香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山铃铛、玉参,产于东北)5克,八角20克。
其他配料:菜籽油25千克,郫县豆瓣5千克,糍耙辣椒7.5千克,姜、葱、大蒜各1.5千克,
制法:1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。
2、锅下菜籽油,烧至8成热时,关火,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成。
香辣油的提炼
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶,因为葱叶也能出葱香味,而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即成。
香辣底料的制作
与火锅底料一致,但却要多加辣椒节及泡姜,突出香与辣之个性。
配料:糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,郫县豆瓣1千克,泡姜1千克,大葱段1千克,姜片200克,大蒜300克,冰糖50克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白芷20克,沙姜20克,干辣椒节1千克,菜籽油10千克,色 拉油5千克。
怕不辣牛蛙
怕不辣牛蛙这道菜品,是最新我们提供给某湖南湘菜加盟连锁店的特色菜,此菜的制作关键就是红汤配方的做法,用这道红汤可以制作许多不同的特色菜品,主要适应于牛蛙,鳝鱼,小龙虾,河鲜之类的菜品效果更佳。
原料:牛蛙450克。
调料:香葱段、大姜片、香菜、鸡粉各3克,秘制红汤20克,色拉油、葱油、干辣椒各10克,味精、白糖各5克。
秘制红汤配方制作:
首先将30克干辣椒用搅拌机制成大片,然后把紫苏20克、香葱叶、桂皮、白扣、香叶各2克,盐8克,辣妹子20克,香草1克,香叶3片,八角1颗,丁香2个,用纱布包成料包,与制好的干辣椒一起入锅中,加水煨制2小时。
做法:
(1)将宰杀去皮后的牛蛙,斩成小块,入沸水锅飞水备用。
(2)起锅下入葱油,将葱段、姜片入锅爆香,下入秘制红汤烧开,入牛蛙块,用盐、味精、鸡粉、白糖、葱调味,最后放入烧热的石锅中,洒上香菜、香葱段即可。
特点:牛蛙的肉质嫩滑,开胃爽口。
关键:原料选用鲜活牛蛙烹制,将辣椒剪碎,使辣味充分挥发
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。