许多朋友在购买柿饼之前、之后都会存在一个疑问，柿饼是怎么做出来的？外面的白色的又是什么，是不是涂上的？当然了，还有一些别的各种各样的问题，或许你的心里也有许多的疑问，今天写这篇文章的目的就是为大家解答一下这个问题。
柿子从树上开始被摘下，到成为柿饼装好箱发货，我大体上分为三个阶段：柿子的去皮加工、柿饼的晾晒、柿饼的出霜装箱。
别的这里暂且不说，就从柿子的采摘开始说起，我在百度看了一下，大体都说的太笼统了，今天详细介绍一下。在山东青州的柿子树，大的普遍都在十几米高，甚至也有超过20多米的，要是按照现在的楼房标准，应该是有5层左右的楼高。柿子果在由黄开始转红的时候，就可以采收了，要是太晚摘，熟的太厉害就会自己从树上落下来摔坏，要是不够成熟，加工的柿饼就会影响口感。所以，采收过程也是一次选择的过程，太小的、熟的太厉害的柿子就开始了第一次的自然跟人为的选择。
带回家的柿子，是不是就都可以成为柿饼呢？答案是否定的。并不是每一个柿子都可以成为柿饼。运回家的柿子，开始了第二次的人工选择，那些被挤坏的、熟的厉害无法去皮的、漏掉进来的太小的，有虫病跟畸形的，都会被筛选淘汰。真正能够被做成柿饼的，都绝对是柿子中的优品。
柿饼制作环节中的两个关键步骤之一——去皮。去皮是有专门的工具的，现在我这里没有工具图片，暂时不能上传，当地俗称叫“刮字”，一个类似我们去皮的去皮刀，但是有区别的，可以说是柿子专用工具。这个工具可不是一般人能用的，像我就用不了。只有像妈妈一样从事这个工作一年以上的才可以熟练使用。这个工具可以保证去掉外皮，同时又不伤及果肉。由于这个工具只能手工使用，去皮的效率很慢，就算是妈妈这样使用娴熟的人，每天去皮也不过几百斤。在去皮之前还有一个环节，那就是去掉柿子的果萼，那是开花时候遗留的花萼。去掉果萼的目的有这样几个：首先是保证去皮可以取得比较充分，再一个就是在吊挂柿子的时候，可以更容易，最后一个就是为了剪柿饼把跟装箱的方便。
去皮之后，就进入了又一个技术环节——吊柿子。吊柿子也是一个技术活，我们这边不想富平跟恭城那边一样，我们是用吊杆跟线来完成的，不需要别的复杂的工具。一根吊杆十根线，这就构成了青州柿饼晾晒的缩影。我在很小的时候就跟爷爷学会了这个技术，十多年前使用就非常娴熟，这之间有几年是没有回家弄过柿子的，但今年回家帮忙，依然用的熟练。柿子去皮、吊挂之后，就进入了一个新的步骤晾晒。
晾晒并不是传统意义上的太阳晒，柿饼晾晒的时候，正好是北方多风的季节，就算不用晒，风吹也足以让柿子的水分蒸发掉。太阳晒可以快速的让柿子失去水分，但这样的柿饼就会起皱而不好看。通常都是遮盖之后自然风干，这期间是不需要给予太多注意力的。但是要防雨、防雾。柿子去皮晾晒的过程中，见水、遇雾就会变黑以致影响卖相跟口感。每当下雨要遮盖塑料薄膜，有雾的时候还要对柿子进行防雾保护。
柿子有些奇怪的特性，那就是不能摔、不能晒得太干。摔过的柿子，被摔的地方就会变黑，就会影响口感跟颜色。太干的柿子，就不会出霜。所以在柿子的晾晒过程中，还有一个工作就是要并杆。之前为了柿子可以快速蒸发水分，吊杆之间会留有较大的空隙，后期水分蒸发差不多之后，就需要并杆以减少水分的蒸发，以保证柿子不要太干而影响到出霜。
大约在20天左右，柿子就可以蒸发掉一半以上的水分而成为柿饼。这时候就需要将柿饼解下并减掉柿子把，同时要将柿饼放在席子上。这是一个非常关键的环节，也是最神奇的部分。这时候的柿饼大约还要蒸发掉大约5%-10%的水分，才可以达到出霜的要求。柿饼有个奇怪的现象就是，你还需要翻动她，她才会出霜并且出霜均匀。放在那里不管她，也会出一点点霜，但不会特别匀不会厚实。而青州柿饼很大的一个特点就是：霜厚而严。
当狮子开始大面积出霜的时候，就可以装箱了。装箱之后大约两三天之后，霜就很厚实了。看上去真想咬一口的感觉。装箱不是为了上霜的，是为了出售的方便。大面积变白的时候，只要温度不是很高，就会在几天之内变白，这是出霜的过程。很多朋友问我，外面白色的是什么？问我，是不是自己涂上的。这里我向大家普及一个知识：柿饼霜是柿子的精华所在，真正的好柿饼都是自然出霜的，绝没有任何的涂抹行为。还有一个，那就是不要用水洗，用水就洗掉柿饼霜了，这是浪费行为。
#特别提醒：
1.不要购买没有霜的柿饼，要么是温度太高不出霜，要么就是用硫磺熏过得，尽可能不要购买没有霜的柿饼。
2.不要用水清洗柿饼，柿饼可以直接食用，我的柿饼都是妈妈手工装箱，能够达到一定的卫生标准。
3.柿饼怕热，不要放在暖气、空调屋里，可以放在阳台上。柿饼不怕冻，可以放在冷冻室，只要用袋子装好，不要直接冷冻就不会影响柿饼霜。从冷冻室取出的柿饼，不要久放，以免温差过高化霜。
4.真正的柿霜是葡萄糖跟果糖，是一种天然的糖。现在由于一些地区的柿饼没有青州柿饼的品质以及霜不如青州柿饼，从而有人会用面粉、滑石粉等跟柿饼进行搅拌以冒充青州柿饼，也请大家购买时多多注意。
圣诞到来之际，以此文献给所有喜欢柿饼的朋友，献给志强的所有朋友，愿大家圣诞节快乐！如果你有柿饼的好的、特别的吃法，可以告诉我，我会介绍给更多的朋友哦。
你最真诚的朋友：文字极客项目组成员 志强
联系客服
