卡通鹅肝

制作关键：由于鱼胶水的浓度决定了肉冻的软硬，水晶兔需要硬一点，鱼胶粉与水的配比是1：5，鹅肝泥需要软一点，鱼胶粉与水的配比是1：10。

　　杨礼仪点评：将价高的鹅肝和价低的兔肉、蔬菜搭配，降低了成本，提高了毛利。

　　卡通鹅肝

　　原料：鹅肥肝100克（国产的）。

　　调料：保卫尔牛肉汁20克，盐1克，味精1克，鸡精1克，凝胶粉6克。

　　制作：1、鹅肝加入盐、味精、鸡精调味，上笼蒸45分钟至熟，打成泥。2、将鹅肝泥加入凝胶粉1克，再入笼蒸5分钟至凝胶粉溶化，倒入盛器中冷却。3、将牛肉汁加入凝胶粉5克，煮10秒钟至凝胶粉溶化，倒入冷却的鹅肝上自然放凉。4、用做蛋挞的模具（直径6厘米的圆形模具）扣取一份鹅肝，装盘，再用直径1.5厘米的圆形模具扣取2个圆形鹅肝作为耳朵形状摆盘，用雕刻刀挖去大圆形鹅肝上的牛肉汁，修饰成笑脸状即可。

　　味型：咸鲜味。

　　杨礼仪点评：近年流行卡通的造形，菜品有立体感.鹅肝是否蒸熟，可用有没有血水判断，整个鹅肝的蒸制需要45分钟，如果改刀成1厘米厚的薄片需蒸制20分钟。因为鹅肝含油大，加热后容易变形，所以建议鹅肝中多加鱼胶粉，加到10克保证鹅肝不变形，牛肉汁加8克鱼胶粉凝固形状好，口感也较硬。用纯粹的牛肉汁味道咸，建议用高汤稀释牛肉汁，味道清淡，再加老抽，提色即可。

　　褚硕健答疑：杨师傅给的凝胶粉比例也可以，这样口感会硬些。

　　盐火局冻鲍仔

　　亮点：盐火局粉做鲍鱼凉菜。

　　主料：6头本地活鲍鱼。

　　辅料：柠檬6片。

　　调料：辣根2克，刺身酱油5克。

　　制作：1、先将鲍鱼用毛刷轻轻刷洗干净，再用流水冲半小时，冲净杂质并使鲍鱼充分吸水，形体更饱满。2、将盐水（盐20克，水2.5千克。煮10头鲍鱼的量）烧开后，加入鲍鱼（最好带壳，这样鲍鱼不会变形）小火煮六分钟至熟，用手捏有弹性，用小竹签能插进肉中。取出放入加了柠檬片的2.5千克冰水中冰镇半小时，然后用毛巾吸干水分备用。3、调盐火局汤汁：高汤2.5千克大火烧开后，加入盐火局粉100克、日本木鱼素50克、鲍鱼汁10克、盐50克、味精50克和适量柠檬黄色素再用小火烧5分钟。4、把鲍鱼放入自然冷却的盐火局汤汁中，放入冰箱（零下2-3度）冷藏4小时，上桌时捞出鲍鱼放在冰上，如图摆盘，带辣根和刺身酱油碟（按位上）。

　　味型：咸鲜味浓。

　　尹志刚点评：我的店里也在卖类似的菜，我使用藏红花调色而不用色素，建议作者煲的时候增加一点日本味淋和日本清酒，更有日本风味。

　　作者回复：尹师傅说的调色方法很正确，我正在试用。但如果在这个菜里加清酒，我认为会盖过了盐火局粉的特殊香味。

　　菠菜猪耳冻

　　售价26元 日售20份

　　原料：猪耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）。

　　调料：清水3000克，料酒10克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克，干辣椒30克。

　　制作：1、将猪耳朵洗净，下入开水锅大火煮2分钟捞出，水中放料酒去腥。2、锅入清水大火烧开，加入A料调成卤水，放入猪耳朵大火烧开后改小火煨制1个半小时至九成熟捞出，切小丁，卤水打去渣，留汤备用。3、将菠菜洗净切成丁，加到猪耳朵丁内，再倒入卤水大火熬4分钟，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出切片装盘即可。

　　味型：猪耳脆香，咸香微辣。

　　制作关键：这个菜中的菠菜也可以用各种青菜和黄豆代替，黄豆只要提前泡3个小时至软，与猪耳丁一起熬制即可。

　　杨礼义点评：这个菜很适合夏天吃，制作时一定要将猪耳朵血水冲干净。我建议卤水中不要加生抽和糖色，调成白卤，下入猪耳朵熬好，在卤水快要凉时放入汆好水的菠菜，这样可以保持菠菜的翠绿感，再配味碟上桌。

　　作者回复：这个菜在熬制菠菜时不要超过4分钟，否则菠菜会变黄，如果熬的时间过短卖相会好一些，但是菠菜不够烂可能会影响改刀效果。

　　薄荷汁镇鲜鲍

　　售价28元/头 日售20头

　　原料：大连鲜鲍3只（7-8头大小)。

　　调料：味淋汁10克，迪加牌薄荷水（右图）15克，鸡汤500克，盐5克，浓缩鸡汁5克。

　　制作：1、鲜鲍宰杀治净。锅入清水200克，入鲜鲍文火烧到水开后一分钟关火，浸泡三分钟取出待用，此时鲍鱼8-9成熟，有嚼劲。2、另起锅倒入鸡汤、味淋汁、盐、浓缩鸡汁小火烧开晾凉，加入薄荷水搅拌均匀。3、将浸熟的鲜鲍放入调好的鸡汤中，再放入冰箱（零下2-3度）冷藏12个小时入味，上桌前取出从背部纵切一刀，但不切断，使正面保持完整，方便客人食用，然后放在冰上如图装盘即可。

　　味型：咸鲜，薄荷味。

　　杨礼义点评：鲍鱼的颜色像是用色素调出来的，做菜时尽量少用色素。煲鲍鱼时，应该再加入肉煲王和鲍鱼素，做出的菜会更香。将鲍鱼改刀成片状更好，既显得分量足，又易入味，还便于食用。

　　赵洪国点评：鲍鱼透着薄荷的特殊清凉香味，很有新意，又很爽口。

　　杨梅山药

　　售价18日售20份

　　原料：山药150克，杨梅50克。

　　调料：冰糖30克，柠檬汁10克（用瓶装的浓缩柠檬汁即可），蜂蜜20克。

　　制作：1、山药去皮洗掉表面的黏液，用白醋水（白醋和水比为1:3）浸没，泡约5分钟，防止氧化变黑。2、山药放入盘中，覆上保鲜膜，入蒸箱中上汽蒸约十分钟，拿出晾凉，切成1.5厘米见方的小块，放入清水中备用。3、冰糖加150克开水搅拌融化，把切好的山药放入冰糖水中浸泡一个小时，入底味（冰糖水可重复使用）。4、把杨梅放入搅拌机中搅成蓉，再加入柠檬汁和蜂蜜搅拌均匀。山药拿出码成品字形，在每个山药上点杨梅蓉即可。

　　味型：酸甜。

　　杨礼义点评：这里用新鲜的杨梅打成蓉，而不是常用的果酱，口味更清香。若选用日本大山药，颜色更白，口感更好。泡的时候，也可以将白醋水换成10克柠檬片、120克凉开水，效果也很好。蒸时加水没过山药，能使山药吸水形状饱满并且受热均匀。最后调汁时最好把蜂蜜换成金狮糖浆，否则汁太稀了，点不成图中的样子，而且蜂蜜的特殊香气会盖住杨梅的水果香味。

　　彩虹木瓜丝

　　售价18元 日售25份

　　原料：木瓜150克，心里美10克，胡萝卜10克，蟹籽5克。

　　调料：盐3克，味精3克，白糖15克，白醋15克，干辣椒5克，姜片5克，鲜小米辣20克。

　　制作：1、木瓜去皮切成8厘米长的细丝，用冰水激5分钟至爽脆，心里美、胡萝卜也切成8厘米长的细丝，入开水中焯5秒钟后再入冰水过凉备用。2、小米辣、干辣椒切段，用60克开水煮约1分钟捞出，将煮出的辣椒水和其他调料拌匀调成汁，把冲好水的木瓜丝、心里美丝、胡萝卜丝倒入调好的汁中拌匀。入冰箱（零下2-3度）冰40分钟。上桌前取出装盘，点蟹籽即可。

　　味型：咸鲜微酸辣。

　　杨礼义点评：制作简单实用，木瓜要选青一点的，做出的丝比较脆。可将小米辣换成芥末，口感会更好。

　　赵洪国点评：很爽口，适合这个季节。点蟹籽是一个亮点，提升了菜的档次。

　　南极冰川海笋

　　售价22元日售25份

　　亮点：借鉴了野山椒泡莴笋的做法。因为海笋质地结实，不容易入味，用泡的方法既能入味又不影响其本身的口感。海笋无须制熟，泡发后即可食用，其泡发原理与银耳类似。