碧绿豆腐

现地 博禧楼
　　售价：48元/份 成本：16元
　　加入牛奶和炼乳
　　口感细腻有奶香
　　江宇:我们用的豆腐是自制的，在豆浆中加入牛奶和炼乳，做出的豆腐口感细嫩且带有淡淡的奶香。将生菠菜叶切碎，撒在豆浆表面，菠菜叶会浮在豆浆上面，蒸好后菠菜叶牢牢地粘在豆腐表面。
　　制作流程：
　　5斤黄豆洗净，放入水中浸泡一夜。
　　9︰00-10︰00 将豆子捞出，放入豆浆机中加3斤水，研磨2次，磨成豆浆。将磨好的豆浆滤去豆渣，加入2斤鲜牛奶、10个鸡蛋、100克炼乳和100克盐搅匀，倒入方形盘中。取菠菜叶2斤洗净切碎，撒在豆浆表面，入蒸箱中蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。
　　技术点：豆腐刚蒸好时非常嫩，很容易散掉，放入冰箱冷藏可以帮助其更好地定型。
　　11︰00-11︰10 将豆腐从冰箱中取出，改刀成长、宽各5厘米的块待用。
　　11︰30-13︰00 走菜时取8块豆腐，入六成热的油中炸30秒至表面刚刚结壳，改小火浸炸3分钟，至颜色金黄，捞出装盘。锅入20克色拉油，下入20克菌粒炒香，加入少许盐、鸡粉炒匀，淋少许水淀粉勾芡，将芡汁淋到豆腐上，点缀蟹籽即可。
　　同行探讨
　　李建辉：建议将黄豆换成花生或黑豆，这样既可以丰富豆腐的口味，又可以提高成菜的档次。