味与味之间的相互作用

第四节　味与味之间的相互作用

在菜肴的调味过程中，我们常常需要在同一菜肴中加入两种或两种以上的不同调味料。这时菜肴所呈现出来的味，已不再是单一的味，而是复杂的综合味。由于菜肴中不同的呈味物质之间会产生一系列的相互作用，这些味与味之间的相互作用对味觉的变化必将产生一定的影响。调味是复杂的过程，是动态的，随着时间的延长，其味不时还有变化。但是尽管如此，调味还是有规律可循的。

一、调味中的对比现象

把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中一种呈味物质的味感变得更加突出的现象，称之为味的对比现象。例如，在15%的蔗糖溶液中加入0.177%的食盐，其结果是这种混合溶液所呈现出来的甜味感，要比原来的蔗糖溶液显得更加甜。烹饪行业中常讲的“要得甜，加点盐”，形象而又贴切，就是指这种味的对比现象在调味中的具体应用。又如，味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜味。这也是一种味的对比现象。如果不加食盐，不但毫无鲜味，甚至还有某种腥味的感觉产生，是一种不愉快的感觉。

在烹调的过程中，我们常常会有意或无意地利用这种味的对比现象。如在制汤时，其鲜汤的鲜美滋味一定要在加入适量的食盐以后才能显现出来，这种做法在烹饪行业中称之为“提鲜增味”。在面点制作中，豆沙馅里常常要适当加点盐，以增加豆沙馅最终的甜味感。这种做法还能在一定程度上降低成本，这在制作大批量的甜味馅心时尤为多见。利用味的对比现象的例子比比皆是。如制作年糕小豆汤、赤豆元宵时，按照食糖的量加入极少量的食盐；食用菠萝时有意识的蘸点食盐后再食用；又如不慎购买了半生的西瓜后，可以在食用西瓜时，适当蘸上一些食盐水，利用食盐的咸味与西瓜中的甜味之间所发生的味的对比作用，使得原本并不太甜的西瓜变得较甜了。

二、调味中的相乘现象

把同一种味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉猛增的现象，我们称之为味的相乘作用。例如，科学家在研究甜味剂时，发现甘草酸铵本身甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖混合后共用时，发现混合溶液的甜度竟然猛增到蔗糖的100倍。可以看出这种甜度的增加并非是简单的甜味加和，而是具有甜味的相乘作用。又如，科研人员发现鲜味剂中的味精与肌苷酸、鸟苷酸之间也具有味的相乘作用现象。当我们把95g味精与5g肌苷酸相混合时，这两种不同的鲜味剂混合后所呈现的鲜味相当于600g味精所呈现的鲜味强度。很明显这种鲜味强度的剧增也不是简单的鲜味加和，而是鲜味的相乘，见表1-4。

表1-4　味精与肌苷酸钠混合后的呈鲜表

在烹调中为了增强菜肴的鲜味，常常运用到这种味的相乘作用。如在制作某些炖、煨的菜肴时，经常要选用数种以上的不同原料，一般是将富含肌苷酸的动物性原料（如鸡、鸭、猪蹄膀、猪骨、鱼、蛋等）与富含鸟苷酸、鲜味氨基酸、酰胺的植物性原料（如竹笋、冬笋、香菇、蘑菇、草菇等）混合在一起进行炖、煨，利用这些原料中不同的鲜味物质之间所发生的鲜味相乘作用，使得整个菜肴的鲜美味在很大程度上有所提高。又如佳肴“仔鸡炖蘑菇”鲜美无比，就是因为鸡肉中含有鲜味成分肌苷酸，蘑菇中含有鲜味成分鸟苷酸，这两种鲜味成分的混合，可使“仔鸡炖蘑菇”的鲜味大大增加。还有“蚝油双冬焖老鸡”，也是充分利用了冬菇、冬笋含有足量的鸟苷酸及谷氨酸，老鸡中有大量的肌苷酸，蚝油中的琥珀酸，让这些鲜味成分发生鲜味相乘作用，从而产生出十分鲜美的鲜味来。这些都是味觉相乘作用在烹调中的具体应用。另外，当我们需要为原本鲜味很弱或者基本无味的原料进行增补味时，如海参、燕窝、鱼肚、油发肉皮等，原料本身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时就要以鲜汤来进行补味，以提高调味效果。烹调时常用鸡、鸭、猪骨同煮同熬，利用鲜味之间的相乘作用来产生浓郁的鲜美味，使得鲜味进入海参、燕窝、鱼肚、油发肉皮中，从而大大提高它们的鲜美度。

在甜味的相乘作用方面，比如在烹制“蜜汁莲藕”“蜜汁香蕉”这类菜肴时，在调味时为了提高菜肴的甜度，常常要用糖和蜂蜜两种甜味剂来增加其甜度，这就是甜味相乘方式的具体运用。

三、调味中的相消现象

把两种不同味觉的呈味物质以适当的数量相互混合后，可使其中每一种呈味物质的味感要比它单独存在时所呈现的味感有所减弱，这种现象即为味的相消现象。比如，食盐、砂糖、奎宁、醋酸这四种呈味物质分别呈现咸、甜、苦、酸四种不同的味觉。在它们之间，我们把其中任何两种呈味物质，以一定浓度的溶液形式适当混合后，会使其中任一种呈味物质的味感要比其单独存在时的味感要弱。例如，蔗糖与奎宁的混合溶液没有等浓度的单独蔗糖溶液甜，也没有等浓度的单独奎宁溶液苦。四种基本味觉都具有这一抑制模式，一般被称作混合抑制作用。在许多食物中，这些相互作用在决定风味的整体情况以及风味之间的平衡方面显得很重要。食品学家发现在水果饮料和葡萄酒中，酚类物质的酸味可以部分地被糖的甜味掩盖。因此，糖有两个作用，即自身的愉快口味，同时降低酸味的强度。与此相类似的抑制作用有甜味对苦味的抑制和盐对苦味的抑制。这些都是味的相消现象所致。

酱油中含有16%～18%的食盐和0.8%～1.0%的谷氨酸，咸鱼中含食盐20%～30%和一定量的肌苷酸。如果单纯地品尝20%的食盐溶液，确实感到很咸。但事实上，酱油和咸鱼虽然含盐量挺高，但我们在品尝时感觉到咸味的强度比起单纯的品尝20%食盐溶液，却要小得多。这是由于在酱油和咸鱼中除了存在较多的食盐成分以外，还存有一定量的谷氨酸钠、肌苷酸等鲜味成分，它们之间会产生一种味觉相互缓和、减弱的作用，即味的相消现象。

烹饪行业中，有经验的厨师在烹调时常常会有意识地利用到这种味与味之间的相消作用。如用味精可以掩盖苦味和咸味及酸味；用砂糖可以掩盖咸味和苦味等。烹调中常见的椒盐味也是利用味的相消作用而形成，那种似咸非咸、似甜非甜的味觉效果给人留下深刻的印象。

如果不慎将菜肴的口味调得过酸或过咸时，常采用添加适量食糖的方法来进行过酸或过咸口味的减弱，实际上就是利用了糖与食盐或者是糖与醋酸之间具有相消作用的原理，来达到菜肴口味减酸或减咸的目的。又比如糖醋味的形成，这是人们有意识地利用了砂糖与食醋之间发生味的相消作用而产生的一种酸甜味型。这种味型在烹饪中运用得非常广泛。在0.1%的醋酸溶液中添加5%～10%的蔗糖，这时形成的酸甜味刚好合适。此浓度与我们烹调时常用的糖醋汁浓度大致相同。

味的相消作用只是在口味上起到了互相掩盖的目的，可是实际上被掩盖的另一种调味物质仍然以原来的数量而存在。但有时却会有另一种情况的产生，例如，以糖的甜味掩盖食盐的咸味时，这将使品尝者既多食入了糖，而且也多食入了盐。这一点在应用味的相消作用时是要考虑的。

四、调味中的转化现象

由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另一种味觉的呈味物质其原有的味觉发生了改变，这种现象称之为味的转化现象。例如，尝过很咸的食盐或苦味的奎宁后，立即饮些无味的冷开水，这时会觉得原本无味的冷开水有甜味的感觉，这就是味的转化现象。非洲有一种灌木的果实叫作“神秘果”，这种果实被人食入以后，再去品尝具有酸味的食物，反而使人产生甜味的感觉，原有的酸味却消失了。其原因是这种“神秘果”的果实中有一种糖蛋白质的存在，即使是在2%的极低浓度下，这种糖蛋白也能使酸味物质转变为持续几小时的甜味。由于这种奇迹般的转化现象发生，故有时也把这种“神秘果”称为“奇迹果”。

味的转化现象在烹制中极少出现，一般不必担心这种现象的产生。然而，在评定菜肴时，品评人员们往往在品尝某道菜肴后，要用无味的白开水洗漱口腔，间歇数秒钟后，再继续品尝下一道菜肴。其目的之一，就是为了在品尝不同的菜肴时防止味的转化作用发生，影响品评人员的评判正确性和准确性。其二，在品尝下一道菜肴前，饮些白开水，还具有洗涤口腔的作用，洗涤口腔可使舌头表面的味蕾不再受到前面一道菜肴的残存呈味物质的影响，以达到精确地辨别下一道菜肴口味的目的。

在整桌菜的设计上要防止味的转化现象出现，遵循“先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁”的上菜程序，防止味道较重的呈味菜肴在生理感受系统上出现暂留现象，干扰味蕾对味道较轻呈味菜肴的感受。我们应把用螃蟹制作的菜肴安排在主菜之后，否则会影响到主菜的味道。若是先吃螃蟹再吃清蒸鱼，会感觉鱼的鲜味不够鲜美。还有甜食应该安排在最后，否则先吃甜食再饮酒，会感觉到酒有苦味。另外，宴会过程中要注意适时上一杯水，这样可以去除口腔中前一道菜的余味，以便更好地品尝下一道菜肴。