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|梦厂说|
不知道从啥时候开始
【黄焖鸡米饭】的招牌就挂满了大街小巷
一下成了与沙县、兰拉齐名的“小吃界天王”
梦厂在不同地区吃过几次之后彻底懵了个圈
哪哪都有且大同小异的黄焖鸡究竟来自哪儿?
以及为啥是“黄焖鸡”而不是“XX鸡”红了?
带着这样的疑问,梦厂出去考察了一圈
得到这样一个调查结论:
性价比,是黄焖鸡上位之道
而鲁菜,乃黄焖鸡成功之母
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|黄焖鸡为什么这样红?|
黄焖鸡的红,在梦厂看来,是红在性价比和大众化上:在有肉有菜还有饭的简单正餐里,黄焖鸡无论选料、制法还是口味,都是最易被接受也最不易出错的一道;在主打“肉”的单品菜中,给料足够良心20块钱就能吃到饱的,好像也就黄焖鸡;在号称“菜色丰富应有尽有”的中式快餐品牌下,“一枝独秀”式的黄焖鸡,连犯选择障碍症的机会都不给你留——对所有希望一餐单价不超过30,又对营养均衡有些要求,同时又忙又累懒得点菜的上班族来说,黄焖鸡就成了综合条件最好的选择。
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|黄焖鸡从哪儿来?|
经常被人与黄焖鸡搞混的重庆鸡公煲
(然而重庆鸡公煲,据说也不是重庆的……)
其实,黄焖鸡并不像我们想得那么物美价廉。【知乎】上有人做过统计:市售黄焖鸡用的主料鸡肉大多是饲养期极短的肉食鸡,平均4元一份,而辅料、调料由总部配送或某宝购得,合计2元不到,再加上少许水电煤气费,一份黄焖鸡米饭的成本竟然只有6元!这样算下来,其实黄焖鸡和大多数快餐一样,并。不。划。算。除非,你吃到的是正宗鲁菜版黄焖鸡——黄焖鸡传说中诞生于1927年的济南名店“吉玲园”,归于位列我国“八大菜系”之首的鲁菜。说到底,市售版黄焖鸡,就是来自市场需求;而传统的黄焖鸡,却与同样咸鲜微辣的鸡公煲、辣子鸡一样,因为个体太突出,反倒使发源地混淆于人,泯然于市矣。
|鲁菜有多美,一道黄焖鸡怎吃得尽|
鲁菜,在黄焖鸡爆红之前,长期被低估着
然而实际上,它几乎可以被称作
中国汉族饮食文化的根
因为,鲁菜有四宗“最”
▲历史最悠久
山东“齐带山海,膏壤千里”
(语出《史记·货殖列传》)
食材物产极为丰饶,天生适宜烹饪肴馔
鲁菜,因此成为八大菜系中唯一的自发性菜系
早在先秦,齐鲁之邦就有了记述烹饪饮食的著作
此后数千年史料中的各地烹饪理论,发源都是鲁菜
先贤孔子
▲ 底蕴最深厚
儒家经典《论语》提倡“食不厌精,脍不厌细”
随着孔孟之道成为我国历朝历代的文化主流
鲁菜自然也就担当起了传播烹饪文化的角色
它一方面保留传承着我国自古沿袭的饮食礼制
另一方面也不断创造完善着齐鲁菜的制法口味
从饮食本身到文化本源,鲁菜都能活生生地展现
高大上如葱烧海参,家常菜如酱爆鸡丁
浓油赤酱如本帮红烧肉,刀工精细如文思豆腐
统统都有鲁菜的影子
▲影响最深远
山东地处中原,位于南北交界,以此为中心
借由儒家的传播力和历代王朝扩张版图的行动力
鲁菜不仅登入皇室庙堂之上
更被四方来朝的官商学农带回家乡,融合技法创新菜式
长久以来,鲁菜早已融入各地菜系和中国人的日常饮食
你觉得它存在感薄弱,不是它没落,而是已经太习惯它
锅烧肘子、芙蓉鸡片、酱焖酥鱼
油爆双脆、九转大肠、拔丝红薯
糖醋鲤鱼、乌鱼蛋汤、焦熘丸子
——梦厂心目中最经典的9道鲁菜
▲技法最全面
北京的片皮烤鸭、东北的爆熘菜式
其实都属于鲁菜技法
葱烧、蒜爆这种以配料香味打底的做法
也是辨认鲁菜的一个典型标志
而江南因地理位置相近,在制法调味上也多有借鉴
淮扬菜的华丽刀工和杭帮菜的清鲜平和
也是直接受了鲁菜精雕细刻,追求本味的影响
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|黄焖鸡之“焖”,是鲁菜最家常的美味|
如今的八大菜系,已经经历了一次市场洗牌
国内被热辣川菜攻占,海外则被精致粤菜征服
最博大精深源远流长的鲁菜
却有了大隐隐于市的意味
梦厂分析,这是因为鲁菜太过两极分化
奢华的鲍参翅肚虽然依旧是鲁菜代表
但鉴于动物保护和价格因素
能在我等吃货面前展示的机会几近于无
而大众喜闻乐见百吃不腻的那些经典家常菜
又被各种地沟油型苍蝇馆子经营得大失水准
黄焖鸡的红火,勉强算是为其拉回一些分数
不过在梦厂看来,也就只是勉强
这些源自鲁菜,鲜美醇厚的焖类菜
制法与黄焖鸡一般家常,却更值得推广
绍酒焖肉(原焖法)
与红烧肉不同,不加八角等香料
酱油和糖量也较少,多以酒香提猪肉原味
油焖大虾、油焖笋
将鲜嫩食材过油,封住原汁,排出水分
再以高汤焖煮,收汁至油汁能挂裹住食材为止
红焖与黄焖的区别就是调味酱料的颜色深浅
前者会比后者多用糖色/酱油/甜面酱/红曲米
酱焖鱼块
先将豆类酱炒香,再放主料并兑以高汤焖炖
酥烂咸鲜,酱香浓郁是酱焖菜的特点
|秒杀外卖的家常版黄焖鸡米饭|
|食材|
鸡翅/鸡腿 | 500g
干香菇 | 6朵
青椒/尖椒/干红辣椒 | 1-2支
姜 | 1块
蒜 | 3瓣
葱 | 1根
花生油 | 1汤匙
料酒 | 2汤匙
生抽 | 2汤匙
蚝油 | 2汤匙
高汤/清水 | 适量
糖 | 5茶匙
盐 | 适量
|制法|
准备工作:干香菇洗净,以温水泡发后切片,香菇水备用。鸡翅或鸡腿用刀剁成两段,洗净后沥干水分。按喜好选用辣椒,干红辣椒切段或圈,青椒/尖椒切丝。姜蒜去皮切片,葱切段。
炒裹糖色:在锅里倒入花生油,放糖小火加热,不断搅拌防止糊锅,待颜色变深后立刻倒入鸡块,转大火翻炒上色。
焖煮鸡块:烹入料酒,倒入干红辣椒和葱姜蒜翻炒出香味,再加入生抽翻炒均匀,兑入能没过食材的高汤或清水,大火煮开,然后加入香菇,淋上蚝油,翻炒均匀后转中小火,加盖焖煮约20分钟。
收汁出锅:待鸡肉软烂后,汤汁浓稠后,转大火,放入青椒/尖椒翻炒几下,断生后即可关火出锅
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