深井烧鹅的六个关键

广东烧腊中最负盛名的当属“深井烧鹅”，这道同时藏匿于各大酒楼与市井小摊的名吃也是许多烧腊师傅必学的课程之一。上乘的深井烧鹅应该皮薄脆、肉带汁，附上一小碟酸甜的料汁上桌，单是金黄的色泽和诱人的香气就能让人食指大动，欲罢不能。
　　烧鹅好吃不易做。本月，《中国大厨》光盘摄制组亲探烧鹅坊，邀请跟烧腊打了十多年交道的广东师傅陈锦成揭秘深井烧鹅的六个关键点，教您手到擒来做烧鹅。
　　
　　挖口井、烧只鹅——“深井烧鹅”
　　
　　很多人都以为“深井烧鹅”同“顺德双皮奶”、“德州扒鸡”一样，是以某个盛产烧鹅名为“深井”的地方命名的，其实不然。
　　所谓“深井”，其实是一种特殊的烤炉，它是在地上生挖出的一口干井，下面堆着木炭，而井口上横着摆放了数根铁枝，处理好的整鹅就挂在铁枝上架在井中烧烤。由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温会更加稳定均衡，烤出来的鹅肉当然色泽金黄，多汁味美。不过这是二三十年前的做法，如今肚大口小的烧腊炉已经代替了曾经的“深井”。
　　
　　关键1
　　腌料要先自然发酵24小时
　　
　　30斤盐、20斤糖、5斤蒜蓉、5两甘草粉、5两五香粉、4两沙姜粉、4两八角粉凑成了一锅烧鹅腌料，不过这料不能直接用，要先放到塑料桶里，盖上盖子静置发酵24小时。
　　
　　关键2
　　灌汤缝针，让汤汁给鹅肉做SPA
　　从桶里捞出2两发酵好的腌料均匀地抹到鹅肚子里，再灌上一小碗水，然后用长针把鹅肚子缝起来。这时候的鹅肚子就是个密闭的小空间，腌料在水中快速地溶解然后渗透到鹅肉里，烤好的鹅肉汤汁淋漓，滋味更足。
　　
　　关键3
　　充气后上色更均匀
　　上好料的鹅就要挨个儿排队等待充气了。从鹅脖子处把管子伸到脖子与胸腔连接的位置，或者人工，或者用机器，吹吧!你看这只刚刚充好气的大胖鹅，鼓鼓的皮肤充满了弹性，没有一点死角，这样糖浆当然能上得更加漂亮均匀。
　　
　　关键4　热水浴后上糖浆
　　别急!刚刚充好气的鹅还不能立刻上糖浆，必须先经过热水的洗礼，等到它那光滑的表皮稍有一点起伏，这糖浆才能挂得住。
　　
　　关键5　老抽刷亮两条腿
　　在用10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜调成的脆皮水里涮上三四次，大鹅就要被一溜溜地挂起来排排坐等待风干了。挂的时候鹅脖子要塞好，起到“密封”作用，使鹅的腹腔变成一个密闭的空间。其买，烤鹅就是一个外烤内煮的过程，腹内的水和腌料一直呈沸腾状态，鹅脖子打结后，腹腔内的水才不会因为沸腾而溢出。另外还要在鹅腿和肚子缝口处刷上一些老抽，因为流下的水会不断冲刷鹅腿和肚子，使这些部位的颜色变浅。做完这些工作，打开电风扇吹12个小时，等待大鹅风干吧!
　　
　　关键6　坠手的烧鹅没烤熟
　　风干好的鹅放进烤炉里呆上45分钟就熟了。怎样判断一只鹅到底熟没熟呢?其实很简单，用手拎起来掂量掂量，如果这鹅坠手，建议您还是再回炉烤烤，您想啊，在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀，肚子里的水分不断蒸发，如果是全熟的，那么拿起来肯定是轻轻的了。烤熟的鹅因为水分蒸发，内部气压变低受到外部空气的挤压，胸腔位置会下陷。