介绍：“伤心凉粉”与“开心凉粉”在广东、四川洛带镇等地非常流行。客家人的先民为中原人，因社会变动及战争等原因，历史上曾有五次大规模的南迁，逐渐形成客家民系。客家伤心凉粉与开心凉粉的制作基本上是一样的，不同的是味汁上有差别。客家伤心凉粉的味型是麻辣鲜香，而开心凉粉的味型是酸甜微辣。开心凉粉是在开心冰粉的基础上创制的，有时也将两者混为一谈。
为了搞清“凉粉”与“冰粉”的区别，下面就二者的制作，以及“开心凉粉”与“开心冰粉”两种味汁的不同介绍一下，还有其他不同的味汁也一起介绍一下。
凉粉的制作：凉粉有米凉粉、红薯凉粉和绿豆凉粉三种，颜色分别为米黄色、浅褐色和绿色，以绿豆凉粉口感最为上佳。在制作时，绿豆淀粉和水的比例大约是1：5，先用少许水将绿豆淀粉完全溶解开，剩余的水倒入锅中上火加热，开锅后，在沸水中放入少量的白矾（2500克水加500克淀粉，用1克矾），马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，用手勺不停地搅动，以防止糊锅。等到锅中的淀粉变粘稠、呈半透明状时，就可以关火了，然后倒入容器中冷却，晾凉后取出，把凉粉切成小块或条，或用一种特制的刮网刮成丝条状。
客家伤心凉粉味汁（麻辣味汁）：锅上火，注入红油50克，投入干辣椒末、青红椒粒各50克煸香，再依次下入水泡青花椒末100克、小米辣椒蓉200克、野山椒120克、泡灯椒末75克、泡仔姜100克和三五香辣酱500克、辣妹子酱100克炒匀，调入盐3克、糖80克、味精30克、鸡精10克炒匀，晾凉后淋上花椒油75克即可。
开心凉粉味汁：生抽15克，柠檬汁5克，白醋10克，熟白芝麻2克，红糖25克，味精2克，辣椒酱5克，精盐3克，香油3克。
其他派生味汁品种：
蒜蓉味汁：大蒜200克用刀拍裂，放入蒜臼内捣烂，再加入盐5克捣成泥状，放入不锈钢器皿内，加入米醋500克、鸡粉5克搅匀，再加入青椒末15克、酥花生碎粒20克、榨菜粒20克，淋香油35克即可。
麻酱味汁：麻酱30克，鸡汁，盐各5克，味精、鸡粉各3克。
芥末味汁：黄豆酱、盐各5克，柠檬汁、味精、芝麻酱各3克，美极鲜酱油10克，醋精1克，辣根20克。
另外还有豉油汁、啤酒汁、海鲜汁、怪味汁、海鲜汁、香辣汁等。
冰粉的制作：冰粉树是用薛荔籽，又名木莲或凉粉树的籽制成的，冰粉籽是黑色的。冰粉成品具有冰滑爽口的特点，是炎炎夏日餐桌上的一道风景，引人食欲。
原料：上等冰粉籽180克，琼脂2克，白糖500克，玫瑰蜜饯50克，柠檬酸10克，甜蜜素0 5克，凉开水9千克。
制作方法：
（1）先将冰粉籽淘洗干净，装入洁净的纱布中，收紧口袋，放入盛有2/3水的容器内用力揉搓，使冰粉籽中的可溶性物质充分洗出来，直到手感水质粘滑、粘稠为止。
（2）然后加入柠檬酸、甜蜜素调至微酸略甜，再加入玫瑰蜜饯备用。
（3）琼脂先用余下1/3水加热溶化，加入白糖煮沸后舀起，迅速与冰粉汁液混合，搅拌均匀后待自然冷却凝固，切成条状或块状。冰粉本身没有什么滋味，要加汤水调味，加入自己喜好的水果汁也行。
另附：伤心凉粉典故与基本操作方法参考资料
典故：伤心凉粉是以豌豆制成的，客家人采用原始手工艺，将豌豆磨成浆，制成了通透发亮、柔嫩无渣的凉粉，之后，将特别调制的作料淋在上面。
花两元买上一碗，红艳艳的作料淋在晶晶发亮的豌豆凉粉上面，单看不吃己是一大诱惑。然而，才吃一口，头顶便“嗤嗤嗤”地冒出了一团又一团烟气，张口想说话，舌头却被麻得转动不灵，泪盈眼眶，别人还以为遇到了什么伤心事。啊，是海椒（客家人称为芥椒）在作怪，作料里，下了许多海椒！---辣得伤心，此名字来历之一。
“伤心凉粉”来历还有一解。明末清初的数十年间，四川由于战乱、瘟疫及天灾接踵而至，境内人口锐减，耕地荒芜。在这个特定的历史条件下，清王朝为了解决四川劳动力和生产粮食的问题，采取“移民垦荒”的举措，全国包括湖北、湖南在内的湖、广等十余个省的移民相继到四川定居，其中来得最多的是湖北、湖南省。据统计这次移民的持续时间长达一百多年，入川人数一百多万。客家人也是这样来到四川，现在成都东面十陵、洛带、三圣乡一带很多都是客家人的后裔（现在在家中和乡亲之间仍然说客家话）。在迁徙中有人病死，有人丢失，苦不堪言。
等他们历尽艰辛地安顿下来，手中捧着惯吃的凉粉而一口一口地吃着时。忆起跋涉之苦、想起病逝离散的亲人，便不由得悲从中来，泪滴满襟，手里的碗因此而变得沉甸甸的，吃进嘴里的凉粉也混合了泪的苦涩，因为思念而伤心，所以叫它“伤心凉粉”---此名字来历之二。
“伤心凉粉”的名字由来还有另一个动人的版本。客家妇女，能干出名，日出而作，日落而不息，“田边地头、锅边灶头、针尖线头”，里里外外的活儿一手抓，样样能做样样精。可是，人毕竟不是机器，深更半夜当一家大小都甜甜地进入梦乡时，她还独自一人苦苦地支撑着，在磨房里磨豆做凉粉，磨着磨着，倍感凄凉，眼泪便扑簌簌地掉下来了。混合了泪水做成的凉粉，当然也就称为“伤心凉粉”啦！---此名字来历之三。
在四川还有一处的伤心凉粉也很出名。据调查，伤心凉粉最初是四川安岳县西南周礼镇的一道风味名小吃。它起源于清朝，20世纪初期，由周礼厨师文江源在保持其原有黄凉粉传统风味的基础上，着重研制出其独门调料配方，进一步突出了川菜的“麻、辣、香、脆”特色，使其更加香辣可口，从此成为远近闻名的伤心凉粉。
伤心凉粉主料为豌豆，经手工加工精制而成。它营养丰富，味道纯正，质地柔软而脆，不添加任何化学物质。其所以被称为“伤心凉粉”，
原因有三：一是做工精细，可谓备尝艰辛；二是调料配方偏重“麻、辣、辛、香”，往往令食者流涕而食欲不止；三是由于手工加工，产量不大，外地专程前来周礼购买者，往往空手而归，未免伤感不已。
百年以来，伤心凉粉以其独特的风味，不但成为了周礼及其附近人民喜爱的席上佳肴，而且成为当地人们走亲串友必备的美味小吃，每逢佳节，必有带往国内外各地的事例。
伤心凉粉已被评为“安岳县名菜”“资阳市名小吃”，申报了国家专利和注册了商标，成为“中华老字号”提名品牌。
原料：豌豆1000克。
调料：冰糖20克，白酱油120克，菜籽油10克，盐15克，味精4克，辣椒油100克，小葱2克，香油2克，姜汁50克，花椒5克，小米辣椒20克，碎花生10克，大蒜（白皮）45克。
制作方法：
（1）将豌豆（白豌豆）洗净，用清水泡发后，换清水，磨成细浆，用双层纱布过滤，去其渣，取其粉浆。
（2）锅置旺火上，烧热后放入少许菜籽油，随即加入水，待沸后下入粉浆不断搅拌，待粉浆逐渐浓稠后，用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下，即已成熟。
（3）将成熟的粉糊舀入缸中，冷却后即成凉粉，把凉粉置冰箱中冷冻。
（4）大蒜去皮，捣茸，加入煎熟的菜籽油和适量冷开水，调成蒜泥。
（5）花椒投入烧热的油锅内，炸出香味，连油带花椒倒入碗内，备用。
（6）冰糖粉碎后，加酱油溶化。
（7）吃时将冷冻的凉粉切成薄片，或用凉粉刮子，刮成旋子凉粉，分盛20碗内。
（8）在碗内分别淋入酱油、辣椒油、精盐、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，再撒上小葱、小米辣椒、碎花生即可。
来源：九州码头商学院
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