。

③每块豆腐顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。

④将穿好的豆腐放入盆中，加水淹泡 。按每100串豆腐加入食盐80克水中，以便淹进盐味。

　　四、烤制；将栗炭放入烧烤炉内，引燃后待栗炭燃透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6－0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6－0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐料，反芝变加大豆料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据，你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量。但要我们的为依据。待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的办法烤，这样翻来复去地烤3－4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发泡，闻有香气里表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可食用，一般现烤现吃，冷后口味差一些。

　　五、其它香型豆腐的烤制：

①辣香豆腐；在上述口味的基础士，烤熟后加香辣粉即可。

②鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。

③蒜香豆腐：在原味基础土加入打碎的蒜泥，烤香即成。

④果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串加入0.4克即可。⑤其它香型豆腐：根据各自的口味，起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，各类达几十种。

　　六、注意事项：

①辣味的轻重要根据本地人的口味酌情加入。

②不要在栗炭没有燃透或有柴烟、油烟时烤制，以免烤蕉糊、烤黑、烤苦。

③一定要将豆腐烤制呈黄色、发泡、变香时起炉。

④所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。

烧烤技术工艺

脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。下面就其工艺介绍如下：

一、选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜，水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方：

1 肉串类

以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量。

配方1：新疆羊肉串（武汉产）料1.5包，味精（鲜度在99%）70克——90克，精盐36克，特鲜1号（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿成串待烤。

注意：以上两法调料的肉品干温度为肉串能吸能吸附香料不落，流水不宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。这两种配方任你选用，调出串食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿，鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各80克，松肉粉20克，白糖7克，红暑淀粉150克。将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡沫20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水。让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加入淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后附1），红署淀粉150克。

4、将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，淹泡30分钟后穿待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类仪器的腌泡方法：烤出特别风味耿，我部特将“香辛窖水”浸泡法必为香料直接淹泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响品。

5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

6、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种配方为：

红署淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包，十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克。紫草粉（食用和香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放大镜入香精的多少你也可先烤3—5分钟串自己品尝，根据当地人品味再增减香粉量。

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厘米、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价：鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹签穿成串，肉穿成丁之形，即鱼、茄子等大串每穿两根签子。

四烤制

1、 生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（栗炭）点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5­—2厘米高的火层。

2、 烤制：将食品放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边油，等食物烤到九成熟时及时撒上竦粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

3、 蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄即可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤几秒钟起炉出售。

注意：

（1）用菜油、色拉油，，禁用香油、猪油等。

（2）刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准

五、定价

一般根据你地市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨为：排骨2—4元/串，肉0.5—2元/串，鸡腿4—5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1—8元/串。

六、烤炉制作：

（1）参照你本地和新疆烧烤炉定形。

（2）烤炉下面最好做一个柜子放食品，靠胸部做一个工作台放调料，炉子前方用白铁皮做一板壁写上你的烧烤名称。

附：飘香酱的调制

1、 飘料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱150克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、 先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、 用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细沫、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。

4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了。适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

水饺制作技术

一、面的制作

1、原料：高筋面粉（30-36个面筋点）1斤，普通面粉1斤，水6-10克。温水38度，加少许盐。

2、制作：将高筋面粉，普通面粉混合拌均匀，然后加入水，适量盐水和成硬面团。

附：五彩饺子加适量蔬菜叶。

二、馅的制作

肉500克，肉味香精5克，水100-150克，葱姜，味精，香油，花椒粉，蚝油，苏打粉，食用油各适量放入肉中，然后将生粉，马蹄粉用水化开加入，向同一个方向打馅，最后放适量的盐。

三、皮的制作

将皮擀成中间厚，周围薄的面皮。

四、注意事项

1、馅一定要肉多菜少，否则合不上口。

2、面皮一定要圆，馅不能太多，关键在包的时候各个方向均为对称，否则合不上口。

串串香操作工艺

1、打糊：面粉里加盐、鸡蛋、淀粉，再加少许水搅拌成糊状。

2、备料：牛、羊、猪、鸡肉等均可，切小块状用竹签穿好

3、拌料：孜然粉、辣椒粉、少许盐

4、炸制：待油温升高蘸上面糊，炸出黄色捞出，撒上孜然粉即可，此风味也可炸土豆、红薯、萝卜等。

炸里脊串

配料：（按10斤肉计算）干淀粉1.3斤，面粉2.5斤，白糖1两，盐2袋，优质酱油3两，鸡蛋1斤，大葱2两，味精、五香粉各10克。

腌制：将猪里脊切成片，将葱、姜切成碎末，连同其他配料，适量清水与肉片一起搅拌均匀，腌制30分钟穿串。

油炸：把油加热180℃，放入肉串炸两分钟左右，表面成深黄色，捞出，撒上孜然粉，辣椒粉。

沙爹肉串

材料：肉300克（牛、鸡、羊、猪均可），麦芽糖1汤勺，冰开水1汤勺。

调味料：生油0.5汤勺，粟粉一茶勺，糖一茶勺，葱或蒜末一茶勺，胡椒粉，麻油少许。

沙爹酱：花生酱2汤勺，咖喱粉0.5汤勺，胡椒粉0.5汤勺，糖1茶勺，老抽0.5汤勺，水2-3勺拌匀略煮即可。

制法：将麦芽糖与一汤勺凉开水放碗内拌好，置热水上让碗内的麦芽糖溶解，待用，肉切薄片，加调味料腌制一小时，用竹签穿好置烧烤炉上烤制刚熟，淋（涮）上麦芽糖水再烤上片刻，刷上沙爹酱即可。

注意：

1、如油炸将麦芽糖拌入腌制好的肉片中，然后穿串。

2、牛、羊肉可加入少许松肉粉同腌制

油炸臭豆腐(一)

用黄豆做：
原料及配方
黄豆 5kg 辣椒油 250g
茶油 1kg 麻油 150g
酱油 500g 卤水 15kg
粗盐 100g 熟石膏 300g
生产工艺
（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
产品特点
色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

用豆腐做：
原料：豆腐
材料：15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个
制作：
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间 用湿布包紧（不用捆）。
2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段 洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上）， 最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24 小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者
表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。

油炸臭豆腐(二）

主料：

精制水豆腐8片，切成32小块。

调料：专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
制法

1：将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

2：把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3：锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特 点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。

新疆烤羊肉串

“新疆羊肉串”是新疆传统美食，它起源于新疆和阗、喀什民间，至今至少已经有一千四五百年的历史，起初为维吾尔族人民所喜食，以后成为新疆19个民族人民的共同语言。每逢节假日或招待客人，都爱吃烤羊肉串。制法简单，经济实惠，可边烤边吃。

烤羊肉串（一）

配方：羊肉500克、元葱37.5克、精盐孜然粉各12.5克、辣椒粉7.5克。

做法：

1、将羊肉切成厚片、元葱切碎，然后把羊肉、元葱在一起腌制半小时，再用铁签将肉串穿起。

2、将烤肉串专用铁槽加木炭烧热，把肉串架在铁槽上，撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤大约5分钟左右，翻身撒上精盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即可。孜然粉是新疆的一种特产调味料，（如同大茴香）研成粉。

特点：肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。

烤羊肉串（二）

配方：羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精盐8克、辣椒面5克

做法：

1、生姜片剁成末，加少许，挤了汁。

2、羊肉剔取筋、皮，切成1厘米厚见方的厚片，拌上料酒、姜汁、精盐腌制20分钟，沥干拌上辣椒，孜然粉，再腌制10-20分钟，取出抹去碎料。

3、取铁签子数根，每根串上5片羊肉，放在炭火上烤熟即可。

特点：鲜嫩、香嫩 、毫无 腥。

烤羊肉串（三）

配方：羊肉500克、洋葱、青椒各83克，大蒜、油各33克，薄荷汁83毫升，盐克，玉米粉、胡椒粉、辣椒油，芥末酱各少许，酸葡萄酒、沙司各适量。

做法：1、将羊肉洗干净切成20块，把洋葱、青椒切成方块，然后用签子串起洋葱、青椒羊肉各一块，反复穿六次，撒上盐、胡椒粉、大蒜末、玉米粉，再撒上白葡萄酒、薄荷汁抹点油。

2、沙司做法：在番茄酱中放少许酸葡萄酒，辣椒油，芥末酱加入一点搅拌均匀，加讨好口味即可，跟羊肉串上席。

3、把穿好的羊肉串放在炭火上烤至八成熟，即可装盘上席。

特点：清香适口、肉质不腻。

烤羊肉串（四）

配方：羊里脊肉（后腿1千克）、香油70克、精盐、花几个各5克，胡椒粉5克，味素5克，酱油12克。

制作方法：

1、将羊肉洗干净后切成3厘米见方的后0.6厘米的方块，用铁签穿起来。

2、在酱油中加入味素2克搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味素（适量）放在一起拌成椒盐。

3、把羊肉串平架在炭火上烤，一边烤，一边把调好的酱油均匀的分2-3次刷在肉上，饼均匀的撒上椒盐烤2-3分钟，当肉成酱黄色时，反过来用同样的方法烤另一面。

4、双面考好后，都刷上香油，连肉签子一起放在盘子上即可。

特点：色泽油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。

烤羊肉串（五）

配方：羊肉500克、葱头125克、鸡蛋2个、精盐3克、胡椒粉205克、玉米粉5克、孜然粉5克、辣椒面5克。

制作方法：

1、将羊肉洗净去筋， 切成像眼块。

2、姜葱头洗净切末，把鸡蛋磕在碗内，加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀，再放入羊肉块搅匀，腌好，融肉签串成串、

3、将烤炉放入木炭，点着后摊匀，将肉串放在烤炉上，先烤一面，边烤边撒上辣椒面、精盐、孜然，烧烤一会后，反过来再撒些精盐、辣椒面和孜然，靠另一面。靠几分钟后，反过来再烤另一面，直到烤熟即可。

烤羊肉串（六）

配方：羊肉500克、洋葱头25克、精盐、胡椒粉适量,花生菜子油5克、孜然粉少许。

制作方法：

1、把羊肉洗净，切成方块，洋葱也切块，用胡椒粉、精盐、花生油把羊肉和洋葱拌匀，腌制2-3小时。

2、用不锈钢细钎一块羊肉一块洋葱地穿成串

3、将肉串放入烤炉上，烘烤中须不时翻转肉串，饼刷上花生油，还可以根据自己喜好往肉串上撒孜然面，烤熟即可。

烤羊肉串（七）

配方：羊肉500克、洋葱60克、鲜姜10克、花椒水少许、花椒面3克、辣椒面5克、精盐10克、西红柿100克、料酒50克、鸡蛋100克、标准粉50克、白糖少许。

制作方法：

1、将羊肉切成厚7毫米的片，放盆中，葱头切成碎末，姜切成极细的细末，西红柿切成细末，同放在羊肉盆内，加胡椒面、辣椒面、花椒水、料酒、白糖，打开鸡蛋放入，搅拌均匀后放入面粉。

2、取肉片往钎子上串，钎子长约18CM，钎子一端的小圆圈直径1.7CM，带木耙，每串肉100克。

3、烤制：将羊肉串放在烤炉上，烤熟后趁热食用，有的放一些孜然粉做调料。

特点：鲜嫩、醇厚、捎带辣味。这种羊肉选料精细，工艺复杂，与一般街头叫卖的不同。

烤羊肉串（八）

配方：羊肉1千克、精盐5克、酱油5克、五香粉5克、红枣、板粟煮汁适量。

做法：

1、将羊肉切成厚约0.5CM的肉块，用钎子穿成串。

2、将食盐、酱油、五香粉与红枣煮汁混合均匀。将穿好的羊肉串浸泡于混合好的配料之中，经几次翻动，便可完成腌制。

3、将腌制好的肉串放在无烟烧烤炉上，烤3分钟左右，烤熟既可。

特点：色泽棕黄，有光泽、柔嫩、味香、鲜美，食之令人回味无穷。

烤羊肉串（九）

配方：羊里脊1千克、酱油150克、精盐、花椒粉味素各5克、香油500克、孜然粉15克、辣椒粉3克

做法：

1、将羊肉洗净，切成小块，最好是圆块，用钢钎穿成串。

2、酱油内加味素调匀，花椒粉、辣椒粉、精盐、味素少许，合在一起拌成椒盐备用。

3、把羊肉串平架在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉串上，两面刷两次。烤约1-2分钟，肉呈黄色时，再用同样的方法烤背面。最后，两面刷上香油，撒上椒盐、孜然细粉，带食用。

特点：色泽酱黄，肉质鲜嫩，兼有麻辣、香醇各味。

烤羊肉串（十）（蒙古味）

配方：肥嫩羊肉500克、香油10克、胡椒粉3克，酱油5克，葱姜各5克，味素3克，花椒、水适量。

做法：

1、将羊肉切成长5厘米，宽2.5厘米，厚1厘米的片。

2、将羊肉片放盒内，加入盐、胡椒粉、酱油、葱姜末、花椒水、味素、香油抓匀，腌煨30分钟左右。

3、将羊肉片用签子穿好，放在炭火盆架上烤熟即可食用。

特点：色泽金红，味香柔嫩，蒙古人民传统风味。