红油是日常生活中不可或缺的调味品,除了能增加食材的辣度,还能使菜品的味道更浑厚,同时也可以给菜品上色增香。
有的人认为,红油不就是辣椒油嘛!我想说的是红油可以叫做辣椒油,但辣椒油不能叫做红油!红油对某些菜品的重要性犹如火锅底料对火锅的重要性,特别是凉拌菜。
下面就跟随学厨之路一起来了解一下真正的红油是怎么熬制的吧!
所需材料的选备
食用油优先选择菜籽油,因其独特的颜色和特殊的香味,熬制红油再合适不过了。
在红油的熬制中,辣椒的选择尤为重要,一般用三种辣椒配合来做熬制红油的辣椒,再根据需要来适当调制各种辣椒的比例。
第一种辣椒二荆条辣椒,此辣椒的特点是特别香,色泽暗红,辣度柔和有略微回甜,打成辣椒面备用。
第二种辣椒是子弹头,又名朝天椒,此辣椒的特点是味道特别辣,色泽鲜红,香味浓郁!
第三种红灯笼椒,此辣椒特点是微辣超香,提色增香的同时特别耐煮。打成辣椒碎备用。
大家可以根据自己对辣的接受程度调整三种辣椒的配比,不过红油一般无需太辣,这样才能充分扩大红油的受众范围。
这些含有特殊香味的食材经过低温侵炸,脂溶性香酚会溶解于食用油中,从而使油含有这些果蔬的特殊香味。
香菜整棵洗净沥干水分备用,餐饮店为节省成本一般会选择下脚料香菜根;
洋葱横竖各切一刀掰成大片;
胡萝卜切3mm厚的大片;
大葱切10cm长段儿,并用刀轻轻拍扁,餐饮店一般用大葱叶代替;
老姜用刀拍扁;
蒜子用刀轻拍;
白寇,香叶,八角,桂皮,花椒,麻椒,将大料用冷水寖泡三分钟,捞出沥干水分备用
将辣椒面和辣椒碎充分混合均匀,加入适量白芝麻,高度白酒,并用少量菜籽油将辣椒充分打湿,防止倒油时辣椒炸糊。
起锅烧油,各种蔬果大料一起凉油下锅,小火侵炸,炸至焦黄略发黑,用细滤子捞出残渣丢弃。
此时的油在没有进行下一步之前被称为葱油,用于不需要放辣椒的菜品。
待油温凉至丢入一粒芝麻,一秒钟就漂浮于油面且不发黑变糊说明油温正好,将油缓缓倒入辣椒内,并缓慢搅拌!
把油倒入辣椒的时候应格外注意,发现油温过高应迅速倒入适量凉油降温,以免炸糊回苦!
如果确实判断不准油温,可以将油放凉以后再与辣椒混合,混合均匀后再用小火缓慢加热……
待油面基本平静似滚非滚的状态时,淋入少许白醋或香醋,此时应分次少量加入防止油翻滚溢出容器,同时应特别注意,此时油温应不是太高,油温太高会照成油液飞溅,小心烫伤!这一步的目的是更好的激发辣椒内物质的溶出,使红油更红更亮!
熬制好的红油静置过夜,第二天再使用,颜色会更红亮!
小贴士:侵炸香料的时候一定小火慢炸,这样香料才能有效释放出各种香味到油里面;在往辣椒上面倒油的时候油温控制很重要,油温低了辣椒的香味出不来,油温高了有苦味;往红油中加醋的时候一定要在低油温时进行,防止油液飞溅烫伤!
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