【做馒头用酵母发酵方法】
做馒头用酵母发酵方法有两种：
[一次发酵法]：
步骤：原辅料→和面→压面→成型→发酵→汽蒸
将所有的原辅料一次加入，和成面团。
[二次发酵法]：
步骤：部分原辅料→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→压面、成型→第二次发酵→汽蒸
第一次和面，取百分之三十的面粉，加入所有的干酵母，和成面团；
第一次发酵，和好的面团在温度26～28度，湿度百分之70～80的条件下发酵8～12个小时。
第二次和面：将剩下百分之七十面全部加到已经发酵好的面团，再加百分之四十的水，和面，面团和好后，进行压面成型，制成馒头坯。
第二次发酵：成型后的面团在温度28度，湿度百分之70～80的环境中发酵60分钟左右。汽蒸：发酵好的面团，沸水上笼蒸二十分钟。
【面食推荐配方】
一、大众馒头系列：
北方馒头推荐配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪馒头改良剂0.1～0.3、水：40～45%、盐：0.4%
二、杂粮馒头系列：
杂粮馒头推荐配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪馒头改良剂0.1～0.3、水：40%、玉米粉：15%。
玉米馒头推荐配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪馒头改良剂0.1～0.3、水：40%、杂粮粉：15%。
巧克力馒头推荐配方：面粉：650克、安琪干酵母：3克、可可粉：20克
荞麦馒头推荐配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪馒头改良剂0.1～0.3、水：40%、荞麦粉：15%。 南瓜馒头推荐配方：老南瓜100克、面粉1000克、安琪干酵母：0.4%、安琪馒头改良剂适量、水340克、白糖100克。
三、南方馒头系列：
蛋奶小馒头推荐配方：面粉1000克、安琪高糖酵母8克、白糖80克、蛋糕油10克、盐4克、奶水430克、甜蜜素1.5克。
开花馒头推荐配方：面粉1000克、安琪高糖酵母8克、白糖200克、蛋糕油10克、盐8克、奶粉50克、猪油40克、泡打粉5克。
四、礼品馒头系列
推荐配方：面粉1000克、安琪酵母10克、白糖100克、奶粉50克、油脂适量。
上述原料活制成软硬适中的面团，莲茸馅或豆沙馅800克，分别可做成寿桃、玉兔、刺猬、佛手、树叶等
五、花卷系列：
葱油花卷推荐配方：面粉1000克、安琪酵母4克、安琪馒头改良剂适量2克、盐20克、植物油20克、葱末50克、水适量。
如意卷推荐配方：面粉700克、安琪酵母3克、可可粉20克。
蝴蝶夹推荐配方：面粉650克、安琪酵母3克、可可粉20克。
火腿卷推荐配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪馒头改良剂0.1～0.3、水：40～45%、火腿肠
肉夹馍推荐配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪馒头改良剂0.1～0.3、水：40～45%、卤肉
六、包子：
鲜肉大包推荐配方：面粉：1000、安琪干酵母：5克、安琪馒头改良剂1克、猪肉瘦肉（3：7）500克、酱油60克、香油：80克、葱花、姜末240克、味精适量
香菇青菜包推荐配方：面粉：1000、安琪干酵母：5克、安琪馒头改良剂1克、小青菜500克、香油：80克、香菇干20克、味精、盐适量
奶黄包推荐配方：面粉：1000克、安琪干酵母：5克、安琪馒头改良剂1克、奶黄馅500克
奶黄包馅料配方：白糖2斤、鸡蛋1斤、黄油0.5斤、栗粉0.5斤、三花蛋奶1斤、香精适量、黄色素适量。
七、发糕：
面发糕推荐配方：面粉500克、安琪干酵母：2克、白糖100克、泡打粉5克、枸杞子适量、红枣适量。
八、油炸类：
麻花：面粉5000克、白糖700克、黄油400克、安琪干酵母20克、鸡蛋200克、奶粉100克、莲茸100克、菜油400克（炸制用）
九、烤制类：
韩国烤馒头推荐配方：面粉：1000克、白糖160克、黄油80克、鸡蛋50克、安琪酵母：12克、安琪馒头改良剂5克、盐4克、水550克（适量）
十、千层饼推荐配方：
面团：面粉1000克、安琪酵母40克、安琪馒头改良剂20克、盐200克、水5000克
油酥：油1000克、面粉1100克
十一、馍干推荐配方：面粉100%、安琪干酵母0.4%、安琪馒头改良剂0.2%、食用碱：0.1%、起酥油2%、食盐0.3%、糖4%、水适量
十二、甜酒酿推荐配方：糯米1000克、安琪甜酒曲4克
用面肥做馒头
1.一斤面粉加三两面肥。
2.面揉好后盖上湿布饧45分钟后可以第二次揉面了。
3.加入五克碱面，可适量增加，把碱面碾细碾匀，再当薄面揉进面里。
4.揉好后做馒头，做完馒头后饧十分钟，拿起馒头轻漂漂的，切开后成蜂窝状，这样馒头就饧好了。
5.把饧好的馒头开水上锅蒸十分钟
用酵母做馒头与泡打粉小苏打做馒头的区别
1.干酵母：干酵母要放入水中溶解后和面；用干酵母发的面团要先包后醒。用于常吃的馒头、包子等节制的面食。
2.泡打粉：泡打粉要直接放在面里使用，先放泡打粉起到酥脆的作用，比如常做的排叉和薄脆；后放泡打粉起到酥软的作用，比如常做的葫塌子。一斤面里放不超过25克的泡打粉。
3.小苏打：小苏打可以直接放在面里使用，也可以溶解在水里使用。一斤面里放不超过2.5克的小苏打。比如常吃的麻花、开口笑。
巧蒸甜香松软的白馒头
1.一斤面粉，在面粉中放入酵母粉和小苏打各一小勺（如果是自发粉就不用酵母粉和小苏打了）（酵母粉参考袋背后的说明），把干面粉搅拌均匀，再倒入100克清水。
2.和面时一定要用温水，过热或过冷的水都会使面不容易发开。一面倒水，一面揉面。
盖上盖子发面，控制发面时间的原则是宁长勿短，夏天发面时间为20分钟，冬天发40分钟以上。
3.发完面后揉面，揉面的方法，从外向里揉，一层层叠起来，时间为五分钟以上，揉得次数越多，馒头越有嚼头。
4.把面揉成长条状，切成小方块后搓成馒头胚，
5.在锅屉上刷一层油，可防止馒头与锅屉粘连。
6.二次发酵：馒头入锅后，盖上盖子，放置半小时让其进行二次发酵。
7.冷水放入锅里后用中火来煮（煤气火力比较大，蒸气温度高，使面不能完全发酵。）。
8.蒸馒头的时间为水开后再蒸20分钟。
发面只要十分钟
1.一斤面粉加50毫升食醋，在温水中放上醋溶解一下，边倒水，边搅拌，要慢慢倒，把面揉匀。
2.然后用5克小苏打揉进面内，用温水溶解一下。
3.用保鲜膜盖上，饧十分钟就完成发面了。
戗面馒头的制作窍门1
戗面：把和好的面团里逐渐揉进一定量的干面。
轧面：手工轧面，反复擀制、折叠、撒干面粉，使面皮出层
戗面馒头的制作窍门2
1.一斤面，3克泡打粉，10克白糖，5克酵母，200克水和成面团
2.戗面：一斤面戗进三两干面
3.轧面
4.成型：以光面为基点，绕其360度揉制，揉成馒头
5.醒四十分钟，在醒时往馒头上抹一层水
6.上架后蒸制十五分钟
教你在家如何做馒头
[北方馒头]
配方：面粉、酵母、改良剂、水、色拉油
做法：
1.准备秤和量具（一斤面粉可做十几至二十个馒头）
2.将改良剂（半小勺）倒入面粉（一斤）（约二平饭碗）中
3.准备在面粉中加入的适量的温水（与体温差不多）（半斤）
4.加少量的改良剂搅拌
5.在面粉中挖一个坑，放入一小勺酵母粉，温水倒在酵母上，让其溶解
6.和面，先把面粉揉成雪花片，再把剩下的水倒入。反复揉。和面需要3～5分钟。和面完成要做到三光：手光、盆光、面团光。面和好后需静置5分钟。
7.然后放在案板上反复揉搓，需要3～5分钟。再撒些干面，搓成长条状，收口放在下面。
8.切馒头（约50克一个），馒头上锅前在蒸盘上刷一层油，然后放入馒头，摆放馒头切勿贴近锅壁。
9.醒发的最佳温度为36～38度（锅壁微微发热），锅壁发热后关火。醒发时间:冬天50分钟到一个小时。夏天略短（40～50分钟）。
10.旺火急蒸12～15分钟（宁长勿短）
[南瓜馒头]
配方：老南瓜、面粉、酵母、改良剂、水、色拉油
1.南瓜一部分切成丁，一部分切片上笼蒸二十分钟
2.做法与北方馒头类似，只是在和面时，加入南瓜。
如何蒸馒头不塌的小窍门
富强粉蒸得漂亮，标准粉有营养
做法：
1.1斤面放5勺干酵母
2.和面时加入泡打粉，泡打粉和酵母比例1：1
3.面和水的比例是：2：1
4.和完面后饧2～4分钟
5.做馒头不用撒干面，不粘案板、不粘手
6.做完馒头再饧发半小时左右，蒸二十分钟。
7.馒头的饧发时间因季节而定
[馒头饧发好的三大标准]：
1.看形状，饧发好的馒头又圆又大
2.掂分量，饧发好的馒头分量轻
3.用手按，饧发好的馒头有弹性
饧发好的面团用开水蒸，没饧好的面用凉水蒸
蒸包子不塌皮的小窍门
1.在面里加干酵母和泡打粉。
加泡打粉可以使面食暄软，一斤面中加入泡打粉的量：秋冬季节7～8克，春夏季节4～5克。
2.和好面后放置两三分钟。
3.擀的皮不能太薄，薄皮大馅影响醒发，半皮半馅正好。
4.包好后再醒发一段时间，而且必须醒发充分。
[醒发完成判断标准]：
①体积增大
②重量减轻
③按压表面有弹性。
5.上笼蒸制10分钟。
两种包子的包法
大厨教你包饺子
1.和面，揪面劲儿：冷水和面，加少量盐
2.和馅：素馅清淡点，油少放，放点盐、鸡精就可以了
如果菜肉混搭，菜馅：肉馅=1：1
3.擀面皮：擀面时双手用力均衡，碗状饺子皮能装大馅
4.包饺子：用勺压实饺子馅，防止皮夹馅。
5.煮饺子：水里放少许盐，防止相互粘连，煮时多搅动，防止粘连。等水全开了下锅（半开饺子下锅沉底粘皮，容易破）。素馅二三分钟就能熟，荤馅时间稍长
