做菜做饭技巧之蔬菜篇

蔬菜烹饪的时候有很多技巧，因为蔬菜含有丰富的维生素，如果不掌握技巧，很多营养将白白流失了，我在上一篇文章《做菜做饭技巧之【主食篇】》介绍过主食的一些技巧，学做菜的人，看了应该有所感触，而且是一些做菜做饭的宝贵技巧，那么，这篇主要分享的是关于蔬菜的一些技巧。

1、大火炒菜，小火煮菜。

维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定：急火快炒的菜，维生素C损失仅17%；若炒后再煮，菜里的维生素C将损失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，则用小火。开煮前菜里加少许醋，有利于维生素的保存。

2、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

3、炒蔬菜如何保持鲜绿：蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

4、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

5、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

6、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

7、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

8、炒菠菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒，煸炒至全部变色，加适量盐，加适量味精调味，翻炒即成。

9、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

10、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

11、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

12、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

13、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

14、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

15、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

16、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

17、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

18、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

19、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

20、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

21、菜太辣，放些醋可减低辣味

22、菜太苦，滴入少许白醋

23、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

24、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

25、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

26、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

27、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。