馅料:包菜(即卷心菜)500克,泡发粉丝250克,自制剁椒20克,蒸鱼豉油50克,盐2克,鸡精8克,味精5克,金龙鱼菜色拉油50克。
制作:
1,包菜切丝,粉丝切段,剁椒切碎。
2,起锅加入金龙鱼色拉油,八成油温入包菜丝,大火炒至七成熟入粉丝、剁椒、盐、鼓油、鸡精、味精调味,出锅即成。
自制剁椒的制作:
1,红尖掓500克,洗净,沥干水份。
2,放干净木质容器内(不能有油),捣碎,加30克盐拌匀。
3,入干净容器内,密封,室温下放置两天。
龚氏说关键:
1,包菜选择要选棱形的小包菜,不要大个的平包,前者入口比较脆。
2,炒馅,此馅需要炒制,一来可断生,二来可增香,比氽水效果好。另外包菜丝炒至七成熟即可,过久,不脆,过短,不熟。
3,选择菜色拉油,这种油比豆色拉油要清要香,用来作素菜比较好。如果用晋通色拉油,也可以在出锅前加点猪油,但不要早放,早放香味会散失。
4,因炒制过程中会有水份溢出,包包子的时候可以将汤滤出,汤还可以用做员工餐。
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