好味香锅
制作/曹智钦
这道菜源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。
原料：
藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。
制作流程：
1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
香辣酱的做法：
锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。
这款香辣酱让300平方米的彭厨餐厅突破日均四万元的销售大关，适用于制作荤菜原料，起到遮腥提味的作用。
海底总动员
制作/曹智钦
济南九月天餐厅从贵州采购了一批辣味淡、香味浓的干辣椒，搭配葱姜制成了一款油辣椒专门用来拌凉菜，即便不吃辣的食客也能接受，而它浓浓的香味还能为海鲜去腥，在餐厅热卖的招牌凉菜海底总动员中都起到了关键的作用。5种小海鲜拉油后温拌，调入油辣椒和麻辣油，出品很像麻辣香锅。
制作流程：
1、海白菜200克切片汆水。
2、明虾3个、梭子蟹1只（切块）入五成热油中拉油约30秒，再下入籽乌3个、鱿鱼须70克、鱿鱼花5个继续拉油30秒，捞出沥干油分纳盆，加海白菜、香芹苗段50克、自制油辣椒40克、香辣油（自制油辣椒表面的油）50克、味精8克、美极鲜味汁8克、蒜末8克、藤椒油5克拌匀后装入盛器即可上桌。
油辣椒的制作：
1、贵州干辣椒（织金县出产的最佳）300克去籽，剪成节。净锅滑透，下辣椒节炒香，晾凉后入搅拌机打碎，盛出后加入葱末、姜末各100克拌匀。
2、菜籽油450克烧至六成热，分4次冲入辣椒碎中，边倒边搅拌，拌好的油辣椒晾凉后调入味精20克、盐火局鸡粉20克拌匀，静置一夜即可入菜。
联系客服
