老肉变嫩有窍门

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烹调肉时，您可能会遇到这种情况，就是发现买回的肉太老了，这样做出的肉既不好嚼，也不利于身体的消化和吸收。那么，如何才能使老肉变嫩呢? 这里就教您几个小窍门。

山楂法：煮老牛肉时，加几个山楂或几片山楂片，能使肉质易烂不老。它还可以分解脂肪，起到减肥的目的。

啤酒淀粉法：将切好的肉片用淀粉加啤酒调糊挂浆，这样炒出的肉片格外鲜嫩、风味独特。

黄豆法：炖老鸡、老鸭或炖鹅时，加一把黄豆一起同煮，不但能使肉烂得快，而且还可使肉具有一股清香味。

小苏打法：切好的牛肉片，放人浓度为5％～10％的小苏打水溶液中浸泡一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒熟，可使牛肉纤维疏松、肉质嫩滑。

芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉容易煮烂并且肉质鲜嫩。

菜油法：炒老牛肉时，先在肉中下好佐料，再加入适量菜油拌匀，半小时后下锅，这样炒出来的牛肉金黄玉润、肉质细嫩。

生姜法：把鲜姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是由干鲜姜中含有的一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。

食醋法：对于很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟左右，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉的味道。

小提示

要特别留心三种不健康肉类：

注水肉。注水肉表面水淋淋的，瘦肉组织松弛，颜色较淡，无黏性。如果用卫生纸贴在刚切开的切面上，有明显浸润感；

米猪肉。米猪肉就是患囊包虫病的猪肉，这类肉每隔一厘米切一刀，切四五刀后，刀口上能发现附有石榴籽一般大小的水泡状物，这就是囊包虫：

复冻肉。冻结时的复冻肉，瘦肉颜色灰暗无光，肥肉灰白；解冻后的复冻肉颜色淡褐，肉汁流失，组织松弛。