水煮鱼片
“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。 水煮鱼
他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上,他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”,他也因此而获得了大奖。
水煮鱼片材料:
鱼 适量 姜 适量 蒜 适量 淀粉 适量 蛋清 适量 干红辣椒 适量 盐 适量 料酒 适量 花椒 适量 八角 适量 香叶 适量 酱油 适量 白糖 适量 油 适量
水煮鱼片做法:
1、鱼、姜、蒜、盐、淀粉、鸡蛋、花椒、干红辣椒、八角、香叶等备用。
2、鱼身洗净,从中间剖开。
3、将鱼皮面朝下放在案板上,菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入,片成鱼片;
4、片好的鱼片放入碗肉。
5、加入适量盐,料酒,淀粉,蛋清。
6、抓匀腌10分钟左右;
7、姜、蒜、干红辣椒切好备用。
8、热锅上油,油热后,放入八角,香叶,干红辣椒段,花椒。
9、小火炒香后把香料捞出只留底油;
10、用锅中热油爆香姜蒜片。
11、倒入步骤8里炸好的香料的一半炒至出红油;
12、倒入适量清水.
13、水煮开后加入酱油,盐,少许白糖,让它继续沸腾1到2分钟;
14、先下入鱼骨头,煮一到两分钟;
15、下入步骤2里腌好的鱼片,待几秒钟后用筷子拔散,
16、水开鱼片变色后连汤汁一起倒进碗里;另取净锅烧热油,把另一半的香料倒入逼出香味,连油一起泼在鱼片上即可。
水煮鱼片小贴士:
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。
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