【技术】绝对没人这么系统的教过你“塌”这门技术！

技术塌壹／

　　塌是将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热至原料表面呈金黄色，烹入味汁使原料吸收而成菜的技法。

　　技术塌贰／

　　这种技法因原料挂糊后在加热过程中形成了厚膜，在放入味汁时能够大量吸收味汁，形成浓厚丰润的滋味，并出现鲜艳的金黄色泽。所以，这种技法最适用于清淡无味的原料(如豆腐等)，并要用色彩显著的糊料（如全蛋糊、蛋黄糊）和味道鲜美的汤汁。但是用蛋品作原料时在做法上又有自己的特点，代表性名菜有山东菜的“锅塌豆腐”和江苏菜的“三鲜塌蛋”。这两道名菜也体现了塌法的主要技术内容。

　　技术塌叁／

　　由于“塌”法是在原料煎后放人了少量汤汁，使菜肴口味产生了三种新的变化：一是塌菜比较滑润，不像煎菜那样发“干”；二是塌菜比较入味，比起煎菜特别是蘸佐料吃的煎菜滋味更浓厚一些；三是塌菜形成了与煎菜不同的质感特色，比煎菜要酥软柔嫩些。

　　工艺流程 原料初加工→腌渍→挂糊→加热→加少量汤入味

　　技术塌肆／

　　传热介质 油

　　分类

　　目前塌法的名称较多，如锅塌、油塌、水塌、糟塌、松塌、南塌等。其主要区别都是在于原料的加减，比如“糟塌”要加些香糟，“南塌”要加些糖，“松塌”要加些松子仁等，而技法并无变化。

　　技术塌伍／原料 北豆腐200克，鸡蛋2个。

　　调料 虾子2克，盐2.5克，味精1.5克，料酒15克，面粉25克，葱末、姜末各5克，植物油500克（约耗70克），芝麻油8克，鲜汤50克。

　　制作：1.将北豆腐片去表面硬皮，洗净，切成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的长方片摆在盘内，撒上盐0.5克、味精0.5克和少许葱姜末，再淋上料酒5克腌渍。2.鸡蛋打入碗内，调散。虾子放入碗内洗净。3.锅架火上，放入植物油，烧至五成热时将腌好的豆腐片逐片两面粘上面粉，在鸡蛋液中拖过，放入锅内，用中小火煎至外表凝结发挺，色泽发黄，中间鼓起，取出沥油，择去豆腐片粘连的蛋液丝渣和碎粒，修整整齐。4.原锅留底油，回到火上，用旺火把油烧至七八成热，下入余下的葱姜末，炝出香味，随即放入余下的料酒、盐、味精及鲜汤，然后把豆腐片整齐地码入锅内，在豆腐片上撒匀虾子，烧开，盖上锅盖，移到小火上塌烧，一般3分钟汤汁即可全部渗入吸收。待听到发出吱拉响声时，证明汤汁已经收干，豆腐已熟透入味，即可揭盖，淋入芝麻油，出锅装入盘即可。