山椒牛肉面
这是成都很多面馆的主力产品,杨师傅在制作牛肉碎时,先干炒再酱炒,使其充分吸收香味。炒制牛肉所用的香辣酱是他自制的,五种酱料混合,又添加了泡椒末、金银蒜以及焙香的辣椒碎,复合香气浓郁,且香辣味更足,吃上一口就觉得无比过瘾。
制作香辣牛肉碎:
1、制作香辣酱:河南新一德骤一西皱皮椒按照1:2的比例混,入净锅小火干焙出香,取出春碎备用。锅入菜籽油200克、牛油50克烧至五成热,放泡椒末、金银蒜(按1:1的比例混合)各150克、豆豉90克、姜末50克煸干水汽,放美乐香辣酱200克、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各100克、芝麻酱、花生酱各60克小火炒至香味逸出,放炒香春碎的辣椒1000克混匀,起锅入料理机打碎。
2、炒牛肉碎:炒锅滑透,无需放油,下入牛后腿肉末3000克小火炒干水分,待肉中油分慢慢渗出,能听到噼啪的响声,此时牛肉呈浅黄色,将其盛出待用。另起锅入底油烧热,放入香辣酱200克炒香,倒入牛肉末一同煸炒5分钟,添入鲜汤500克烧开,大火收浓汤汁,起锅装入不锈钢盆,入保温柜存放。
走菜流程:
碗中调入红油8克、复制酱油5克、芝麻酱2克、盐、味精各1克以及烫熟的小白菜,放煮熟的面条30克,顶端舀入香辣牛肉碎20克、鲜红小米辣10克,点缀香葱、香菜即可。炒辣酱要用金银蒜制作香辣酱时,要用到金银两种蒜末,这两者入钱的香味是不同的,如果只用生赢,使过油炒制,也很难达到金蒜的香度。牛肉炒两遍干香又有味牛肉碎要炒两遍,第一遍不放油,小火干炒逼出其内部的水分,待肉质变紧后起锅,再放油,加酱一同炒制,这样牛肉可最大程度吸收酱料的香味。
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