大家好，我是蓉儿，今天我们来做不用酵母的馒头，也就是传统的【老面馒头】。
在北方，老面馒头几乎都是从小吃到大，老面馒头就是用老面肥发面做出来的馒头，老面发酵是一种古老的发酵方法，它利用空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，让面团膨胀，面团膨胀的过程中会产生较多的酸细菌，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后需要加碱来对其中和；
大图模式经过长时间发酵做出来的馒头，麦香醇厚，朴实无华，吃起来既松软可口又很瓷实，口感跟发酵粉馒头完全不一样的口感，相较于一般馒头，老面馒头更筋道，有嚼劲，因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气，而用发酵粉来做出来的馒头，组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性，而老面馒头的组织结构则更密实，整齐，可以整层或整条揭开。
? 食材清单 ?
酵头：面粉200克 40度的温水200毫升
面团：面粉320克 白糖10克 猪油1勺 食用碱2克
? 制作步骤 ?
1、传统的老面馒头是不用酵母的，我们先来制作老面馒头的酵头，面粉200克，40度的温水200毫升，搅拌到没有颗粒状后装起来；
大图模式2、一定要密封好，建议盖上保鲜膜后再拧紧瓶盖，让它自然发酵，当然，温度越高，发酵的越快，这个是发酵好的，打开全是密集的气孔，还有浓浓的酸味；
大图模式3、我们今天就用它来和面，面粉320克，白糖10克，把酵头倒进来，搅拌到没有干面粉后加一勺猪油，上手揉面，如果觉得太干不太好揉的话，就适量的加一些温水；
大图4、这个面团不会特别的好揉，有耐心一点，不用醒发直接揉面，砧板上撒点干面粉，加2克食用碱，他可以很好的综合酸味，做出老面馒头独特的香气
大图模式继续揉面，这里的揉面方法是用的戗面，就是一直加干面粉一直揉，直到把它揉成一个偏硬的光滑面团，要有耐心一点，像这种程度就差不多了；
大5、现在来叠面，先把这个面团儿擀开，再对折，继续擀开，这里就是反复的对折擀开，以增加馒头的层次感，大约要重复10次左右；
大图模式6、不要觉得麻烦哦，因为老面馒头讲究的就是手劲儿，叠面完成后我们把它揉成一个面团，搓成长条后分成大小相等的面剂子，再来揉小面剂，每一个差不多继续揉一百下左右，用手掌从外往里压的方式让面更紧实，揉光，收圆；
大7、做好后不用盖起来，让表面风干，这样就可以做出能撕掉馒头皮的老面馒头了，生胚终于做好啦，全部做好后留一个面团自然风干当做面肥，下一次发面直接用温水化开就可以了；
大图模式8、现在把面团儿放入蒸笼中让它醒发起来，醒发好后开始蒸，冷水上锅，上汽后大火蒸15分钟，关火焖5分钟避免塌陷，老面馒头就可以出锅啦！
大图模式可以看到是非常到位 洁白蓬松，我们撕开看一下，层次非常丰富，吃起来比较瓷实有嚼劲儿，但同时也非常的柔软！
【蓉儿贴心提示】
1、制作的酵头，一定要密封好，建议盖上保鲜膜后再拧紧瓶盖，让它自然发酵，当然，温度越高，发酵的越快；
2、猪油属于动物性油脂,具有乳化的作用,和面时将猪油与面粉充分搅拌,能扩大面粉与猪油的接触面积,使猪油均匀地包裹在面粉外,猪油的表面张力可使面粉粘连成团,放猪油可以使馒头蒸出来洁白、松软,而且味香；
3、叠面，反复的对折擀开，以增加馒头的层次感，大约要重复10次左右；
4、做好后不用盖起来，让表面风干，这样就可以做出能撕掉馒头皮的老面馒头了；
5、冷水上锅，这样馒头就会均匀受热，加热的过程中馒头也能进一步的发酵，蒸出来的馒头非常的松软好吃。
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