飘城鱼头

　　特点：

　　香味浓郁，色泽红亮。

　　菜品提供：

　　鲁郁俊：江苏盐城人，黄海美食协会理事，曾获第三届东方美食国际大奖赛银奖，现任盐城都市情缘有限公司行政总厨。

　　原料：

　　花鲢鱼头1个（重约1.5千克），洋葱200克，蒜瓣70克，西兰花150克，西芹100克。

　　调料：

　　毛汤1千克，色拉油1千克，大丰牌红油辣酱30克，海天海鲜酱（李锦记的海鲜酱颜色较浅，做出来效果不如海天牌的效果好）25克，白糖20克，红油30克，盐、味精、鸡精各6克，干尖椒10克，葱段、姜片各8克，黄酒100克。

　　制作方法：

　　１花鲢鱼头治净，一切为二；锅内放入色拉油，烧至四成热时放入鱼头小火滑1分钟至定型，捞出控油；洋葱洗净，对半剖开，撕成重约5克的瓣；西芹洗净，切长4.5厘米的段。

　　２取一平底锅，放在文火灶上，入色拉油30克小火烧至六成热，放入洋葱片、蒜瓣、西芹段小火煎5分钟至出香，取出备用。

　　３西兰花洗净，切重约10克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。

　　４锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、干尖椒小火煸香，烹黄酒，入红油辣酱、海鲜酱小火炒香，入盐、毛汤、白糖中火烧开，放入鱼头大火烧20分钟至熟，用味精、鸡精调味小火烧开，淋红油出锅。

　　５取一烧热的平锅，用西芹段垫底，将烧好的鱼头放入平锅内，周围用洋葱、蒜瓣、西兰花围边，上桌即可。

　　制作关键：

　　1、鱼头放入色拉油中滑制时油温要控制在四成左右，油温太高，色泽发黑。

　　2、洋葱、蒜瓣、西芹段小火煎时火候一定要小，否则没等出香就会焦糊。

　　3、大部分人在烧制鱼头时采用的方法都是大火烧开汤汁，小火烧制鱼头，但是这道菜却恰恰相反，一定要用大火烧制，烧好后再用小火，这样做出的鱼头色泽特别漂亮。

　　备注：

　　快速出菜的方法 为了方便操作，可以在饭候前先按照上面介绍的方法先将鱼头做好，待客人点菜时再将做好的鱼头放在火上小火烧2-3分钟，淋红油放入平锅内上桌。