怎么吃鸡蛋？

蛋类食物含有全价蛋白质和脂肪，并含有维生素A、D、B1、B2。蛋类中还含有重要的矿物质，如铁、磷、镁、钙。许多人对蛋黄没有好感，往往偏爱蛋白，其实这是有失偏颇的。
蛋黄与蛋白相比，其含水量低35％，蛋白质的含量却高36％，其生理价值也高于蛋白。鸡蛋的脂肪含量约占11％～15％，主要集中于蛋黄内，且蛋黄脂肪颗粒小，易消化吸收。蛋黄中的胆固醇含量虽高，但卵磷脂含量也很丰富，还含有乙酰胆碱等物质，这些物质对促进神经系统的发育，增强大脑的记忆力有着特殊重要的作用。适当食用鸡蛋黄不仅不会对机体有什么危害，而且是机体不可缺少的营养成分的重要来源。就钙、磷、铁、钾、镁等矿物质含量而言，蛋黄中的钙含量比蛋白高6倍，磷的含量高32倍，铁的含量高22倍。从发热量来比较，蛋黄也比蛋白高6倍以上。鸡蛋中的维生素也几乎全部集中于蛋黄，其中以维生素A、D较丰富，并有维生素B1、B2、生物素和少量尼克酸等。而蛋清除了维生素B2之外，其它维生素几乎没有。
最新研究表明，蛋黄中的成分能降低血脂，适当进食不会对心血管病人构成威胁。
“望蛋”的营养真的很高吗？
答案是否定的。“望蛋”是蛋在孵化过程中剔除下来的死胎蛋。鸡蛋在孵化过程中，由于受到沙门氏菌和寄生虫的污染，或温度、湿度条件不好等原因，致使发育停止不能孵出小鸡。这时鸡蛋内原来含的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等营养成分都已发生变化，绝大部分已被胚胎利用而消耗掉，所以它的营养价值极低。若胚胎死亡时间较长，可产生大量的硫化氢、胺类等有毒物质。“望蛋”还易被细菌污染，细菌可通过蛋壳的气孔进入蛋内，在孵化温度下迅速繁殖，使蛋清蛋黄相混，胚胎死亡。研究人员在“望蛋”中还曾检出葡萄球菌、伤寒杆菌等多种致病菌。食用这种蛋轻则恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则引起伤寒、痢疾等多种疾病。有时卖鸡蛋的人用“望蛋”冒充好鸡蛋，应当注意识别。“望蛋”的特征是蛋壳颜色发暗，没有新鲜蛋的光泽，呈灰色或暗黑色，比重低于鲜蛋。通过灯光透视，一照蛋空头处有黑影，二照蛋有血丝和血块。
吃鸡蛋后胃痛是咋回事？
有些人吃了鸡蛋后会胃痛，这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性，与胃肠粘膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用即可引起过敏反应，使胃肠粘膜充血、水肿致胃肠痉挛，引起胃病或腹痛、腹泻等过敏症状。因此，不吃鸡蛋或含鸡蛋成分的食物，是最有效的预防方法。但有些人避食数年以后，就不过敏了。另外，对鸡蛋过敏的人可培养对鸡蛋的耐受力，可酌情由极少量开始食用，不妨将一个鸡蛋稀释成1000倍体积，然后食其一份，以观察有无症状发作。如无症状，可酌情增加食量，增加的幅度原则上以不引起发病为度。经过数月后，有些病人是可以逐渐耐受正常人的食用量，达到脱敏的目的的。最近，我国一些地区出现了禽流感疫情，有人不敢吃鸡蛋了，这大可不必。只要我们购买采购渠道正常且有明确标识的鸡蛋，加工时煮熟，完全可以放心食用。
  土鸡蛋比洋鸡蛋好市场上，土鸡蛋的售价比洋鸡蛋高，人们就认为土鸡蛋比洋鸡蛋营养好，于是就有人非土鸡蛋不买。其实这是消费者的误区，是消费者对科学配方养鸡和现代技术不了解的表现。据有关专家研究指出：土鸡蛋和洋鸡蛋的营养价值无明显差异，而且洋鸡蛋的卫生状况和新鲜程度比土鸡蛋还优。
鸡蛋生吃补身体其实，吃生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅消化率比煮鸡蛋低30％～50％，而且对身体有很多不利。一方面，生鸡蛋的蛋清部分含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生素蛋白，这种抗生素蛋白在肠道能与生物素紧密结合成为一种复合物，这种复合物非常稳定，人体无法吸收。当大量的生鸡蛋清进入人体，产生了较多的复合物，阻碍了人体对生物素的吸收时，人体便可能患生物素缺乏症。鸡蛋经加热处理后，这种抗生素蛋白即被破坏，不再具有妨碍生物素吸收的作用。另一方面，在显微镜下观察，鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍。因此，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。食用被病原体感染的鸡蛋，人体可能出现畏寒、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。
死胎蛋营养高民间认为，鸡胚蛋具有补气之功效，常食用可使面色红润，食欲增加，身体强壮，并延缓衰老等。按说鸡胚蛋蛋白质含量较高，这是因为鸡蛋在孵化期间，营养不但没有受到破坏，反而经孵化有所增强。另外，它含有类似“人体胎盘”的某些成分，能改善胃肠功能，有增进食欲和抗衰老作用。但是，在市场上出售的鸡胚蛋大多是用于孵化小鸡的鸡蛋，是因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止死于蛋壳内的鸡胚蛋。这种死胚蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分都已发生变化，绝大部分已被胚胎利用和消耗，所剩营养成分甚微。经测定，死胚蛋里几乎100％含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。食用这种不新鲜的死胚蛋会发生中毒现象和引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。
豆浆冲着鸡蛋喝每100克豆浆含蛋白4.4克，每100克鸡蛋含蛋白14.8克。一些人为了增强人体蛋白质，就用热豆浆冲鸡蛋喝，这是不科学的。蛋白质进入胃肠，经胃蛋白酶和胰腺分泌的胰蛋白酶分解而成为氨基酸，而后由小肠吸收。但因为豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制物质，能破坏胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化和吸收，而鸡蛋中则又含有一种粘液性蛋白，能与胰蛋白酶结合，使胰蛋白酶失去作用，从而阻碍蛋白质的分解，因此，豆浆冲鸡蛋十分不宜。
煮熟的鸡蛋用凉水冷却鸡蛋煮熟后，蛋壳上保护膜被破坏，同时由于鸡蛋壳和壳内的双层膜上都分布着许多小孔，当冷水进入蛋内后，细菌、霉菌等微生物也会随之进入蛋内。因此，煮熟的鸡蛋不宜用冷水浸。正确的方法是，在鸡蛋煮熟取出后，应立即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水，让其自然冷却，这样既好剥壳，又利于保存。