打开APP
userphoto
未登录

开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服

开通VIP
宫保鸡丁——川菜中最著名的官府菜

宫保无意传佳肴,百年难断鸡丁案,

为官勤政数十载,不如鸡丁美名传。

宫保鸡丁中的“宫保”是指的清朝咸丰年间的太子少保“丁宝桢”,太子少保又称为宫保,所以这道菜是以丁宝桢的名号来定的菜名,丁宝桢本是贵州人,从小喜欢吃鸡肉,后来考中进士后任山东巡抚,最后一直任四川总督,由于丁宝桢在贵州,山东,四川三地生活过,故而发展出了三种版本的宫保鸡丁,由于丁宝桢为朝廷重臣,家中宾客你来我往,其又喜食鸡肉,这道宫保鸡丁便成了丁府款待宾客的特色招牌菜而流传于世,是川菜中最著名的官府菜

川菜版宫保鸡丁

各地的宫保鸡丁名字相同,但做法不同:川菜版的宫保鸡丁用的是鸡胸脯肉,由于鸡胸肉不易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米干辣椒节,味必须是糊辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样,贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个“酸”字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。

味型:糊辣荔枝味

烹制技法:

特点:鸡丁鲜香细嫩,花生酥香脆爽,辣而不燥,略带酸甜,色泽棕红靓丽

主料:鲜鸡胸脯肉200克(冰冻的口感欠佳)

辅料:油炸花生米50克

油酥花生米

调料:干辣椒50克,花椒20粒,川盐4克,酱油20克,白糖10克,醋10克,味精1克,料酒10克,水淀粉35克,鲜汤35克,混合油100克,葱丁20克,蒜片5克,姜片5克

烹饪方法:

1、 鸡肉用刀拍松,先剞()成3毫米见方的十字花刀(深度为原料的三分之二),再切成2厘米大的丁,放入碗内,加盐,料酒,水淀粉拌匀。

十字花刀

2、 盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、鲜汤兑成芡汁。

3、 炒锅置于旺火上烧热,放油烧至六成热,下干辣椒段,花椒炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽,加入姜片子,蒜片子,葱弹子炒出香味后,鸡丁断生烹入芡汁,待收汁亮油,加入油炸花生翻炒几下出锅即成。

烹饪要领:

1、 鸡肉拍松,剞花刀便于成熟快,易入味。

2、 干辣椒不可太少,一份250克的鸡肉,至少要用50克干辣椒,20-30粒花椒。

3、 炸辣椒花椒时油温不可太高,容易炸糊,温锅温火温油为佳,干辣椒要炸到红棕色才算好,如果颜色通红或者枣红,口感绵而不脆,辣而不香,因为此时椒体还没被炒熟,只有干辣椒呈现红棕色时,口感才能有酥脆香辣,辣而不燥的特点,才会使菜肴的整体口味达到辣中有香,香中带辣,香辣醇厚,厚而不腻,浓而不烈。

4、 鸡丁的炒制只能到七成熟时就烹入芡汁,剩下的那三成熟应与味汁的成熟同步完成,否则鸡肉变老。七成熟时,鸡肉的外观应是色泽深白的(观其色泽已成为这时判断鸡丁火候的唯一方法),周身没有生肉之色,鸡丁呈饱满状,如果是熟透的鸡肉,体积会适当变小。

5、 油炸花生米要等成菜起锅时再放入,这样才能保证酥脆。

6、 掌握好有色调味品的使用量,成菜色泽要求偏金黄

由于学识水平有限,如有不妥之处,望不吝交流指正。

本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报
打开APP,阅读全文并永久保存 查看更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
【热】打开小程序,算一算2024你的财运
经典川菜:宫保鸡丁
川菜代表之一“宫保鸡丁”,香辣美味超下饭,值得一学的家常菜
川菜 宫保鸡丁
传统宫保鸡丁
超详解正宗【宫保鸡丁】----独特酸辣软嫩至极
超详解正宗宫保鸡丁的做法
更多类似文章 >>
生活服务
热点新闻
分享 收藏 导长图 关注 下载文章
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!

联系客服