大道至简卤烧鸡

卤菜15天跟学计划 第六篇

　　大道至简卤烧鸡

　　今天接着上一篇来讲一个华北平原地区广为流传的卤烧鸡制作方法。中国四大名鸡：辽宁的沟帮子熏鸡，山东的德州扒鸡，河南的道口烧鸡，安徽的符离集烧鸡，有三个都是华北平原地区出产的，，而且这后三种鸡的做法也大同小异，都是以卤制为主。大致步骤如下：

　　1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的鸡，母鸡为好。

　　2、清理：用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。再在冷水中浸泡半天。

　　3、盘鸡：这一步是为了鸡的造型美观，同时也让鸡紧缩在一起，为卤肉不散打下基础。将洗净泡好的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后冷焯水一遍。焯过之后，鸡的形状就固定了。然后再再挂晾。定型之后的鸡是这样的：

　　4、抹糖油炸：待晾掉表皮水分即可抹糖。将晾好的白条鸡全身用刷子刷匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%（也可以刷糖稀）。将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出（刷糖稀的篇棕红色）。

　　5、调卤水：把原来的老卤水装到砂锅容量的四分之一，兑冷水到锅的四分之三。再加香料包。以前我们没有讲过香料的配方，今天给大家介绍一种卤鸡的经典配方——“八料配方”。卤50斤鸡的用量是：肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。卤的少香料按重量比例酌减。

　　4、煮鸡：已炸好的鸡放入砂锅内。先用在大火将汤烧开，然后再用文火焖煮3-5小时，直至鸡肉酥烂。捞出时要动作要轻狂，注意保持造型美观。

　　此卤鸡做成后外表红艳、有鸡肉的原香、口感酥烂。是北方平原地区相当受欢迎的一个卤菜品种。

　　后记：今天是在跟学计划中第一次讲了香料。一般学卤菜总是一开始就会问到卤料的配方。为什么到今天才讲香料呢？这是因为，我们免费学卤菜公众号认为：香料配方固然重要，但现在配方的作用被抬的太高了。动辄就是保密配方、几十味中草药天然香料。其实这种所谓的几十种香料的配方，它到底符不符合科学道理很少有人验证过。真正经典的配方，往往用料的种类并不多，就那么常见的几种。卤鸡有一句流传多年的话：要想烧鸡香、八料加老汤。这个八料组方，才是真正的经典组方。关于香料，我们以后还会开专篇专门来讲。香料并不是种类越多越好。这也是今天我们标题写为大道至简的目的所在。

　　

　　利用碎片时间，学习卤菜手艺。