特点：
传统地方特色，采用砂锅焖制，入味充分且口感筋道，成品色泽酱红，酱香味浓郁。
北方酱卤注意事项：
1、原料的选择及初加工：
北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。
由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱，这样做味道和口感都会好许多。
2、具体的酱制方式：
北方酱卤可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好，而用高压锅酱的速度快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。
3、操作关键：
无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过程中，一直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁，这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。
4、关于酱汤的保管：
做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比如当酱菜需要回锅加热时，就会用到了。其次，剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把这剩下的酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。
做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水，否则容易坏汤。
原料：
牛前腿腱子肉1500克。
调料：
葱段50克，姜块30克，盐25克，味精10克，鸡粉10克，糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，东北大酱（黄豆酱)250克，五香粉15克，香料包1个，猪骨汤（或牛骨汤）适量，豆油200克。
香料包配比：
小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个。
制作方法：
（1）将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。
（2）选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦备用。
（3）锅入豆油烧热，下东北大酱小火煸香后，添入猪骨汤（或牛骨汤），接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱汤。
（4）酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。
（5）把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。
来源:九州码头商学院
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