摘要：水产品营养价值较高，却极易腐败变质，保鲜技术的研究显得尤为重要。通过介绍低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜和高压静电场保鲜等保鲜技术的研究现状，为水产品的保鲜提供一定理论基础。
关键词：水产品；低温保鲜；气调；辐照
随着人们生活水平的提高，水产品消费量逐步提高，同时对水产品品质的要求也越来越高，尤其是新鲜度较好的水产品卖相吸睛且价格看好，新鲜度逐渐成为了评价水产品品质优劣最重要的指标。然而捕捞水产品后，若不立即采取有效的保鲜措施就极易发生腐败变质。因此保鲜对水产品意义重大，适宜的保鲜技术可以保证水产品的安全性和优良品质。
1 低温保鲜
水产品的腐败变质与微生物和酶的活动有着紧密联系，而二者的活性均与温度有关，温度降低，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会减弱活力。因此，当水产品处于一种低温环境中就可抑制微生物的生长和酶的作用，减缓生化反应，使水产品保持较高的品质。
1.1 冷却保鲜
冷却保鲜是应用最广、历史最长的一种传统保鲜方式，至今仍在使用。此法是将新鲜水产品的温度降至接近冰点，但又不使其冻结的一种保鲜方法，温度一般控制在0～4℃，冷却介质常用冰或冷海水，因此也称为冰鲜或冰藏。但这种方法保鲜期较短，一般常在渔船上或短距离运输中使用。
田光娟等人[1]利用不同温度对鲫鱼生鱼片进行贮藏研究其特性时发现，在0℃的贮藏条件下，鲫鱼生鱼片的贮藏期较长，约为20d；而在4℃时贮藏效果最差，pH值、弹性、回复性、L*值的下降率最大，持水力最低，但TBA的生成量却是最多的。贮藏10d后产品的品质就已呈现出直线下降趋势，20d后出现严重腥臭味、鱼肉松散、基本无回复性。
1.2 冰温保鲜
冰温保鲜技术是20世纪70年代日本山根昭美博士提出的，此法是将水产品的贮藏温度控制在其冰温带（0℃以下至组织冻结点以上的温度区域）的范围内来进行保鲜，这种将冻未冻的形式保持了其组织细胞的活体状态，既不会破坏细胞又可以减缓腐败的速度，保持了水产品优良的品质。
凌萍华[2]在对南美白对虾进行冰温保藏后，虾体表面和腹肢无黑色素沉积，肌肉洁白鲜亮、肉质富有弹性、无明显臭味，这是因为冰温处理能更好地抑制多酚氧化酶的活性，使黑变速度减慢，pH值、TBC值和TVB-N值的变化也较缓慢，保存期更是比经冷藏处理的延长了1倍。何雪莹[3]在研究冰温保鲜对鲤鱼鱼肉品质及理化特性的影响时也指出，采用冰温保鲜技术和冰点调节剂可以降低鱼肉的冰点，有效抑制微生物的生长和鲤鱼肌原纤维蛋白冷冻变性的现象，对保持鱼肉的品质特性、蛋白的结构和功能具有良好效果。
1.3 微冻保鲜
微冻保鲜是将水产品的温度降至略低于细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行贮藏的一种保鲜方法。微冻保鲜因冻结缓慢可降低冻结过程中冰晶造成的机械损伤和细胞破裂等不良影响，细胞保存完整，而且食用时无需进行深度解冻，细胞的原生质和汁液中的可溶性蛋白流失较少，水产品原有的鲜度及营养物质保持率较高。在许多情况下，微冻技术常与天然防腐剂结合使用。
叶萍萍[4]在对微冻鳙鱼保鲜技术的研究中指出，在微冻条件下鳙鱼细菌总数一直是增加的，保鲜期也只有20～25d，若将微冻条件和壳聚糖相结合，细菌的生长繁殖就会受到更有效的抑制，TVB-N值和TBARS值也会降低，鳙鱼片感官品质指标的下降速度有所减缓，经10g/L壳聚糖溶液处理过的鱼片保鲜期约为30d。王洋子[5]曾指出，当鲢鱼在0.1%的茶酚溶液中浸泡后再用微冻技术进行贮藏，能有效地对细菌生命活动进行抑制，减缓变质的速度，大大提高了鲢鱼的保质期限。
1.4 冷冻保鲜
水产品长期贮藏，就必须要经过冻结处理。冷冻保鲜是将水产品的中心温度降至-15℃以下，然后在-18℃以下进行保鲜的方法，此时组织中绝大部分的水被冻结，能够在较长时间内对水产品进行保鲜，但由于环境温度很低，水产品中的蛋白质会发生变质，而且解冻时会出现汁液流失的现象，影响水产品的品质，因此常采用速冻的方法。经速冻的水产品体内形成的冰晶细小且均匀，蛋白质变性程度小，解冻时汁液流失情况也得到了明显改善。
阙婷婷[6]将乌鳢鱼肉经-18℃速冻至-80℃，研究得出冷冻可有效延缓鱼肉pH值的下降，抑制肉品的劣化，且温度越低劣变越慢，自然失水率和加压失水率分别为8.22%和15.40%，硬度、弹性、吸嚼性、恢复性等质构波动较小，但是随着贮藏时间的延长，肌纤维之间发生分离、裂解、凝聚的现象严重，肌动球蛋白的盐溶性降低，肌肉保水性也随之降低。王乐[7]对缢蛏的冷冻品质进行研究时指出，-75℃冻藏的缢蛏其Aw值、pH值和TVB-N值变化较为缓和，基本维持在新鲜水平，生化变化也几乎处于停滞状态，缢蛏壳仍为灰色，足部仍呈半透明状且富有弹性，壳与肉连接非常紧密，无其他异味，质构特性也无较大改变，能较好地保持缢蛏肉的新鲜质地。
2 气调保鲜
气调保鲜是通过调整水产品所处环境的气体组成与比例，抑制水产品内微生物的呼吸作用和生长繁殖及酶促反应来达到贮藏保鲜的目的，一般是通入惰性气体（如N2，CO2）以降低O2的含量，增加CO2的含量。
夏征[8]对金枪鱼进行了3～4d的贮藏后就已经开始出现了明显的鱼腥味，而经过气调保鲜的金枪鱼出现相同情况至少会推迟4d，并且经气调处理的鱼肉颜色鲜红度要优于暴露在空气中的鱼肉，pH值的变化比较平稳，TVB-N值的增加速度也较为缓慢。奉琳娜[9]在对罗非鱼进行气调保鲜研究时得到了当在20%～50%CO2充气范围内时，细胞的呼吸受到抑制，新陈代谢变缓，环境的弱酸性也具有明显的抑菌效果，鱼片的硬度、弹性与咀嚼性都处于一个优良状态，而且在此范围内充入的CO2越多，保鲜效果越好。O2的充入对鱼肉颜色也有较大影响，适量的O2会与肌红蛋白结合形成氧合肌红蛋白，而使鱼肉呈现诱人的红色。
3 辐照保鲜
辐照技术为冷处理技术，水产品在辐照过程中产生的热量极小，不会造成内部温度的骤然升高，对其本身不会产生相应的负面影响，可最大限度地保持其特有风味。辐照射线以电滋波的形式进入水产品内部，直接或者间接地引起微生物DNA或RNA等分子中化学键的断裂、DNA序列中碱基发生改变、蛋白质与DNA分子发生交联，损害细胞内的遗传物质，使其表面及内部的有害微生物彻底杀死，有效避免了二次污染的问题。目前，多采用γ射线和电子高速射线电离辐照。
杨文鸽等人[10]在用电子束辐照鲜牡蛎来探究其杀菌保鲜效果时得出，电子束辐照能有效减少鲜牡蛎中的菌落总数，经过2.22kGy的电子束处理后，菌落减少了90%，甚至在腐败前其菌落总数也是处于一个水平非常低的状态；TVB-N值会随贮藏时间的延长而增加，但却随着辐照剂量的增加而变缓，因此经电子束处理可减缓牡蛎在贮藏期间TVB-N值的增加速度。
王晶晶[11]用不同剂量的电子束和γ射线对象拔蚌进行辐照操作。结果表明，辐照后象拔蚌的粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量均无明显变化，且象拔蚌中的菌落总数均明显减少，氨基酸含量随着辐照剂量的增加而逐渐降低，但经电子束辐照处理后的呈味氨基酸所占比例要高于经γ射线辐照处理的，而且多不饱和脂肪酸的保存率也较高，并且低剂量的电子束辐照能更好地维持象拔蚌的pH值，这说明了经电子束辐照后的象拔蚌味道更加鲜美。
4 高压静电场保鲜
高压静电场处理技术是将水产品置于2个电极之间，接通电源后两极间形成高压静电场，这使得水产品中微生物细胞膜发生无法愈合的穿孔，内质流失，最终导致细胞死亡。经该技术处理后的水产品升温小，自身固有性质未发生改变，杀菌时间短且效果显著，因此被认为是一种极具潜力的冷灭菌保鲜技术。
赵良[12]将罗非鱼片置于高压静电场中进行处理，发现高压静电能够明显抑制微生物的增殖，减缓罗非鱼片的腐败和不良气味的产生，鱼片肌肉弹性下降的速度变慢，对肌纤维的断裂有轻微抑制作用，鱼肉汁液流失情况也得到了明显改善。高压静电处理在一定程度上可以延缓脂肪的氧化、抑制蛋白质的变性，对罗非鱼片品质的保持有较好作用。
5 栅栏技术
栅栏技术是将多种保鲜技术科学合理地结合在一起，通过不同栅栏因子的协同作用或交互效应临时及永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的生长繁殖，阻止不良变化的发生，使保鲜效果更持久。常用栅栏因子有温度、水分活度、pH值、包装方式、辐照、竞争性菌群及天然保鲜防腐剂（如溶菌酶、乳酸链球菌素、茶多酚等）。
席庆[13]通过单因素试验和神经网络试验来确定即食鲍鱼的最优栅栏组合时指出，鲍鱼经腌制后用0.15%的柠檬酸调pH值为5.86，在55，60℃各烘干1h使Aw值达到0.918，而涂膜液中分别添加0.39g/kgNisin和1.6%的乳酸钠，并在89℃的温度下杀菌40min。这种栅栏组合方式的抑菌效果较好，而且产品的风味和口感不受任何影响，得到的鲍鱼产品色泽金黄、肉质紧密有弹性，有一种特有的鲜香味。同样，邱岑[14]也曾用0.2%柠檬酸和添加0.054%溶菌酶及0.060%Nisin制得的保鲜涂膜液对海参进行防腐保鲜加工，然后90℃下杀菌30min并在-18℃的环境中贮藏90d，最终得到的即食鲜海参营养品质和食用品质损失均很小，感官变化也不大，同样鲜味十足。
6 结论
在水产品的贮藏期间，影响其品质的因素有很多，而且常常相互交织在一起，用单一保鲜技术处理的往往不够完美，因此现代新型的保鲜技术常常需要几种保鲜技术同时使用来提高保鲜效果。若将低温保鲜、气调保鲜、防腐保鲜剂、臭氧、超高压和辐照保鲜等保鲜技术相结合，共同应用于水产品的保鲜，就可以充分发挥各种保鲜技术的优势，提高水产品的品质，延长其保鲜期，实现水产资源经济价值的最大化。
来源:公众号美食小研
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